Ricard Camarena consolida en Habitual una propuesta donde los vegetales de proximidad se alían con la técnica sutil en el Mercado de Colón.
Descender las escaleras del emblemático y gastronómico Mercado de Colón para adentrarse en Habitual es reconciliarse con la cocina mediterránea bien entendida. El espacio, capitaneado conceptualmente por Ricard Camarena y ejecutado en el día a día por la jefa de cocina Cristina Salas, junto al metódico servicio de sala, ofrece una atmósfera de sosiego industrial y confort burgués. En la imagen se aprecia con total nitidez esa elegante estética industrial y contemporánea que caracteriza a la sala de Habitual. Destaca la magnífica amplitud del espacio, un techo técnico de líneas puras, pensado seguramente para mejorar la acústica, y una iluminación sutilmente dirigida que pone el foco en cada mesa. Pero lo que verdaderamente reconforta al gastrósofo es constatar ese generoso espacio entre mesas y sus dimensiones, vestidas con impecables manteles blancos y dispuestas para garantizar una privacidad soberbia. Al fondo, ese olivo interior aporta el contrapunto orgánico y mediterráneo idóneo para recordarnos dónde estamos.
La propuesta se vertebra a través de una carta sugerente y cambiante según la temporada, profundamente ligada al devenir de la huerta valenciana. Sin embargo, la fórmula del Menú Habitual (disponible a mediodía por 40,00 €) se erige como un pasaporte infalible para entender el universo del chef de Barx, a base de pequeños platos que hacen un corto recorrido por la carta. Aquí no hay fingimientos, hay fondos limpios, reducciones sinceras y un mimo auténtico por el mundo vegetal que cautiva tanto al aficionado curtido como al neófito en lides de alta cocina.
El desfile empieza con un servicio de pan soberbio, una hogaza que, como delata su oscuro y profundo color tostado en la corteza, incorpora harina de centeno combinada con trigo en su masa madre. La pieza exhibe una corteza hipercrujiente que resguarda una miga densa, húmeda y extremadamente alveolada, ideal para recibir el generoso chorro de un aceite exquisito. Un preludio de la categoría que anticipa el nivel de exigencia de la casa.
La procedencia de este aceite queda desvelada en la etiqueta de la botella, se trata de "El Nostre Oli", un virgen extra artesanal de la variedad arbequina que el chef embotella bajo su marca Letern. Un producto con un fuerte arraigo sentimental, ya que procede directamente de los olivos centenarios que la familia de Camarena posee en Barx, su localidad natal en la comarca de La Safor. El esmero en su recolección se traduce en un zumo de aceituna muy vegetal, con un frutado intenso y ese carácter indómito que, como mandan los cánones de los grandes aceites de montaña, muestra un picor y amargor noble y persistente.
El preludio arranca fuera del guión del menú, a petición propia, con una generosísima media ración de la icónica ensaladilla rusa Ricard Camarena. La fotografía plasma con nitidez el ingenio de la casa, la base tradicional de patata, zanahoria y atún, con un ligado sedoso de mayonesa, queda completamente arropada bajo una etérea y blanquísima espuma de aceitunas. El plato se remata en superficie con cebollino y unas gotas de aceite virgen extra que inyectan frescor vegetal. Un bocado untuoso pero sumamente ligero, capaz de reconciliar a cualquiera con este clásico tabernario elevado a la alta cocina.
Ya inmersos propiamente en el menú, el desfile vegetal se inaugura con la ensalada de tomates. La fotografía plasma unos gajos carnosos y de piel tersa, flanqueados por unas finas rodajas de "calabacín encurtido" de corte equidistante, todo ello asentado sobre el sugerente fondo verde de una crema de aguacate y hierbas frescas. El plato cuenta con una notable prestancia visual y se corona con un elemento crujiente, no mencionado. Los platos se fueron dejando en la mesa sin más explicación que el título, en este caso "la ensalada de tomates". Al probarlo, la materia prima muestra las lógicas limitaciones del tomate contemporáneo, al que a veces se le echa en falta un punto extra de esa profundidad sápida de antaño, seguramente tras su paso por el frío de un frigorífico, un detalle que la cocina soluciona con inteligencia técnica introduciendo una vinagreta de naranja que aporta una agradecida acidez cítrica.
El mar hace su aparición con el buñuelo de bacalao cremoso. La imagen muestra una pieza de fritura indudablemente impecable, con un rebozado de encaje finísimo y aéreo, exento de grasa, que sirve de soporte a una densa emulsión de miso en su superficie. En boca resulta un bocado amable, correcto y bien ejecutado.
