Un viaje por la cocina de memoria ejecutada con el rigor que exige una gran mesa en Valencia

De vez en cuando, el panorama gastronómico valenciano nos da una alegría y nos saca de la monotonía de los menús clónicos. En pleno corazón de L'Eixample, Noble se presenta como un rincón donde el respeto al producto no es un eslogan, sino una norma de la casa. El manifiesto impreso en su primera página ya lo deja meridianamente claro: "Recetas con legado". Toda una declaración de intenciones centrada en rendir homenaje a la herencia culinaria y a la cocina de memoria, pero depurada con el rigor técnico contemporáneo. Es un proyecto con empaque, con intenciones claras de complacer tanto al gastrónomo consciente como al aficionado apasionado que busca comer francamente bien.

El espacio convence por su singularidad y prestancia. El local es amplio, pero inteligentemente compartimentado casi en su totalidad con unas gruesas cortinas que dividen las estancias. Si bien a mí personalmente me producen un cierto agobio por la pérdida de perspectiva, reconozco que con ellas se construyen pequeños espacios de una intimidad total, idóneos para comidas de negocios o confidencias donde no apetece que la mesa contigua sea partícipe de lo que sucede en la tuya, amortiguando además la acústica de manera formidable. No obstante, para los que prefieran la amplitud clásica, el espacio cuenta al final con un pequeño comedor común libre de cortinajes. El servicio en sala destaca por una hospitalidad impecable, atentos sin ser empalagosos, conocedores del oficio y fluidos al explicar los fueras de carta. Destaca la notable presencia de cavas acristaladas repartidas por el local, repletas de botelleros seleccionados con criterio gastronómico y buenas referencias. 

La propuesta culinaria se distingue por su solidez y regularidad. Al hojear la carta, llama la atención la ausencia de menús del día convencionales, defendiendo su nivel mediante platos de hondo calado. En su carta conviven con éxito unas entradas consistentes con arroces de temporada impecables y poco habituales, guisos de cuchara (lentejas, garbanzos, cocido, pochas, etc.), casquería, además de carnes y pescados tratados con precisión exquisita.

El prólogo arranca de manera sugerente. El pan hecho en casa, es una seña de identidad del restaurante, se presenta en una generosa barra de pan trenzado, acompañada de tomate rallado y un alioli ligero bien ligado. Aunque no era un pan de corteza crujiente, resultó sumamente tierno, sabroso y con la miga idónea para impregnarse de los aderezos.

La croqueta semilíquida de torreznos de Soria es un ejercicio técnico impecable. Coronada con una lámina de copa ibérica que se funde por el calor residual y pequeños airbags de la propia piel del torrezno, la textura interior es realmente líquida. Un bocado con carácter que obliga a tomarlo entero de una sola vez para desatar una explosión untuosa y profunda en el paladar.

A continuación llegaron las alcachofas fritas con base cremosa de foie. Al estar fuera de temporada natural, se le supone el inteligente recurso de partir de una verdura confitada para conservarla, que posteriormente se pasa por la freidora al momento. El resultado convence, puntas crujientes y doradas con un corazón tierno, rematadas en mesa con una yema de huevo curada que aporta una untuosidad golosa.

Llega uno de los momentos estelares del festival casquero, la oreja frita acompañada de salsa chimichurri. Una pieza de casquería tratada en dos cocciones, confitada primero y frita después hasta conseguir un suflado exterior crujiente y espectacular. La pieza se muestra entera antes de ser troceada en la mesa frente al comensal, acompañada por un cuenco de chimichurri fresco que se complementa con la grasa de forma soberbia.

El clasicismo bien entendido se manifiesta en el steak tartar. Un solomillo de vacuno cortado a cuchillo de forma limpia, manteniendo la presencia noble de la carne en cada mordisco. Se presenta bien cargado de salsa bearnesa, casi demasiada, una opción arriesgada pero que funciona al aportar un ligazón muy meloso, alegre de sazón y con el punto exacto de acidez herbácea y la alegría, bien presente, de la mostaza.

El fondo y el chup-chup se muestran en el guiso de garbanzos con manitas de cerdo. Legumbre pedrosillana pequeña y mantecosa, estofada con manitas deshuesadas que aportan un colágeno adictivo y coronado por torreznos crujientes, acompañado de una ensalada de brotes tiernos con un buen punto de acidez para compensar la gelatina del cerdo. Aunque el guiso estaba soberbio de punto, apreciamos un exceso de morcilla, un ingrediente que nos gusta especialmente, pero que en este caso dominaba demasiado el conjunto del plato.

Para regar semejante comida de amigos, acudimos a uno de sus refinados botelleros y descorchamos un Macán 2021 (Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia) de la DOCa. Rioja. Se elabora a partir de cepas de tempranillo de entre 35 y 90 años de edad y posterior crianza durante 15 meses en roble francés. Es un vino con una elegancia fuera de lo común, potente, elegante, expresivo, de taninos aterciopelados y una característica única, su mineralidad. Un tinto de finura aristocrática, con la madera muy bien integrada y una acidez vibrante. El trato al vino aquí es de etiqueta, se sirve a su temperatura correcta y oficiando con una soberbia cristalería de cristal soplado fino.

El cierre de la comida mantiene el nivel gastronómico con un milhojas de crema pastelera y manzana asada. Capas de hojaldre dispuestas de forma longitudinal, extraordinariamente etéreas, que crujen al compás de unos botones de crema pastelera con el dulzor justo. El conjunto se corona de forma brillante con un hilos de toffee elaborado a partir de los propios jugos de la manzana asada. Un final maduro y sin atajos.

Noble se consolida como una dirección destacable en la escena valenciana para quienes exigimos que comer bien vaya más allá del artificio visual. Cumple con nota las condiciones que le exijo a una mesa de tique elevado, los fondos de cocina muestran horas de cocina real, la cristalería fina acompaña la experiencia y el producto se presenta con nombres y apellidos. No hay atajos de quinta gama, hay oficio, regularidad y respeto a la tradición culinaria.