Carito Lourenço y Germán Carrizo mudan de registro en València sin perder un ápice de su habitual precisión técnica e identidad.
El panorama gastronómico valenciano se enriqueció con la apertura de La Oficina de Carito y Germán, un estimulante bar de cocina de autor que traslada la impecable técnica del galardonado por la Michelin Restaurante FIERRO a un formato centrado en el fuego directo. El establecimiento ha captado rápidamente la atención de la crítica tras haber sido galardonado como Recomendado por la Guía Repsol y por la Guía Michelin 2026. En un panorama saturado de supuestas neotabernas, este espacio destaca por su claridad conceptual y su madurez en la ejecución, este es un honesto bar de cocina de autor con las brasas como hilo conductor.
La propuesta se aparta de la rigidez de los grandes menús para abrazar la cocina de producto con el fuego como protagonista, apoyada en tres herramientas esenciales: Josper, kamado y parrilla tradicional. Se percibe un profundo respeto por los puntos de cocción y las texturas elementales.
El ritmo de la sala fluye bajo la atenta dirección de Pedro Garrido, un profesional solvente que ejerce de jefe de sala y sumiller con notable naturalidad y simpatía. Su gestión se complementa con una bodega de diseño modélico, provista de referencias bien seleccionadas que escapan de los circuitos más comerciales.
La propuesta estructural me pareció sumamente escueta. No busques aquí barroquismos innecesarios; la oferta se concentra rigurosamente en el producto fresco del día y en una firme apuesta por las maduraciones controladas tanto en carnes como en pescados. Existen diferentes fórmulas para abordar la mesa, pero en esta ocasión nuestra elección natural fue el menú "Te damos de comer" por un precio base de 65€. El recorrido culinario que disfruté destaca por su equilibrio técnico y su coherencia de sabores.
Nada más cruzar el umbral del local, la mirada se me fue irremediablemente hacia su armario frigorífico de maduración Dry Ager, expuesto en la sala como un honesto escaparate técnico. Visualmente es un espectáculo de pureza zoológica que rompe los esquemas del asador tradicional: en el módulo izquierdo destacan dos grandes corvina y una pieza de rodaballo colgadas por la cola junto a una batería de pescados menores, perdiendo humedad para concentrar sus esencias yodadas; mientras que en el flanco derecho, los lomos y cortes de carne exhiben sus grasas oxidadas y tonos purpúreos en perchas numeradas. Una estampa que evidencia que aquí el control del tiempo, la humedad y la temperatura se gestiona con precisión de laboratorio antes de que el producto toque el hierro o el sarmiento.
El servicio de pan que ofrecen es algo diferente a lo usual. Partiendo de una magnífica focaccia elaborada por el vecino Horno de San Bartolomé de Jesús Machi. Visualmente se aprecia un tostado uniforme, que delata un golpe de calor preciso en su regeneración. La miga exhibe un alveolado irregular y brillante, síntoma inequívoco de una alta hidratación y una fermentación prolongada y respetuosa. Al tacto y en boca, la corteza ofrece una resistencia ligera y un crujiente impecable debido a la finura de su capa, que contrasta con la suave elasticidad de su interior, un servicio de pan de lujo.
En compañía del pan no solo había un cuenco de aceite solitario, si no que venía asociado con una preparación de queso crema napado y ahumado con romero y sarmiento, en el que destaca el conjunto cromático entre su blancura, el verde del aceite picual de Ciudad Real, las motas oscuras de la sal negra volcánica, junto al polvo de alga nori, el puerro y el toque de cebollino fresco. En boca, el ahumado con romero y sarmiento no invade, sino que arropa la acidez natural del queso, mientras que el aceite aporta ese punto que recuerda a la rúcula y una nota picante tan interesante que estira el postgusto. Emplatada a su lado, se encuentra una loncha de bondiola. Se aprecia a simple vista un veteado de grasa, propia de un cabecero de cerdo de excelente calidad. A pesar de haber pasado un instante por la plancha no ha perdido su color rosado, respetando la textura que se consigue tras haberla tenido durante 24 horas ahumándose. Una gran interpretación del pastrami ítalo-argentino y un comienzo muy estimulante.
