Ricardo Temiño firma un menú con cumbres memorables en su segundo restaurante, aunque la osadía con los contrastes pueden con ciertos paladares.
Comer en grata compañía es muy satisfactorio, para mí es el mejor acto social que existe, pero con el tiempo se aprende a valorar la agradable sensación de sentarse a comer en solitario. Sin prisas, con el único objetivo de entregarse al puro hedonismo. Un homenaje individual es la máxima expresión del bon vivant. Elegir ese vino que te apetece tanto y al que no estás dispuesto a renunciar y que se acomode la carta a ofrecerte medias raciones para que no tengas que limitar tu menú a dos únicos platos es magnífico. Con esa filosofía me planté en el renovado espacio de Ricardo Temiño en Burgos, el imprescindible restaurante La Fábrica.
En esta ocasión, la fortuna de la asignación de mesas me condujo directito a la "Galería", concretamente a la mesa 30. Se trata de un corredor alargado, estrecho y flanqueado por un gran ventanal, afortunadamente, que mira a un frondoso patio interior repleto de bambú. No te voy a engañar, la primera sensación al sentarse roza un sutil agobio espacial debido a la angostura del lugar, sintiendo el peso de estar un tanto apartado del latido del comedor principal. Sin embargo, la incomodidad es puramente psicológica, las mesas están pensadas con lógica para uno o dos comensales, son físicamente confortables y lucen un mantel completo de color gris que dignifica el servicio. Al poco rato, la llegada de un par de parejas vecinas terminó por disipar el aislamiento.
Antes de que el primer pase asomase por la "galería", la sala tuvo a bien obsequiarme con una pequeña cata de aceites de oliva virgen extra para acompañar el pan. Un detalle de gran categoría que desgraciadamente se está perdiendo en muchos comedores de postín y que aquí sirve para entonar el paladar. Me presentaron dos botellas de intenciones ecológicas bien diferenciadas. Por un lado, el Artajo BIO Selección, con denominación "La Fábrica", una edición especial embotellada para el sello de la casa que destaca por su viveza y un equilibrio impecable.
A su vera, llamando poderosamente la atención por el azul cobalto de su envase, el Kylatt ECO del Molí d'Alcanó. Se trata de un monovarietal de arbequina leridana de recolección temprana que es pura finura. Nada de amargores agresivos, al mojar el pan te regala un aroma nítido a hierba recién cortada y sutiles notas de almendra verde que envuelven la boca con una textura sedosa y elegantísima, con un final sutilmente picante característico. Un comienzo de lo más sugerente que augura el mimo que Ricardo Temiño profesa a la materia prima.
Llega a la mesa un pan de mezcla de harinas de los que invitan a pecar antes de tiempo. Se presenta en rebanadas generosas sacadas de una hogaza de verdad, con esa miga alveolada y tierna que delata una fermentación sin prisas y un uso inteligente de harinas de calidad, huyendo de la insipidez del cereal industrial. La corteza es crujiente, bien tostada y con ese punto de resistencia justo que demanda el diente. Al fondo de la imagen, el corcho del Figuero ya reposaba sobre el mantel, recordándome que el homenaje estaba en marcha.
Un atractivo aperitivo a base de salmorejo y sardina ahumada dió comienzo al desfile de platos que iban a pasar por la mesa. La combinación de la textura grasa, ahumada y sutilmente salina del pescado azul rompía el sereno equilibrio cremoso, dulce y ácido de la crema, dando como resultado un bocado directo y fresco. Esto promete.
El arranque oficial de la comanda llegó con un carpaccio de costilla de ternera del que puedo afirmar, sin ambages ni titubeos, que es el mejor que me ha tocado probar en la vida. Olvídense de esos cortes insípidos y congelados que pueblan tantos menús, aquí la carne lucía un color rojo brillante, mostrando esa banda de grasa noble que se funde al simple contacto con la temperatura del paladar. El aderezo es un acierto rotundo, una lluvia ligera de queso parmesano rallado con finura, almendras laminadas y tostadas, y un aliño de trufa. La combinación es un escándalo, donde el umami del queso y el crujiente de la almendra ensalzan la res sin solaparse. Un bocado soberbio que obligaba a pausar el ritmo para recrearse. Lo comí muy despacio porque me daba lástima que se acabase y eso que la ración era muy generosa.