El ingenio técnico se hace patente en el canelón de calabacín y bonito en escabeche. La fotografía plasma una vistosa composición de dos cilindros vegetales que sustituyen a la pasta tradicional, rellenos de pescado y sutilmente napados con una aterciopelada velouté. El conjunto descansa sobre un traslúcido fondo de escabeche y se corona con almendras laminadas tostadas, hojas de rúcula y chili crujiente (?). Nos topamos con una ejecución muy limpia y académicamente irreprochable, redonda en su presentación, que mantiene la tónica de una línea de entrantes sutiles y equilibrados, aunque sin llegar a encontrar el contraste punzante o la sorpresa sápida.
La maestría vegetal de la casa saca su ingenio y técnica para alcanzar su punto álgido con el último entrante, la berenjena asada a la llama. La fotografía revela una presentación impecable, donde la hortaliza queda suntuosamente napada por una densa salsa holandesa que luce un leve y decorativo gratinado en un lado. El paso por el fuego directo impregna la pulpa de la berenjena de un perfume ahumado embriagador que equilibra la grasa noble de la salsa. El queso feta inyecta el contrapunto láctico y salino exacto, mientras que los piñones aportan un crujiente delicioso. Aquí sí que hay intensidad y la magia sabrosa que justifica el viaje.
El plato fuerte de carne llega a la mesa luciendo toda su prestancia con este mogote de cerdo ibérico a la brasa. La fotografía plasma dos generosos cortes que exhiben un caramelizado exterior brillante y esas sutiles notas oscuras que delatan el paso por el fuego directo. Esta pieza, procedente del cuello del animal, caracterizada por un veteado graso excepcional que garantiza su jugosidad en boca, reposa sobre una refrescante espiral de yogur salpicada de especias. El conjunto se acompaña con una berenjena glaseada, un fondo de carne reducido de verdad y el contrapunto providencial de una vinagreta de rabanitos, sus finas rodajas rosáceas aportan la dosis de acidez, frescor y textura crujiente indispensable para contrastar. Un plato de alta escuela, reconfortante y soberbiamente equilibrado.
El postre elegido, la alternativa era la omnipresente torrija, fue el melocotón de Alcoy con helado de pistacho y saúco. La fotografía plasma una puesta en escena donde los trozos de la fruta exhiben una textura indudablemente firme y carnosa, coronados por una impecable quenelle de helado de pistacho y salpicados con trozos de nueces garrapiñadas (caramelizadas). La composición técnica busca un inteligente juego de contrastes entre la frescura frutal, la untuosidad del helado y el sutil aroma del saúco, si bien en el plano gustativo el melocotón se mostró un tanto tímido de sabor, ¿tal vez demasiado frío?, quedando ligeramente por debajo de la prestancia visual del plato.
Pocas veces hablo de los cafés, pero este se lo merece. Como revela la fotografía, después del primer sorbo, la crema densa, elástica y de un precioso tono avellana es el sello inconfundible de un grano de la célebre firma Illy, uno de mis favoritos. Tratado con absoluto rigor en la extracción, sin notas quemadas ni el temido amargor del torrefacto, fue, en su sencillez, uno de los picos más altos de una comida notable.
La comida estuvo magistralmente custodiada por este soberbio Finca Río Negro 2020, aunque para algún plato resultó algo potente. Como plasma la fotografía, se trata del tinto "5.º Año", el vino de guarda más serio de esta singular bodega de Cogolludo (Guadalajara), que luce con orgullo en su etiqueta superior su recientemente estrenada condición de Vino de Pago. El servicio fue perfecto al elegir la copa, una finísima Spiegelau Definition modelo Borgoña. De esta colección me tiene completamente enamorado el tallo tan fino que ostentan, un flechazo absoluto que sufrí desde el primer momento en que las conocí en las mesas de Xaruga, hasta el punto de que me faltó tiempo para comprarme media docena del modelo Definition Burdeos para mi disfrute privado. La sutil ligereza de este cristal casi invisible y su generoso balón permitieron a este coupage de Tempranillo y Cabernet Sauvignon oxigenarse adecuadamente, desplegando en copa su color rojo picota de capa alta y sus elegantes notas balsámicas y de fruta negra madura, con unos taninos potentes pero elegantes que armonizaron de fábula con el mogote ibérico.
Habitual demuestra ser una casa extraordinariamente sólida, un espacio de confort donde el comensal se siente arropado y donde la técnica de cocina se pone al servicio del disfrute cotidiano. Con un menú de mediodía imbatible en su relación calidad-precio y un respeto reverencial por el producto vegetal, es una parada obligada y gratificante en el corazón gastronómico de Valencia.
