Javi Ríos revoluciona la comarca de Les Valls con una propuesta culinaria libre, repleta de frescura y respaldada por una bodega para enófilos inquietos que justifica plenamente la escapada.

Hay locales que nacen con el don de la sorpresa. Uno coge el coche desde València, recorre apenas treinta y cinco kilómetros con la expectativa de encontrar el clásico bar de pueblo donde tomar unas tapas o unos cacahuetes, y de repente se topa con un templo del buen comer. Eso es El Galliner, en Faura, un espacio de estética sencilla pero con un latido hostelero que ya querrían para sí muchos establecimientos con ínfulas de la capital. Al frente de los fogones se encuentra Javi Ríos, un cocinero que llegó al oficio casi de rebote y que ahora demuestra un desparpajo insultante. Junto a él, un equipo en sala que maneja con soltura y cercanía los hilos de un corral que no para de cacarear con fuerza y motivos en toda la provincia.

La propuesta de la casa es una cocina mediterránea de autor libre de complejos. El concepto se cimenta sobre el formato de platos al centro para compartir, permitiendo que la mesa fluya con dinamismo y el comensal disfrute de un picoteo de altísima escuela. Aunque entre semana despachan un virtuosísimo menú del día —que congrega a media comarca—, sentarse a explorar la carta es la otra opción idónea para los auténticos gastrósofos. El ambiente es el de un bar con alma, ruidoso en el mejor de los sentidos, donde el servicio destila una profesionalidad impecable. Gracias Mica. En esta ocasión nos entregamos a la causa para dar cuenta de una sucesión de platos que evidencian intuición, técnica y mucho fondo de guiso. Hablando de platos, hoy fijate también en las vajillas que están utilizando, una importante renovación que no puede pasar desapercibida.

La comida arrancó con una berenjena asada a la llama, que llega a la mesa entera, con su piel tostada y el rabillo intacto. Impregnada de ese aroma ahumado tan embriagador, el vegetal se cubre generosamente con una finísima crema de almendras y tomillo de tono marfil, dejando ver en la base las propias semillas de la hortaliza que asoman jugosas tras la cocción. Corona el conjunto el desmigado de queso feta y unas finas láminas casi translúcidas de panceta curada de primera categoría, cuyos hilos de grasa se funden levemente por el calor residual. Una combinación donde la huerta y la dehesa se dan la mano con tremenda elegancia.

Continuamos con los buñuelos de bacalao, de fritura aérea y crujiente, que custodian un interior cremoso, gustoso y bien sazonado. Lo interesante llega con el aderezo, un original miso de albahaca que aporta una profundidad umami y una frescura vegetal magníficas, complementado a la perfección con un tartar de tomatitos cherry confitados que contrastan deliciosamente en la boca con un dulzor equilibrado.

La ensaladilla rusa se presenta aquí en una versión clásica pero muy mejorada. Coronada por un tartar de atún rojo de excelente corte y frescura, el elemento diferenciador lo aporta una mayonesa de piparras que introduce una acidez punzante y un punto picante que limpia el paladar y te empuja a seguir metiendo el tenedor. Un clásico de barra llevado a otra dimensión.

Uno de los pases más sorprendentes del almuerzo nos trajo un plato donde reposan varias patatas de calibre menudo, de bocado, cocinadas enteras y sin pelar, manteniendo esa piel finísima que aporta un toque rústico fantástico. Se presentan bañadas por la untuosidad de la mantequilla noisette que les confiere un brillo avellanado precioso, asentadas sobre el fondo denso que conforma la finísima crema de coliflor. El golpe de genio lo da la sutil crema de café, que aporta unas sugerentes notas tostadas, todo ello cubierto por un generoso y etéreo manto de queso majorero finamente rallado al momento. Un conjunto sedoso, complejo y sumamente reconfortante donde cada elemento juega su papel aromático. Una genialidad de plato.

Para los amantes de la casquería fina, la oreja se sirve troceada en bocados pequeños y esparcida con generosidad sobre el plato. Luce impecablemente tostada en plancha, logrando ese juego de texturas entre lo crujiente exterior y lo meloso interno. Sobre la base crujiente se traza un alegre zigzag de mojo, de un color naranja vibrante y untuoso, salpicado por el frescor de un pico de gallo bien picadito donde destaca el color de la cebolla morada. El pase se remata con abundantes lascas de almendra tostada que acentúan el morder y unos brotes tiernos de cilantro que aportan el toque herbáceo idóneo. Un bocado directo y gozoso.