Aterrizar en Burgos y no comer su morcilla es casi un pecado de lesa majestad gastronómica. Por eso, para el segundo pase, decidí apostar por un clásico de la intendencia local pidiendo una media ración de morcilla de Burgos con denominación de origen. Llegaron a la mesa cuatro hermosas rodajas de corte grueso, impecablemente fritas, luciendo esa costra exterior bien crujiente que tanto nos gusta y coronadas individualmente con unas escamas de sal marina. El acompañamiento era el clásico, un cuenco repleto de pimientos del piquillo confitados, de esos que aportan la dulzura necesaria para equilibrar la potencia del embutido.
El producto era innegablemente bueno, la textura del arroz estaba en su punto de sazón y el sutil juego de dulzor y picante de la cebolla horcal cumplía con el guión.
En este plato el chef y yo no nos entendimos. Me hicieron el favor de servirme también media ración, siempre con la finalidad de llegar a más propuestas de la carta, pero como digo hubo desencuentro. El puerro es una verdura que me encanta por su sutileza y su versatilidad cuando se mima en los fogones, por lo que pedí esta media ración de "Puerro a la brasa con carbonara de mejillón y papada ibérica" con lógico interés. Visualmente, el pase prometía mucho, el vegetal llegaba cubierto por una untuosa salsa de tonos tostados y arropado por un fino y translúcido velo de papada ibérica que se quería fundir lentamente en el plato, coronado con una pincelada de cebollino picado.
Lamentablemente, las expectativas se desmoronaron al primer encuentro con la boca. La reinterpretación de la carbonara recurría a una base de mejillones que me resultó muy fuerte y con una acidez excesiva para mi paladar. Estaba claro que aquel plato no era para mí. Fue tal el rechazo organoléptico que me vi obligado a dejar el plato prácticamente intacto en la mesa. Me gustan los puerros, me gustan los mejillones y desde luego la papada, pero no puedo con los sabores demasiado fuertes, sobre todo si son demasiado extremos para mi umbral de tolerancia ácida. Una pena, pues el plato me hizo mucha ilusión el leerlo en la carta, fue el primero que tuve claro que iba a pedir.
La cena acabo, como es preceptivo con el capítulo dulce, que llegó dispuesto a restablecer el entente bajo el nombre de "La Fábrica de Chocolate 2.0". Como reconozco abiertamente que soy un fan absoluto del chocolate en todas sus presentaciones, y matizo que cuanto más puro, mejor, este festín para los incondicionales del cacao es obligado pedirlo. El plato es un inteligente recorrido longitudinal que combina la melosidad de unas quenelles de chocolate con leche con la untuosidad de un helado de chocolate blanco. Las etéreas rocas de bizcocho de chocolate blanco aportaban ligereza, pero el protagonismo para mi paladar se lo llevaron las láminas de chocolate negro, cuyo amargor noble y pureza dictaban la calidad del pase. El elemento divertido lo ponían unos dados de bizcocho con sabor a coco y un sutil punto picante que actuaban de contrapunto. Una fiesta para el alma chocolatera.
Para beber elegí Figuero Viñas Viejas 2021. La botella, con esa etiqueta texturizada y limpia que huye de barroquismos innecesarios, se planta en la mesa escoltada por un tapón de corcho natural impecable que ya delata el cuidado que la familia García Figuero pone en su joya de La Horra. Estamos ante un monovarietal de Tempranillo elaborado a partir de cepas de más de 60 años, criado durante 15 meses en barricas seleccionadas de roble francés y americano. En la copa despliega una capa intensa de un color rojo picota profundo, con ribetes amoratados que delatan su juventud y su excelente potencial de guarda. La nariz es compleja, de esas que exigen tiempo y paciencia, asoma una fruta negra madura espléndida, notas de regaliz negro y un fondo sutil de especias, cacao y madera noble magníficamente integrada. En boca es donde el vino muestra su verdadera categoría. Entra carnoso, denso y con unos taninos aterciopelados y golosos que envuelven el paladar con absoluta elegancia. Posee una acidez vertical y vibrante que estira el trago y aporta una frescura providencial, convirtiéndose junto con el carpaccio de costilla en el auténtico co-protagonista de una cena inolvidable.
La Fábrica de Ricardo Temiño sigue siendo uno de los faros indiscutibles de la cocina burgalesa contemporánea, merecedor de sus reconocimientos. Es un espacio donde el producto se mima y donde se alcanzan cumbres excelsas como ese carpaccio de costilla que ya forma parte de mi olimpo particular.