Cuando el bagaje de una cocinera con maestría se concentra en ocho mesas para dar de comer de verdad sin arruinar el bolsillo

Hay lugares que te reconcilian con la hostelería de barrio, esa que no necesita de artificios ni de puestas en escena grandilocuentes para dejarte con una sonrisa de oreja a oreja. Encontrarte con un menú del día impecable a estas alturas de la vida es casi un milagro, y eso es justo lo que ocurre en un pequeño rincón donde el oficio y la sensatez se sientan a la mesa. Aquí no hay espacio para las distracciones, solo espacio para disfrutar de la buena cocina.

El proyecto es reducido, apenas ocho mesas que se convierten en el escenario ideal para que un equipo de dos personas lleve el compás a la perfección. Al frente de la cocina está Patricia Gilabert, una profesional con un currículum curtido en plazas de nivel que se nota en cada fondo y en cada punto de cocción. Tras pasar por casas como Entrevins, Leixuri, Camaleón o Ardacho, y tras un rotundo éxito popular gracias a su pericia con la partida de entrantes, ha volcado toda esa disciplina en su propio proyecto personal. En la sala, defendiendo el territorio con cercanía y un ritmo impecable, se encuentra su marido, Bernardo Gómez. Juntos consiguen una regularidad y una armonía que ya quisieran para sí muchos locales con ínfulas. El resultado es una propuesta directa, sabrosa y sumamente bien coordinada.

La propuesta es clara y va al grano. Aquí se viene a comer el menú del día por 16,50 €. No busques una carta kilométrica, no la hay. Su oferta cambia con ritmo y mercado, apostando por platos donde el producto se respeta a través de ejecuciones impecables. Es una cocina que reconforta, donde los fondos tienen densidad y los aliños el punto justo de chispa.

Aquí te muestro los platos que hemos comido en este restaurante las veces que hemos ido. No pierdas de vista que forman parte de un menú del día, imagínate el nivel.

LOS ENTRANTES

Croquetas de cecina. Un bocado de masa fluida, impecablemente ligada y con el tropiezo generoso de una chacina de calidad que aporta ese toque ahumado tan característico. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, como mandan los cánones. Cada una se asienta sobre un punto de emulsión y se corona con una lámina muy fina y traslúcida de cecina de tono rojizo intenso, rematada con un ligero toque de salsa blanca en el centro.

En este entrante nos sirvieron una generosa albóndiga central bañada por una salsa de curry de tono cremoso y sutilmente especiado, donde se aprecian ligeros destellos de aceite rojo aromático. El conjunto se corona con una refrescante y brillante ensalada de alga wakame con sus características semillas de sésamo, aportando un vivo color verde y un contrapunto crujiente y marino al bocado.

Salpicón de mejillones. Fresco, limpio y con una vinagreta donde la acidez está perfectamente medida para despertar el paladar sin enmascarar el sabor marino del molusco. Aderezados generosamente en su interior por una clásica y colorida picada de pimiento verde y pimiento rojo en brunoise fina, todo ello bañado por el brillo de una vinagreta bien emulsionada.

Canelones rellenos de pollo a l’ast. Dos cilindros alargados y crujientes de pasta filo horneada, con un apetitoso tono tostado en los extremos donde asoma el relleno. Vienen napados longitudinalmente por una bechamel cremosa y ligera, y decorados con brotes tiernos germinados que añaden el contrapunto fresco y estético. Una vuelta de tuerca inteligente al formato tradicional. El crujiente de la pasta filo contrasta estupendamente con la jugosidad de un relleno que mantiene todo el sabor evocador del asado dominical.

LOS PRINCIPALES

Popieta de pollo. Esta era una de las opciones de plato principal. Dos medallones transversales de pechuga de pollo enrollada con un vistoso relleno de hierbas y farsa verde en espiral. El plato se presenta acompañado de unos trozos de manzana asada bien dorados y viene aderezado con sutiles trazos de aceite especiado y unos toques de salsa de tomate concentrada. La carne queda tierna, jugosa y estupendamente escoltada por unos dados de fruta que aportan una agradable melosidad dulce y ácida, demostrando que aquí se sabe trabajar el recetario tradicional y sus mejores combinaciones.

Salmón con cuscús y verduras. Otro de los principales era un lomo de salmón rosado y limpio, cocinado manteniendo su jugosidad. Viene escoltado en primer plano por una guarnición de cuscús suelto con verduras picadas y se acompaña de patatas asadas con un ligero toque de pimentón, junto a un gajo de cebolla asada. Todo el conjunto queda cruzado por una brizna de cebollino y unos hilos de salsa anaranjada y cremosa.

