Carito Lourenço y Germán Carrizo mudan de registro en otro local de València sin perder un ápice de su habitual precisión técnica e identidad.
El panorama gastronómico valenciano tiene un nuevo motivo de celebración. Carito Lourenço y Germán Carrizo han montado un rincón donde se come de vicio: La Oficina. La idea es fantástica porque traslada todo ese saber hacer que les dio la estrella en Fierro a un formato mucho más informal, directo y sin tantas rigideces, donde el fuego y las brasas mandan en cada rincón de la cocina. No es de extrañar que la Guía Repsol y la Michelin ya les hayan echado el ojo.
En estos tiempos en los que proliferan tantas supuestas neotabernas sin alma, entrar aquí es un soplo de aire fresco. Se nota la madurez del equipo y que saben perfectamente lo que hacen. Nos encontramos ante un local con mayúsculas, auténtico y con una personalidad seria, ideal para disfrutar de la buena mesa sin complicaciones pero con un criterio técnico impecable.
Aquí la clave es huir de los tecnicismos de catálogo y contar cómo se siente estar sentado en esa mesa, manteniendo ese pulso fluido y disfrutón. Aquí no vas a encontrarte con la liturgia a veces encorsetada de los menús largos. Se viene a disfrutar del producto y de la verdad del fuego. Para ello, en la cocina trastean con tres juguetes que dominan a la perfección: el Josper, el kamado y la parrilla de toda la vida. Da gusto ver cómo clavan los puntos de cocción de cada bocado y el mimo con el que tratan las texturas.
En la sala, el ritmo va como la seda gracias a Pedro Garrido. Da gusto encontrarse con un jefe de sala y sumiller de su categoría; el tipo es un fuera de serie, sabe un montón, pero te lo cuenta con una simpatía y una naturalidad que te hacen sentir como en casa. Además, maneja una bodega que es una delicia para los que nos gusta descubrir cosas nuevas, llena de botellas bien escogidas que se salen de los circuitos aburridos y comerciales de siempre.
Olvídate de las cartas interminables y los adornos innecesarios. Aquí van directos al grano, mandan el producto fresquísimo del día y un trabajo sensacional con las maduraciones, una técnica que bordan tanto en las carnes como en los pescados. Aunque hay varias opciones para hincarle el diente en la mesa, nosotros lo tuvimos claro y nos entregamos a su menú "Te damos de comer", que sale por unos correctos 65 €. El viaje gastronómico fue una gozada de principio a fin, redondo, con un equilibrio fantástico y sabores que tienen todo el sentido del mundo.
Nada más cruzar la puerta, los ojos se van directos a una vitrina de maduración espectacular expuesta en mitad de la sala. Es toda una declaración de intenciones que rompe con el típico paisaje de asador. A la izquierda, ver colgados por la cola dos hermosas corvinas y un rodaballo imponente, junto a un buen desfile de piezas más pequeñas, es un espectáculo; ahí están, perdiendo humedad para concentrar todo el sabor del mar. A la derecha, los lomos de carne lucen sus grasas y sus tonos oscuros en perchas numeradas. Una estampa que deja claro que el control del tiempo, el frío y la humedad se vigilan escrupulosamente antes de que el producto pase por la parrilla.
Aquí el servicio de pan no es un mero trámite, es un platazo en sí mismo. Te traen una focaccia sensacional que les elabora el vecino Horno de San Bartolomé de Jesús Machí. Al verla llegar, con ese dorado uniforme, ya sabes que le han dado el golpe de calor justo antes de servirla. La miga está llena de esos agujeros irregulares y brillantes que delatan una masa muy hidratada y una fermentación lenta, de las que se hacen sin prisas. Al morder, la corteza cruje de maravilla porque es finísima, y contrasta de lujo con un interior tierno y elástico. Un auténtico festival para mojar y no parar.
Para empezar, un detalle que ya te predispone a disfrutar, el pan no llega solo. Lo acompaña un queso crema ahumado con romero y sarmiento que es una delicia. Visualmente ya te entra por los ojos por el contraste de su blancura con el verde brillante de un aceite picual de Ciudad Real, la sal negra volcánica, el polvo de alga nori, el puerro y el cebollino fresco. En la boca, el humo respeta la acidez alegre del queso, mientras que el aceite regala esas notas que recuerdan a la rúcula y un picante muy divertido que alarga el posgusto.
Al lado, una loncha de bondiola que da pistas de lo bien que se hacen aquí las cosas. Es un cabecero de lomo de cerdo con un veteado de grasa espectacular, de esos que se funden al mirarlos. Le dan un golpe rápido de plancha que mantiene el color rosado y respeta esa textura tierna conseguida tras 24 horas de ahumado. Una versión impecable del pastrami ítalo-argentino y un arranque fantástico para abrir boca.
