Una casa de comidas contemporánea que rinde culto al producto de temporada en el litoral cantábrico sin perder la compostura norteña

Cruzar el umbral de esta casa es reconciliarse de inmediato con los tiempos de la buena mesa. Mientras vas preparando tu espíritu con lo que esperas que sea el aroma del guiso del día y del producto fresco del mercado, uno comprende que aquí la prisa no tiene reserva. Lejos de las modas gastronómicas efímeras y los menús clónicos, la propuesta se sostiene sobre una verdad tan antigua como el propio oficio, el conocimiento profundo de las técnicas ancestrales, el respeto a la temporalidad y una regularidad impecable que convierte a cada cliente en un comensal militante.

El comedor con la barra de de piedra y madera que ha perdido su original función, salpicado de recortes de prensa y fotografías de fogones, te pone en antecedentes nada más cruzar el umbral. Es un espacio de atmósfera cálida y sin artificios que invita a acomodarse sin prisa, donde la cercanía del ambiente anticipa que el protagonismo absoluto se lo va a llevar lo que ocurra sobre el mantel.

No obstante, el verdadero pulso de la casa se toma al mirar sus pizarras o repasar ese cuaderno escolar de cuadrícula donde se anota a mano la propuesta del día. Una declaración de intenciones en toda regla escrita a bolígrafo, aquí no hay ataduras ni menús del día inmutables, sino una cocina viva y honesta, supeditada rigurosamente a lo que dicte el mercado y la provisión de la lonja.

Para arrancar, llega a la mesa una cesta con pan de hogaza artesanal, de corteza rústica, bien enharinada y con esa miga densa de fermentación lenta. El aliado obligado para rebañar lo que venía en camino.

Cocochas de bacalao en tempura con piparra fresca. Una ración dispuesta con esmero donde las piezas lucen un rebozado dorado, libre de cualquier exceso de aceite. La cobertura protege de forma impecable la naturaleza gelatinosa y marina de la cococha, que perfuma la boca en cada mordisco. El corazón del plato lo ocupa un generoso montón de piparras frescas fritas cuyo sutil toque punzante (alguna picaba más de la cuenta) y fresco contrasta con la sensación dejada por la cococha, invitando a reiniciar el ciclo de inmediato.

Pimientos del piquillo confitados con crujiente de papada. Anotados en la carta con el simpático nombre de "Piquitorris", el plato muestra unos pimientos que lucen un brillo meloso soberbio, fruto de un confitado paciente y minucioso. Sobre ellos descansan finísimas láminas de papada ibérica, sutilmente rizadas por el calor. En boca, el dulzor profundo de la verdura se funde de manera impecable con la untuosidad crujiente y salina de la grasa, logrando un equilibrio graso formidable sin restar un ápice de protagonismo al pimiento.

Porción de rodaballo al horno con patatas y salsa ajillo. Un corte noble de pescado del día que llega tostado por fuera y pletórico de colágeno. La carne se desprende de la espina central con extrema facilidad, manteniéndose tersa y jugosa. La clásica salsa de ajillo tradicional y perejil baña el fondo con prudencia, empapando unas patatas fritas doradas que acompañan perfectamente al asado hasta convertirse, por derecho propio, en uno de los mejores complementos del plato.

Centro de bacalao confitado sobre cama de txangurro. Visualmente destaca un lomo impecable de blancura nacarada, cubierto por su piel perfectamente intacta y asentado sobre un guiso de txangurro de un tono rojo intenso. Al tacto del tenedor, el pescado se desgaja en lascas firmes, húmedas y brillantes, señal inequívoca de un control de la temperatura soberbio. El fondo aporta una profundidad sápida inmensa, dulce y bien ligada que arropa la sutileza del bacalao con absoluta elegancia.

Espuma de chocolate con carajillo. Presentada en una pequeña taza cerámica, ofrece una superficie brillante y esponjosa, con un centro que evoca de inmediato los aromas del café recién hecho. La textura es aérea y sumamente sutil, permitiendo que el amargor nítido del grano y el sutil golpe del licor equilibren la opulencia del chocolate. Un final ligero, inteligente y muy resultón

La carta de vinos es algo escueta, pero hay donde elegir. Optamos por abrir una botella de Conxuro 2025, un blanco monovarietal 100% Godello de la bodega cooperativa Vinos Barco (Jesús Nazareno), acogido a la D.O. Valdeorras. Un vino de Vendimia Seleccionada, fresco, con sutiles matices florales y una acidez mineral muy viva en el paladar. Su estructura resultó idónea para equilibrar la textura de las cocochas y sostener con solvencia la intensidad del txangurro y el colágeno del rodaballo

Detrás de este proyecto se percibe el poso que da la experiencia. En los fogones manda Moisés Leránoz, cocinero curtido que ostenta en su trayectoria la dirección de cocina del Sarasate en Pamplona y el paso por la exigente escuela de Martín Berasategui, un bagaje que explica la impecable precisión técnica de los puntos de cocción observados. En la sala, Isabel Gabás maneja el ritmo con una hospitalidad natural, atenta y desprovista de rigideces innecesarias. Una visita obligada si vas por Castro Urdiales.