El plato fuerte marino consistió en un impecable royal de bonito, que se presenta con una elegantísima geometría cilíndrica. El pescado, cocinado en su punto exacto de jugosidad, se baña por completo en una clásica demi-glace elaborada a partir de sus propias espinas, de un color castaño oscuro, concentrada y con un brillo de espejo soberbio que envuelve la pieza. Como guarnición y contraste, una cascada de diminutas esferas de arroz crujiente se derrama desde la parte superior deslizándose hacia el fondo del plato. Un pase de alta cocina que equilibra la melosidad del colágeno marino con el divertido crujido del cereal.

En el apartado dulce, el postre que ellos bautizan como milhojas es una refinada reinterpretación que emplea láminas cuadradas de pasta wonton frita, con una textura finísima, quebradiza y de un dorado impecable. Entre capa y capa, se dispone con manga pastelera una golosa crema de manzana asada con sutiles notas tostadas, que asoma en pequeños botones uniformes. La superficie superior llega nevada con un sutil velo de azúcar glas y coronada por una quenelle perfecta de helado de vainilla, donde se aprecian las diminutas motas de la vaina, logrando un reconfortante juego de temperaturas.

El segundo de los postres fue un original cremoso de maíz, que se sirvió en un cuenco hondo de cerámica artesanal con divertidas salpicaduras de esmalte azul y amarillo en el lateral. ¿Te has estado fijando en la vajilla de cada plato? En el fondo reposa la sedosa base donde se funden el maíz y el mascarpone, completamente oculta bajo un tupido y etéreo manto de queso parmesano rallado en hilos que simula un nido. Justo en el centro, descansa una quenelle tersa y blanquecina de helado que aporta el contrapunto refrescante. Un final que transita de forma maravillosa entre el dulzor natural del grano y el punto salino y láctico de los quesos, ideal para quienes huyen de los postres empalagosos.

El apartado enófilo en este rincón de Faura merece un capítulo aparte. La selección de referencias que manejan es un auténtico espectáculo, apostando decididamente por pequeños productores y viticulturas de mínima intervención. Todo ello servido en unas magníficas copas Riedel Winewings Cabernet / Merlot que demuestran el mimo de la casa por el vino.

Para la comida empezamos con una botella de Suzzane 2023, un vino amparado bajo la Denominación de Origen Calificada Rioja y elaborado por el personalísimo viticultor Oxer Bastegieta. La etiqueta, con esa perturbadora y artística mirada felina que ya es marca de la casa, preside la mesa con carisma. Es una garnacha de viñas viejas de una elegancia soberbia, fresca, cargada de fruta roja silvestre y con una sutil mineralidad que fluyó en sintonía con los platos. Todo un acierto que se creció al ser servido en esas imponentes copas Riedel Winewings, cuyo rompedor diseño de base plana y alas aerodinámicas maximiza la oxigenación y potencia cada matiz aromático del vino.

A la hora de los postres, decidimos estirar la experiencia y Javier nos ofreció probar una copa de Pampolat Ochenta y Siete Cubos 2025, una interesantísima propuesta surgida del proyecto de arqueología vegetal de la Cooperativa de Viver. La botella luce una etiqueta sobria y elegante. Este tinto, elaborado con la variedad autóctona recuperada Pampolat, resultó ser un auténtico descubrimiento para cerrar el almuerzo. Un vino que destaca por ese punto tan amable que se nota en la boca, una redondez sedosa que encajó a la perfección con los matices de la manzana asada y el maíz con parmesano.

Salir de los lugares habituales y encontrarse con este nivel de compromiso, donde el producto local se mima y la bodega se selecciona con criterio de coleccionista, es una auténtica delicia. El equipo destila una juventud y una ilusión que se contagian en cada detalle del servicio. No estamos ante el típico menú previsible, aquí hay riesgo, hay diversión y, por encima de todo, hay mucho sabor. Cumple con creces lo que un servidor le exige a una buena mesa: honestidad en la cocina, bodega selecta, copas de nivel y hospitalidad sincera. Una dirección obligatoria en la agenda de cualquier disfrutón.