Marta y Roberto convierten una antigua casa de labranza en el epicentro de la alta cocina rural gallega, con un producto excepcional y un mimo absoluto en los ahumados.
Hay lugares que te reconcilian con ese impulso que tenemos algunos de salir a comer, buscar la felicidad a través del estómago, sin dobleces ni justificaciones innecesarios. Eso es exactamente lo que ocurre cuando cruzas el umbral de O Balado, en pleno corazón de Boqueixón. Aquí no hay un frío equipo de marketing detrás; están Marta Fernández Rey comandando la sala con una naturalidad y una sonrisa que ya querrían muchos estrellados, y Roberto Filgueira en la cocina, oficiando con una sencillez que desarma. Han convertido una antigua casa de labranza gallega en un refugio gastronómico donde el tiempo se detiene y el producto y la tradición mandan. Aquí se viene a disfrutar de la cocina de terruño elevada a su máxima expresión a través de dos propuestas de menús degustación que cambian al ritmo de la naturaleza y que resultan un auténtico regalo para el espíritu.
Llegan a la mesa unos trozos rústicos de pan con una costra dorada y bien crujiente, que esconde una miga elástica, esponjosa y con un alveolado salvaje. No se trata de un centeno puro sino de una sabia mixtura donde el trigo del país aporta ligereza y el centeno regala ese color ligeramente tostado, un punto sutil de acidez y una persistencia en boca fabulosa. Como bien manda la filosofía del restaurante en Boqueixón, aquí se respeta el entorno, este pan no viene de una fábrica industrial, sino que lo amasa y hornea un panadero vecino de la propia aldea. Sigue el método tradicional gallego, uso de masa madre genuina, una altísima hidratación y una larga fermentación que culmina en una cocción lenta en horno de piedra. Una obra de arte.
Como sin querer, como por azar, aparece una de las señas de identidad más aplaudidas en la sala de Marta y Roberto. Se trata de su famosa mantequilla casera, elaborada por ellos mismos a partir de nata de leche de vacas gallegas (generalmente de raza frisona o rubia gallega) que pastan libremente. Al batirla en casa consiguen esa textura untuosa, aérea y con un porcentaje graso puro que se funde en el paladar al instante. El secreto de ese "sabor muy especial" que notas radica en el sutil toque de trufa de verano (o trufa negra, según la temporada) infusionada con maestría, viene acompañada de unas escamas de sal para que el comensal regule el punto crujiente y salino a su gusto. La untas sobre el pan que vimos antes y el tiempo, literalmente, se detiene.
Para nuestra mesa de dos comensales, decidimos ir a por todas y pedir los dos itinerarios disponibles para mapear bien la propuesta actual de Roberto: el menú Viaje (5 pases) y el menú Travesía (8 pases, con el solomillo como bandera).
El primer aperitivo, refrescante, fue un licuado de frutas y verduras que exhibe un color rojizo espectacular, densito y limpio. En el primer sorbo notas el frescor del pepino, pero enseguida despiertan las papilas el empuje punzante del jengibre y la cúrcuma. La hierbabuena le mete un fondo balsámico delicioso y ese puntito sutil de unas gotas de ginebra termina por redondear un trago tridimensional. Un trallazo de frescor que te deja listo para lo que viene.
seguimos con la vieira curada y ahumada, dispuesta con un minimalismo absoluto sobre su propia concha y un bloque de pizarra. Roberto la cura primero con un poco de sal para extraer el agua justa y luego la somete a un sutilísimo pase con el humo de su chimenea. Al hincarle el diente, la textura es pura seda, elegante y tersa a la vez. No hay salsas, no hay disfraces, es la pureza del mar acariciada por la madera humeante.
En el siguiente pase Roberto sabe que juega con un pescado azul, graso, con carácter. Por eso, tras congelarlo rigurosamente por seguridad, le mete un extra de tiempo en la curación con sal y un idilio más prolongado con el humo de su lareira. Al morderlo, la grasa noble del jurel se funde con las notas del ahumado en un equilibrio soberbio. La carne está tersa, sabrosa, profunda. Un bocado tremendo que demuestra que en esta casa el humo no es un adorno, es un ingrediente con mayúsculas que bien manejado mejora lo que envuelve.
Llegan unos dados de foie caseros. Al trabajar con hígados pequeños de patos gallegos criados en total libertad, sin la tortura de ser embutidos para que se desarrolle de forma enfermiza, la terrina muestra una textura rústica que se cuartea de forma natural debido a su bajo porcentaje de grasa. Roberto los corona con una cobertura de toffee brillante y unas escamas de sal. Al meterlo en la boca, la falta de grasa pesada se agradece infinitamente, es de una finura asombrosa, fundente, y el contraste dulce-salado funciona de manera impecable, como si de un bombón se tratase.
