La taberna contemporánea donde Xavier Climent eleva el picoteo de mar y de montaña a la categoría de arte gastronómico.

De vez en cuando surge un proyecto con el suficiente criterio como para romper algunos esquemas. Ocurrió en la calle Finlandia con el primer Va de Bo, donde Xavier Climent demostró que se podía hacer alta cocina de raíz autóctona sin caer en barroquismos absurdos. Ahora, con la apertura de Informal Va de Bo en plena Plaza Cánovas del Castillo, el grupo traslada esa bendita obsesión por la materia prima a un formato de taberna contemporánea, directa y maravillosamente disfrutona. Fuimos dos comensales con ganas de pulsar el ritmo de esta barra y el resultado, se lo adelanto, es para quitarse el sombrero.

El espacio interior del local es una excelente carta de presentación de lo que luego te vas a encontrar en el plato, equilibrio, sobriedad y confort. Llama poderosamente la atención la inteligencia con la que se ha diseñado la acústica, el techo cuenta con paneles fonoabsorbentes estratégicamente suspendidos que mitigan el molesto guirigay habitual de las tabernas de moda. El juego estético combina la calidez rústica de las paredes de ladrillo visto original con la sobriedad contemporánea del mobiliario negro y las mesas de madera maciza con su veta natural al desnudo. En los estantes de la pared, las botellas vacías lucen alineadas como trofeos de guerra, una exhibición que delata las buenas referencias que allí se han descorchado. Las mesas están vestidas con una cristalería impecable y dispuestas con una generosa holgura que respeta la intimidad de los comensales, mientras que los amplios ventanales inundan de luz natural la sala.

La sala funciona con la precisión de un reloj suizo gracias a un equipo joven pero curtido en plazas de postín, capaz de guiar la comanda con naturalidad, sugiriendo con criterio y midiendo los tiempos para que los platos fluyan sin agobios. Aquí la carta se divide entre clásicos de la tapa local reinterpretados y sugerencias del día que dicta la lonja. No busquen menús del día convencionales de precio cerrado para salir del paso; lo que ofrece la casa es un honesto Menú Producto por 45,00 € a mesa completa cualquier día de la semana o la siempre excelente opción de entregarse al picoteo al centro. Nosotros optamos por construir nuestro propio recorrido culinario.

Los fueras de carta en este rincón son una declaración de intenciones en sí mismos, un termómetro infalible que mide la verdad de su despensa y el cordón umbilical del cocinero con el mercado diario. Aquí no se recurre a la pizarra efímera para dar salida a lo que languidece en la cámara, al contrario, es el escaparate del producto del día más tentador y noble que dicta la lonja o la temporada. Encontrarse en un papel impreso con opciones de capricho como el Lorito frito (un pescado de roca fetiche por su finura), los Chipis de la ría o las propias setas de otoño es la confirmación definitiva de que en esta casa se cocina en presente de indicativo y con el radar puesto en la máxima calidad.

Xavi tuvo el detalle de darnos a probar sus "mejillones en escabeche hechos en casa", de una finura, equilibrio y sutileza memorables, elaborados en la propia cocina del restaurante. No busques aquí ninguna similitud con el producto de lata, ni siquiera con las de marcas de postín. Al estar concebidos para un consumo inmediato, el cocinero se puede permitir el lujo gastronómico de prescindir de esas dosis masivas de vinagre orientadas a prolongar la vida del molusco. El resultado es un caldo traslúcido, sedoso, donde el punto de acidez es un susurro elegante que respeta la carnosidad, el yodo y la textura mantecosa de unas piezas hermosas, coronadas por una hoja de laurel y granos de pimienta entera que completan un cuadro impecable. Extraordinarios.

Estas patatas fritas caseras elaboradas por completo en la cocina del restaurante, acompañaban a los mejillones, un bocado que a primera vista ya delata que se mueve en otra liga. Mira que uno ha recorrido barras, pero te aseguro que no conozco ninguna patata comercial en el mercado que consiga replicar esa textura tan particular ni ese grosor artesanal. La fritura es sencillamente perfecta, ejecutada a la temperatura exacta para que cada lámina quede rígida y crujiente, impecablemente escurrida y sin rastro de ningún aceite pesado que arruine el invento. Rematadas con unas escamas de sal justa, demuestran que dignificar algo tan aparentemente simple como una patata frita está solo al alcance de los que cuidan cada detalle del oficio.

El listón seguía subiendo con la marinera. Aquí la clásica tapa se desmarca del academicismo tradicional gracias a un soporte soberbio, se asienta sobre una base fina de pan hojaldrado, un acierto técnico que aporta un crujiente etéreo y una delicadeza que no compite con el resto. Sobre ella, una ensaladilla rusa de cremosidad impecable, con los ingredientes fusionados con mimo y finura. El broche lo pone esa imponente anchoa de costera, limpia de espinas, tersa, de un color rojizo brillante y con el punto justo de salinidad que equilibra la melosidad del conjunto. Un bocado redondo.

La exhibición de producto en estado puro continuó con los berberechos gallegos. Olvídate de esos bivalvos canijos y menguados por el exceso de fuego, lo que llegó a la mesa fueron unas piezas de calibre imponente, abiertas al calor lo justo para que la carne conserve toda su tersura, rebosante de jugos marinos. El fondo es pura escuela, el agua que suelta el propio molusco ligada con la grasa de un buen aceite de oliva y un chorrito de vino que aporta un sutil aroma oxidativo y elegante. Un mar y montaña vinícola donde la acidez del vino ensalza la salinidad del berberecho sin restarle un ápice de su frescura salvaje. Para rebañar hasta la última gota.