Pluma de cerdo con salsa ligeramente ácida. Llegan unos jugosos bocados de carne bien dorados en superficie, dispuestos sobre una base de patatas en dados. El plato destaca por un fondo de salsa brillante de tonalidad tostada y traslúcida que los napa, acompañada por nueces picadas dispersas que aportan un toque crujiente, escamas de sal y una corona sutil de brotes germinados que rompe la densidad visual de la carne. De lo mejor de nuestras visitas. La carne, sabrosa y con el punto justo de asado, encuentra el contrapunto perfecto en una salsa deliciosamente ácida que Patricia Gilabert combina con mano inteligente.

LOS POSTRES

Tarta de limón con merengue. En este postre se aprecia una base fina de bizcocho que sostiene una generosa capa de crema de limón de un amarillo brillante y traslúcido. Por encima, se corona con una vistosa capa de merengue horneado en superficie con relieve tostado, todo ello asentado sobre unos hilos de almíbar o sirope que decoran el fondo. Un postre equilibrado donde la potencia cítrica de la crema corta el dulzor del merengue, dejando el paladar limpio.

Tarta de queso con nueces. Otro de los postres que hemos probado es la tarta de queso, compacta pero de textura jugosa y corte limpio. Luce una superficie sutilmente dorada y brillante gracias a hilos de miel clara, y viene flanqueada por nueces picadas distribuidas con generosidad por encima y alrededor del plato, aportando el contraste crujiente. De textura amable, con el sabor del queso presente y el toque crujiente y otoñal de las nueces redondeando el conjunto.

Flan casero. En la imagen se aprecia un flan de molde individual clásico, de contorno circular y base porosa con los tradicionales alvéolos u ojos que delatan su cocción al baño María. Presenta una superficie lisa y brillante completamente napada por un caramelo líquido de tono tostado oscuro, abundante y fluido, que inunda el fondo del plato. Un flan de los de antes, con sus ojos, buena densidad y el caramelo justo. El termómetro definitivo para medir la honestidad de una casa de comidas.

LOS VINOS

Construir una bodega en un restaurante que lleva poco tiempo abierto supone un desembolso importante, cuando no hay socios capitalistas detrás que apoyen el proyecto, así que en cuanto a vinos hay lo que hay, que para lo que estamos diciendo no está nada mal. Están bien escogidos, que es lo importante, aunque la variedad no sea mucha. Tratándose de un restaurante con menú del día enfocado al cliente que debe volver al trabajo, la bodega es comprensiblemente corta pero bien seleccionada

El primer día disfrutamos de Anayón Chardonnay, de la Bodega Grandes Vinos y Viñedos, un blanco de la D.O. Cariñena con seis meses de barrica que aporta estructura, untuosidad y la seriedad necesaria para aguantar los platos de carne blanca y los guisos del menú. 

En la siguiente ocasión nos decantamos por el tinto Mencía 2022 Pizarras y Esquistos, de la bodega Ponte da Boga (D.O. Ribeira Sacra). Un vino atlántico, fresco, con esa tipicidad mineral y frutal que resultó ser todo un acierto, nos ha encantado por sus aromas limpios y fragantes, y su carácter fresco y maduro en boca. De la Ribeira Sacra siguen saliendo buenos vinos. Bernardo nos proporcionó unas uvas congeladas para refrescar el vino en los primeros momentos, hasta que la cubitera hiciera su trabajo, idea que resultó muy efectiva y que no aporta nada de agua a la copa como haría una piedra de hielo.

Salgo de esta casa convencido de que la grandeza de la cocina no se mide por el número de estrellas ni por la complejidad del montaje, sino por la capacidad de hacer feliz al comensal con un menú de diario. Patricia demuestra un oficio soberbio, maneja los tiempos y los sabores con una solidez aplastante. El servicio en sala, capitaneado por Bernardo Gómez, es atento, ágil y sumamente efectivo, logrando que el ritmo no decaiga a pesar de la viveza con la que se llena el espacio. Da gusto pagar la cuenta cuando encuentras tanta honestidad y cocina de fondo por un precio tan ajustado. Un lugar para volver a menudo.

Tú que me lees con regularidad y sabes que no me caso con nadie: ¿has tenido la suerte de encontrar últimamente un menú de mediodía con este nivel técnico en la ciudad? Me interesa mucho conocer tu opinión, así que cuéntame abajo en los comentarios si has visitado este local o qué plato de los que te he mostrado te ha despertado más curiosidad.