El Ninoyaki de queso y trufa es una versión salada de un bocado japonés que se ha logrado mediante la reinterpretación y aplicación de recetas populares y de técnicas muy ingeniosas, que para algunos serán simples y nada novedosas pero que a mí me resultan totalmente desconocidas, como es la impregnación de la superficie con miel para que se generen en la fritura una capa más ligera y tostada. El interior lleva además del queso una crema que está inspirada en una receta de Albacete, hasta aquí puedo leer. Esa especie de gel que lleva encima con el cebollino, no puedo recordar de que se trata. Disculpa.
Aunque lo puede parecer, no es un gofre convencional, sino un gofre de patata, con una redondez nítida y unos bordes que anticipan una textura exterior crujiente y un corazón tierno. Sobre los alveolos se disponen las gambas blancas, napadas por un sedoso trazo de emulsión. El pase se corona de manera fresca con brotes tiernos y germinados. En el plano gustativo, el dulzor yodado y sutil de la gamba armoniza a la perfección con la sapidez de la patata, mientras que las notas cítricas de limón de la salsa aportan una acidez impecable, refrescando el paladar y estirando la persistencia de este bocado.
La corvina, madurada pacientemente durante 15 días, pierde la translucidez del pescado fresco para adoptar un sugerente tono nácar y una textura mantecosa y compacta. El plato se complementa con unos sinuosos trazos de puré de boniato morado, sobre los que descansan los cortes de pescado. La segunda textura la aporta un nido superior de boniato dorado cortado en hilos extremadamente finos y fritos de forma impecable, aportando un volumen aéreo. El conjunto viene napado por una traslúcida y brillante salsa de ají panca que antes ha pasado por la brasa. En boca, la concentración de sabores que aporta la maduración de la corvina armoniza de manera sobresaliente con el dulzor terroso del boniato en sus dos texturas, mientras que el sutil picor ahumado del ají complementa el conjunto de forma muy elegante. Un plato de alta escuela.
Un producto de temporada que resulta espectacular, la berenjena china, morada y muy alargada. Visualmente destaca la estructura en el plato que forma la propia verdura, cocinada brevemente en el microondas Merrychef para preservar su jugosidad interna. Bajo este velo se aprecia la untuosidad de la demi-glace de cebolla ligada con la salsa macha mexicana, salpicada de manera evidente por los frutos secos picados que aportan el contraste crujiente. El conjunto se refresca en superficie con unos berros de agua de un verde intenso, aderezados con pimienta negra molida, que escoltan a los tomatitos y las cebollas tatemadas semiocultas en la base. En boca, la textura sedosa de la berenjena absorbe la tremenda profundidad umami de la salsa, mientras que el punto picante y el frescor amargo y clorofílico del berro equilibran el conjunto. Un plato impecable.
Llegó el turno del lomo de caballa madurada. Se aprecia a simple vista cómo el fugaz marcado por la plancha ha dejado la carne central jugosa, nacarada y apenas cocida, conservando toda su estructura grasa gracias a esa inteligente maduración que le han dado de un solo día. A su lado, los pimientos de la escalivada tradicional lucen un color rojo encendido y una textura melosa. Todo el conjunto se asienta sobre un espeso y brillante pilpil, emulsionado a partir de los jugos esenciales del propio pimiento asado. En boca, la potencia y el punto sazonado del pescado azul se entienden bien con la suntuosidad golosa del pilpil, mientras que el dulzor tostado de la escalivada redondea un bocado puramente mediterráneo y técnicamente intachable.
El último pase salado del menú es un lomo con hueso de rubia gallega con 40 días de maduración. Visualmente, el punto del corte es una lección de manual: exhibe una costra exterior caramelizada y oscura, fruto de una reacción de Maillard impecable sobre los hierros. Al abrirse en abanico, se observa un gradiente cromático perfecto que pasa del tostado exterior al rojo del centro. La infiltración grasa se muestra traslúcida y fundente, salpicada con precisión por escamas de sal que aportan el contrapunto crujiente. En boca, la mordida es mantecosa pero firme, con esa melosidad que solo otorgan los 40 días de maduración equilibrada. Un sabor profundo, netamente cárnico, libre de los agresivos toques fúngicos o de cámara de las maduraciones extremas. Una delicia de carne.
Esta era la guarnición de la carne que venía aparte. En la base se asientan unos gajos de patata, fritos con piel. Sobre ellos se vierte una salsa holandesa, que napa las patatas de forma completa. Coronando el pase, un huevo frito de codorniz, salpicado con unas escamas de sal negra que le aportan un contrapunto cromático. Al romper la yema en la mesa y ligarla con la holandesa, se genera una emulsión muy cremosa. Una revisión inteligentísima que rinde homenaje a las patatas clásicas sin perder ligereza.