Aquí llega el Ninoyaki de queso y trufa. Que no te despiste el nombre, no estamos ante la típica masa japonesa, sino ante un guiño divertidísimo a los buñuelos de Albacete. El truco de la masa es añadirle un toque de miel, así, cuando toca el aceite hirviendo, se carameliza al momento y crea una película exterior finísima, crujiente y sin rastro de grasa. Por dentro es pura lujuria: un corazón fundido de queso Ardiona, una joya de oveja vasco-navarra con cinco meses de curación que aporta una acidez y una elegancia fantásticas. El bocado se remata con una emulsión de tartufata y yema de huevo, y unas briznas de cebollino picado. Al morder, el crujiente sutil de la costra abre paso a la cremosidad del queso, que se estira de maravilla con el aroma de la trufa y la riqueza de la yema. Un bocado de alta escuela.
A primera vista, cualquiera diría que se trata de un simple gofre, pero no te fíes de las apariencias, la masa es de patata, tostada en su justo punto para que cruja alegremente antes de descubrir un interior bien tierno. Sobre los huecos descansan unas gambas blancas tersas, hiladas por una emulsión finísima de limón y salpicadas con unos brotes frescos que le dan el toque vivo al bocado. Al morderlo, la magia se hace sola. El dulzor yodado del marisco se abraza al punto terroso de la patata con una naturalidad pasmosa. Justo después, la salsa suelta un destello cítrico limpísimo que te rescata el paladar y alarga el sabor un buen rato en la boca. Un invento de lo más divertido para empezar a disfrutar.
A la corvina le han sentado de maravilla sus 15 días de maduración en cámara, se olvida de la trasparencia del pescado fresco para ganar un tono nácar precioso y una textura mantecosa que se deshace en la boca. Los lomos se apoyan sobre un puré de boniato morado y se coronan con un nido crujiente de boniato dorado, cortado en hilos finísimos y frito a la perfección para darle el punto divertido y con volumen al plato. Todo ello bañado con una salsa brillante de ají panca pasado por la brasa. Al hincarle el diente, la jugada sale redonda. La tremenda concentración de sabor que ha ganado el pescado se compenetra de forma impecable con el dulzor humilde del boniato dulce en sus dos versiones. El remate lo pone el punto alegre del ají, con ese picor ahumado tan sutil que redondea el conjunto con muchísima clase. Un plato de los que te hacen aplaudir.
Qué espectáculo de producto es la berenjena china. Es alargada, de un morado precioso y, cuando se mima como toca, se convierte en un auténtico manjar. En la cocina le dan un golpe de calor preciso para que llegue a la mesa desbordando jugosidad e increíblemente tierna. La magia empieza cuando la levantas y descubres lo que esconde debajo, una demi-glace de cebolla melosa, que ligan con salsa macha mexicana para darle un punch picante divertidísimo. Por encima, unos frutos secos picados aportan ese crujiente que tanto nos gusta encontrar. Para redondear el juego, coronan el plato con unos berros frescos, con su toque amargo y pimienta negra, que escoltan a unos tomatitos y cebollas tatemadas que se esconden en el fondo. El primer mordisco es pura fiesta. La berenjena, sedosa, funciona como una esponja que absorbe toda la tremenda profundidad sabrosa de la salsa, mientras que el punto picante y el frescor del berro limpian la boca y te invitan a volver a empezar. Qué gozada de plato.
Llegó a la mesa el lomo de caballa madurada, y ya solo con ver el aspecto que tenía se me hizo la boca agua. Le dan un golpe fugaz por la plancha, lo justo para marcar la piel y dejar el centro de la carne nacarado, jugoso y apenas cocido. Se nota la mano del cocinero, una maduración inteligente de un solo día que concentra los sabores y respeta la maravillosa grasa natural de este pescado azul. Al lado, unos pimientos de escalivada tradicional lucen una textura melosa que invita a hincarles el diente. Todo el conjunto se asienta sobre un pilpil ligado con maestría, emulsionado con los propios jugos del pimiento asado. Una genialidad.
Es un bocado puramente mediterráneo. La potencia y el punto sazonado de la caballa se entienden de maravilla con la suntuosidad de ese pilpil, mientras que el dulzor tostado de la escalivada redondea la experiencia. Qué bien se hacen las cosas cuando hay buena técnica y respeto por el producto.
El último pase salado del menú llega a la mesa por todo lo alto, un lomo con hueso de rubia gallega con 40 días de maduración. El punto de la carne es, sencillamente, para ponerse a aplaudir. Presenta esa costra exterior bien tostada y crujiente, oscura, señal inequívoca de que ha pasado por los hierros con alegría y oficio. Al cortarse en abanico, da gusto ver ese degradado natural que va del tostado de los bordes al rojo vivo y jugoso del corazón de la pieza. La grasa, entreverada de forma soberbia, se vuelve traslúcida y se funde casi al tocar el plato, rematada con unas escamas de sal que saltan a la vista.
En la boca llega el verdadero disfrute. La mordida es una delicia, tierna como la mantequilla pero con la firmeza justa para hacerte saborear cada bocado. Los 40 días de reposo le sientan de maravilla, logrando una melosidad fantástica y un sabor a carne auténtico, profundo y limpio. Se agradece enormemente que no hayan buscado el aplauso fácil de las maduraciones extremas, aquí no hay rastros extraños de humedad ni toques fúngicos que enmascaren el producto. Es, en definitiva, un platazo para carnívoros exigentes que se disfruta de principio a fin.
