En la capital del románico, el huerto claudica  ante la despensa tradicional; una crónica desenfadada sobre cómo una comida que se preveía liviana deviene en un festival de la despensa zamorana sin escapatoria posible.

Aquí conviven dos mundos bajo el mismo techo, por un lado el bullicio de la barra de la entrada y su terraza exterior —donde el chateo y las tapas dictan su ley— y el recogimiento del comedor interior, un espacio consagrado al mantel, la cubertería y una liturgia culinaria mucho más formal donde el tapeo del exterior cede el paso a la cocina con mayúsculas. Hasta en la misma carta se especifica que "No se sirven tapas en el restaurante".

Nosotros íbamos con la idea de hacer una comida sencilla y ligera, después de la contundencia de lo que tomamos el día anterior, pero nos salió fallida la intención. Sobre la premisa que nos habíamos planteado pedimos alcachofas, puerros, ensalada y bacalao. Te cuento como fue la cosa.

El desfile arranca con esta bendita contradicción hecha plato: la Ensalada de cuatro quesos zamoranos. Al llegar a la mesa, la vista confirma que aquí el verde es un mero soporte cromático. El centro del plato lo domina un imponente medallón de queso de cabra, con un tostado uniforme y crujiente de plancha. Alrededor se despliega la verdadera sustancia, cuñas de un queso curado de oveja de la reputada firma Vicente Pastor y dados generosos de las dos joyas de Marcos Conde (el tres leches y el de oveja con maduración de entre 12 y 14 meses). El conjunto suma calorías gracias a la incorporación de dados de membrillo, nueces que dan el toque crujiente y, menos mal, algunos tomates cherry que aportan el punto justo de frescor indispensable. Un arranque complejo, rotundo y cargado de grasas y proteínas. Un detalle compensatorio que me gustó mucho, y que favorece la salubridad del plato, es que han sustituido la sal por el polvo de aceituna negra. Me gustó mucho.

Seguimos buscando la huerta en el plato con la Flor de alcachofa. Las dos flores llegan, como es habitual,  completamente abiertas en abanico, con los extremos de las hojas perfectamente tostados y crujientes por la plancha, reteniendo un corazón meloso y libre de fibras molestas. Coronando el conjunto, unas lascas de jamón ibérico de gran calidad y foie, la verdura sola no entra en los esquemas del zamorano. Un bocado limpio, directo y sin rodeos artificiosos que equilibra con maestría el amargor elegante de la alcachofa con el punto salino y graso del ibérico y el foie.

El momento cumbre de la paradoja vegetal llega con los Puerros confitados. La composición visual en el plato es toda una declaración de intenciones. En la base descansan "dos" trozos de puerro, tiernos por el confitado previo y dorados al horno. Cubriendo por completo el vegetal, se asientan "cuatro" generosas y veteadas láminas de papada ibérica. El plato se complementa con un pequeño cuenco de vinagreta de verduras frescas —pimiento rojo, verde y cebolla bien picados— que aporta el toque punzante necesario para refrescar la boca, y una complementaria franja lateral de ajoarriero tradicional, cremosa y rotunda, rematada con unas flores comestibles de adorno. Una delicia contundente. Platazo, pero nada ligero. 

El bacalao es el pescado típico de tierra adentro, gracias a su facilidad y buen resultado para la conservación en épocas en que no había otro medio mejor que el salazón, o el ahumado en el norte de Europa. Por eso pensando en conseguir una comida lo más ligera posible, pero sabrosa, optamos por el pescado antes que por las carnes. Uno de los elegidos fue el Bacalao con vinagreta de macadamia, llega exhibiendo un lomo grueso de un blanco inmaculado, síntoma inequívoco de un desalado impecable y un respeto absoluto por los tiempos de cocción, que permiten al pescado abrirse en lascas tersas. Reposa sobre una cama de vinagreta de verduras finamente pochadas en un buen aceite, rematado por una ralladura fina de nuez de macadamia que aporta un contraste untuoso y elegantemente crujiente en boca. 

El otro plato de "pescado" que pedimos fue el Bacalao con espinacas y azafrán, una combinación mucho más clásica y aparentemente ligera, pero ejecutada con una finura soberbia. Visualmente es impecable, un taco alto y jugoso de pescado descansa parcialmente apoyado sobre unas hojas de espinacas rehogadas. Todo el fondo viene cubierto por una salsa de azafrán. Dos ejecuciones notables que demuestran que el chef domina los puntos del pescado al milímetro.

Llamame incoherente, pero postre había que pedir, mucha gente dice que para el postre siempre hay un hueco. Para el dulce, cerramos la cuenta con un Tocino de cielo con maracuyá. La clásica e intensa textura del tocino se equilibra con unos hilos de crema blanca y la acidez descarada y punzante de la fruta de la pasión, cuyo maridaje evita cualquier atisbo de empalago y limpia el paladar con frescura. ¡Menos mal! El adorno con un aromático physalis remata un postre ejecutado con inteligencia.

Fuera de carta tenian este Vionta 2025 Godello (DO Monterrei). Este blanco gallego despliega una acidez exquisita, magnífica estructura y un fondo de fruta blanca y notas minerales que compenetró a la perfección tanto con la rotundidad grasa de los quesos y la papada iniciales como con la textura gelatinosa de ambos bacalaos. Un vino con la frescura precisa para limpiar el paladar y sostener el envite zamorano. 

Los Caprichos de Meneses demuestra que en Zamora hasta los platos aparentemente livianos tienen alma de guiso y carácter de fondo. Hay oficio serio en los fogones y una sensatez encomiable a la hora de tratar el recetario castellano con sutiles guiños contemporáneos. Una parada obligatoria si se busca autenticidad sin aditivos estéticos.

Encomiéndate a Roberto, un gran profesional.