Para armonizar este menú de forma rigurosa, la elección, con el profesional asesoramiento de Pedro Garrido, fue una botella de 200 Monges Rosado Reserva 2017, amparado bajo la D.O.Ca. Rioja y elaborado por Bodegas Vinícola Real en Albelda de Iregua. Se trata de un coupage sumamente singular y de producción muy exclusiva, del cual solo se han embotellado 6.600 unidades para esta añada. Su composición varietal asocia un 70% de viura con un 30% de garnacha. Algunos dirán ¡Eso es un clarete!, pero la bodega dice que no ya que las uvas, blancas y tintas fermentan juntas, no por separado como se hace con los claretes, que se juntan los vinos ya fermentados. En fin ¿Quién le va a discutir a una bodega de este prestigio una sutileza de ese nivel? Lo importante es el resultado y te aseguro que es espectacular. Un rosado con 20 meses de crianza. En la copa luce un tono rosa pálido algo evolucionado hacia piel de cebolla, con una nariz compleja de tostados finos y fresa silvestre, y una boca untuosa con una acidez punzante soberbia. Una elección seria y muy gratificante.
La copa elegida por Pedro para este vino fue la Riedel Syrah, es de la revolucionaria colección RIEDEL Winewings (diseñada por Georg J. Riedel). El "Ala" de Riedel: Esta gama destaca radicalmente por su fondo plano y curvo que simula el ala de un avión. Su propósito técnico es aumentar drásticamente la superficie de contacto del vino con el aire. Esto maximiza la evaporación y multiplica la intensidad aromática de variedades potentes de una manera que las copas de huevo tradicionales no logran. Aunque la copa está serigrafiada en su base para Syrah, su enorme superficie de oxigenación e ingeniería la convierten en una elección soberbia para este rosado reserva de corte clásico. Al ser un vino con tanta estructura y evolución oxidativa debido a la madera, el "ala" de la copa Winewings ayuda a desplegar las notas complejas de frutos secos, hongo, fruta de hueso y sutiles tostados que suelen estar "encerrados" al descorchar. También se decantó unos minutos después de iniciada la comida con la misma finalidad.
El postre fue presentado como "Uvas a la brasa". En la base se asienta una crujiente tierra de chufa y cacao, aportando notas amargas y terrosas muy medidas. Sobre ella descansa una sedosa crema láctea que protege las uvas; se aprecia un color verde oliva tras su paso por el fuego, junto a crujientes pepitas caramelizadas. Coronando el pase, una quenelle de helado de manzanilla, surcada por los hilos ambarinos de un denso sirope de mistela valenciana. En boca, el estallido tibio y ligeramente ácido de la fruta asada contrasta de forma magnífica con el choque térmico del helado, mientras que las notas florales de la manzanilla y el amargor del cacao cortan el dulzor licoroso, dejando un postgusto equilibrado, fresco y sumamente elegante. Una obra de repostero que huye del azúcar invasivo. ¿Está aquí la mano de Carito?
El menú incluye un cóctel y la sugerencia de Pedro fue esta. Un Espresso Cremaet. Visualmente es una exhibición de densidades, muestra un líquido negro azabache, denso y brillante en la base, perfectamente separado de una espesa corona de crema de color ocre pálido, compacta y de burbuja uniforme, que sostiene en su centro geométrico un único grano de café tostado como un guiño decorativo. En boca es una genialidad, la sedosidad inicial de la espuma da paso al trago donde conviven las notas amargas y limpias del expreso con los matices torrefactos, cítricos y dulzones del ron quemado con canela y limón del cremaet. Un fin de fiesta equilibrado, con la temperatura de servicio equilibrada y un balance alcohólico impecable. ¡Pruébalo!
La Oficina de Carito y Germán (+Pedro Garrido) demuestra que se puede ofrecer alta cocina desde un prisma aparentemente informal sin caer en la vulgaridad. La maduración de la carne y del pescado y el control del fuego sitúan a este local a la altura de los grandes asadores urbanos de la ciudad. Una mesa sumamente recomendable para el aficionado que quiere experimentar nuevas sensaciones.