Acompañando a la carne, en plato aparte, llega una guarnición que reclama su propio protagonismo. En la base encontramos unos buenos gajos de patata fritos con su piel. Van cubiertos por una salsa holandesa bien fluida que las baña por completo y, coronando el conjunto, un vistoso huevo frito de codorniz con unas escamas de sal negra que le dan un contraste de color precioso.
El juego divertido empieza en la mesa, al romper la yema y mezclarla con la holandesa, se crea una crema untuosa y adictiva que invita a mojar sin parar. Es una fantástica vuelta de tuerca que rinde un homenaje impecable a las patatas clásicas de toda la vida, pero logrando un bocado sorprendentemente ligero.
Para armonizar este menú de forma rigurosa, la elección, con el profesional asesoramiento de Pedro Garrido, fue una botella de 200 Monges Rosado Reserva 2017, amparado bajo la D.O.Ca. Rioja y elaborado por Bodegas Vinícola Real en Albelda de Iregua. Se trata de un coupage sumamente singular y de producción muy exclusiva, del cual solo se han embotellado 6.600 unidades para esta añada. Su composición varietal asocia un 70% de viura con un 30% de garnacha. Algunos dirán ¡Eso es un clarete!, pero la bodega dice que no, ya que las uvas, blancas y tintas fermentan juntas, no por separado como se hace con los claretes, que se mezclan los vinos ya fermentados. En fin ¿Quién le va a discutir a una bodega de este prestigio una sutileza de ese nivel? Lo importante es el resultado y te aseguro que es espectacular. Un rosado con 20 meses de crianza. En la copa luce un tono rosa pálido algo evolucionado hacia piel de cebolla, con una nariz compleja de tostados finos y fresa silvestre, y una boca untuosa con una acidez punzante soberbia. Una elección seria y muy gratificante.
La copa elegida por Pedro para este vino fue la Riedel Syrah, es de la revolucionaria colección RIEDEL Winewings (diseñada por Georg J. Riedel). El "Ala" de Riedel: Esta gama destaca radicalmente por su fondo plano y curvo que simula el ala de un avión. Su propósito técnico es aumentar drásticamente la superficie de contacto del vino con el aire. Esto maximiza la evaporación y multiplica la intensidad aromática de variedades potentes de una manera que las copas de huevo tradicionales no logran. Aunque la copa está serigrafiada en su base para Syrah, su enorme superficie de oxigenación e ingeniería la convierten en una elección soberbia para este rosado reserva de corte clásico. Al ser un vino con tanta estructura y evolución oxidativa debido a la madera, el "ala" de la copa Winewings ayuda a desplegar las notas complejas de frutos secos, hongo, fruta de hueso y sutiles tostados que suelen estar "encerrados" al descorchar. También se decantó unos minutos después de iniciada la comida con la misma finalidad.
El postre llega a la mesa bajo el nombre de "Uvas a la brasa" y, desde luego, tiene intenciones muy serias de sorprender. En el fondo del plato se esconde una tierra de chufa y cacao con ese punto amargo y terroso justo que tanto nos gusta, el asiento perfecto para una crema láctea finísima. Encima, las uvas asombran, se intuye ese tono verde oliva del paso por el fuego, arropadas por unas pepitas caramelizadas que juegan al despiste con el crujiente. Para rematar la jugada, una quenelle de helado de manzanilla hilada con un sirope denso de mistela de la tierra que es puro almíbar mediterráneo.
En el primer bocado la cosa se pone divertida. El estallido tibio y alegremente ácido de la fruta contrasta de maravilla con el frío del helado. Además, los toques florales de la manzanilla y el punto del cacao entran al rescate para frenar el dulzor del licor, dejando la boca fresca, limpia y con ganas de más. Un dulce maduro, con criterio, que escapa del azúcar fácil y busca la complicidad del comensal. ¿Está aquí la mano de Carito? ¡Seguro!
El menú incluye un cóctel y la sugerencia de Pedro fue un acierto total: el Espresso Cremaet. Entra por los ojos con ese juego tan de nuestra tierra, mostrando el café negro azabache abajo y una buena capa de crema color ocre arriba, coronada con el detalle simpático de un grano de café de chocolate en el centro. En la boca es pura diversión. Al primer trago, la sedosidad de la espuma deja paso a un festival donde conviven el amargor limpio del expreso con el toque torrefacto, cítrico y dulzón del ron quemado con su canela y limón. Llega a la mesa con la temperatura ideal, con el alcohol en su justo punto y sin empalagar. Una delicia que merece la pena pedir.
La Oficina de Carito y Germán (+Pedro Garrido) demuestra que se puede ofrecer alta cocina desde un prisma aparentemente informal sin caer en la vulgaridad. La maduración de la carne y del pescado y el control del fuego sitúan a este local a la altura de los grandes asadores urbanos de la ciudad. Una mesa sumamente recomendable para el que quiera experimentar nuevas sensaciones.