Superado el ecuador marino, llegó el turno de medirle el pulso a la fritura fetiche con la croqueta de jamón 5 Jotas con velo de tocino. La imagen habla por sí sola, un rebozado crujiente con panko que resguarda una bechamel extraordinariamente sabrosa, fluida y rebosante de generosos trozos de jamón. Nada de encontrarse sutiles trazas o hilos invisibles, aquí el jamón tiene presencia real en cada bocado. El remate del velo de tocino, casi traslúcido, aprovecha el calor de la croqueta recién frita para fundirse sutilmente sobre la corteza, aportando un extra de untuosidad que intensifica el sabor de fondo. Una croqueta de campeonato.

El pepito de titaina flojeó un poco en comparación con el brillante nivel que traíamos. Si bien el guiso de pimiento, tomate y tonyina de sorra del interior mantenía la compostura con un sabor casero y bien integrado, el continente para mi gusto no estuvo a la altura. La masa exterior no ofreció una textura que convenciera o que uno espera de un pepito, resultando algo densa y sin la ligereza necesaria para dejar que el relleno deslumbrara. Un bocado correcto, con una sugerente presentación muy innovadora pero que no llegó a conmover.

La sintonía volvió a su cauce con este plato de corte más otoñal. Sobre la mesa se presenta una generosa ración de rebozuelos salteados acompañados por unas finas láminas de papada ibérica 5 Jotas, casi traslúcidas. Escondida en el fondo, aguardaba una yema de huevo que rompimos y mezclamos con parsimonia para mantecar el conjunto. La yema cumplió con nota su función aglutinadora, ligando los jugos terrosos de las setas con la sutil grasa que el calor desprendía de la papada ibérica. Un mar de untuosidad en boca que resultó del todo satisfactorio, reconfortante y bien resuelto, aunque sin llegar a las cotas de emoción que nos habían regalado los berberechos o la croqueta del inicio.

Este steak tartar es un plato que obliga a detenerse y que llegó justo antes de encarar los quesos. La estampa es la de una presentación impecable. La carne picada a cuchillo, manteniendo la textura entera de la pieza para que exija mordida y no se convierta en una pasta informe. El aliño pedimos que fuera modificado para incrementar el sabor picante, los encurtidos picados finísimos aportaban el punto crujiente y ácido exacto sin llegar a enmascarar el sabor profundo del vacuno. Se acompaña al lado con unas finas y crujientes tostas de pan artesano que sirven de soporte. Un plato serio, bien ligado y con ese sutil toque picante de fondo que despierta el paladar y demuestra que en esta casa se dominan los clásicos de la cocina internacional.

La selección de quesos de Manglano merece una disculpa por mi parte, el ansia me pudo y no hice la foto de rigor. Se nos ofreció un recorrido impecable que arrancó con la frescura caprina de Da Josefa (Lugo, Galicia. Leche cruda de vaca), continuó con la elegante complejidad del Flor de Castaño (Bérgamo, Italia. Leche pasteurizada de vaca y oveja), avanzó hacia la tipicidad manchega del De Hualdo (Toledo, Castilla-La Mancha. Leche cruda de oveja manchega) y alcanzó el clímax con la profundidad de un Comté con 22 meses de maduración seleccionado por Rodolphe Le Meunier (Jura, Francia. Leche cruda de vaca), para cerrar con las notas azules y persistentes del Savel de Airas Moniz (Lugo, Galicia. Leche cruda de vaca Jersey). Un repertorio de alta escuela.

El colofón dulce llegó con un postre bautizado con guasa pero cargado de intenciones. El flan que no te comiste en tu infancia. A la vista queda que nos alejamos de esos flanes industriales y temblorosos que plagan la hostelería de batalla. Este se asienta en la frontera difusa entre el flan tradicional y el tocino de cielo, muestra una textura sedosa, densa y untuosa en el centro, sin burbujas lo que delata una cocción lenta al baño María. El caramelo, de un tono ámbar brillante, aporta ese punto dulce y amargo tan necesario para equilibrar la intensa carga de ingredientes. Se acompaña a un lado con un cordón de crema casera densa que, lejos de empalagar, refresca cada cucharada. Un postre con mayúsculas.

Para acompañar a los berberechos pedimos una copa de cava Mestres Visol, el resto fue secundado por un Remírez de Ganuza Reserva 2018, amparado por la DOCa. Rioja. Este tinto de corte moderno, complejo, con un punto notable de madera, y con una sutil elegancia en su paso por boca, demostró una versatilidad fantástica en la mesa. Su frutosidad madura y unos taninos perfectamente pulidos. Este vino destaca por su elegante persistencia y riqueza aromática, perfecto para quienes buscan un tinto con carácter y personalidad. El servicio del vino se ejecutó con absoluta profesionalidad en la sala: descorche, temperatura idónea y servido en copas de cristal fino que permitían al vino expresarse con total libertad. 

Informal Va de Bo confirma lo que siempre he defendido desde este rincón: el verdadero lujo gastronómico contemporáneo no reside en las esferificaciones imposibles ni en el humo de salón, sino en el respeto reverencial hacia el producto y en la capacidad de ofrecer una cocina sabrosa, reconocible y técnica. Xavier Climent ha sabido madurar su propuesta despojándola de artificios innecesarios. Sentarse a esta mesa es reconciliarse con los fondos bien trabajados, las cocciones equilibradas y el servicio que sabe estar presente sin resultar invasivo. No es una taberna más, es un templo del producto que justifica la visita imprescindible.