Llega a la mesa el salmón ahumado. Olvídate de las socorridas lonchas de sobre, aquí el pescado viene cortado en daditos limpios, enteros, con esa firmeza que delata un producto de primera categoría. Roberto los liga con una mayonesa casera de aceite de sésamo tostado que me dejó muy sorprendido por su finura. Hoy, además, ha estado inspirado, más aún, y le ha incorporado unos trozos de tomate en salazón de elaboración propia que le dan un color precioso a la mezcla y un toque de sabor especial, acompañado de unos encurtidos picados que equilibran la grasa con su punto ácido.
Simultáneamente llega a la mesa el bonito de Burela sobre breva. El soporte es la propia fruta, cortada en una rodaja, luciendo su piel oscura y un interior carnoso y dulce. Encima, hay dispuesto un tartar de bonito de Burela picado a cuchillo. Como el paso de este túnido por las costas gallegas coincide exactamente con el tiempo que duran las brevas en el árbol, el chef junta ambos mundos en un maridaje acompasado. El bonito va marinado, sedoso, con un sutilísimo toque picante que da chispa al conjunto, y viene coronado por unas semillas de sésamo negro que le aportan un sutil crujiente. Te lo metes en la boca de un solo bocado y el contraste entre el dulzor frutal, la sapidez marina y el ramalazo picante te deja entusiasmado. Efímero, fresco y redondo.
La diversión y la maestría técnica se dan la mano en este momento del menú con el huevo frito. Lo que a primera vista parece un huevo corriente es, en realidad, una finísima y untuosa crema de patata ahumada que simula la clara, escondiendo en su interior unos boletus salteados. En el centro, el núcleo dorado de una yema que le da el aspecto esperado. El toque maestro ocurre en directo, Marta ralla una generosa lluvia de hilos de trufa de verano que despliega un perfume fantástico. Al romperlo y mezclar la patata ahumada, la yema fluida, la textura del hongo y el aroma terroso de la trufa, el resultado es un bocado sublime.
Llegando cerca del final de los platos salados nos encontramos con un magnífico lomo de rape. El pescado se presenta simple, aislado, con las marcas justas de la plancha que delata una carne tersa y un punto de cocción exacto. A los lados, el chef dispone los acompañamientos en texturas de cremas sedosas, por un lado, una untuosa crema de cebolla pochada, por el otro, un punto mayúsculo concentrado de ajada de pimentón ahumado que aglutina toda la esencia tradicional pero con una finura inédita. Todo ello viene acompañado por un hilo de aceite ecológico de la variedad picual. Vas combinando el rape con las diferentes cremas en cada bocado, el pimentón, la cebolla y el aceite, y el resultado es soberbio. Para rebañar con el pan de la aldea y no dejar ni rastro.
Llega el clímax para los carnívoros, lo presenta un magnífico taco de solomillo de ternera de Bandeira, procedente de las pasturas de la montaña gallega. La pieza exhibe unas marcas de parrilla perfectas, limpias y uniformes que han sellado el exterior de maravilla, atrapando toda la jugosidad en su interior. Las franjas de las lascas, como en el pescado, certifican su terneza. Por encima, una generosa lluvia de escamas de sal gorda aporta el contrapunto salino necesario. Al meterle el cuchillo, este entra sin ofrecer la más mínima resistencia, la ternura de la carne es fantástica. En boca es pura mantequilla, pero con el sabor profundo, noble y persistente de una res criada con sabiduría. Sin disfraces, sin guarniciones superfluas que distraigan, no las necesita, solo fuego, sal y un producto de primera. Las patatas fritas venían en un cuenco aparte para no distraer del producto principal.
La etapa dulce mantiene el listón arriba y se presenta en un sugerente juego de contrastes. El primer pase es una crema de arroz con leche trabajada con paciencia hasta conseguir una textura de natilla fina, untuosa y ligera. En el fondo, un sutil helado de canela refresca cada cucharada y potencia los aromas clásicos de este postre de toda la vida. Un bocado redondo, goloso y con el azúcar medido al milímetro para no saturar.
Y para terminar dos vasitos de espuma de maracuyá repleta de burbujas que delatan su ligereza. En la base descansa un helado de coco. Te obliga a meter la cuchara hasta el fondo para atrapar las dos capas a la vez, la acidez punzante y cítrica de la fruta de la pasión restalla en el paladar, mientras que el dulzor graso del coco equilibra el conjunto. Una brisa fresca ideal para aligerar el estómago antes de pasar a los cafés.
El remate final llega con los cafés, acompañados de dos generosos trozos de un bizcocho casero hecho por Marta, según confiesa ella su única aportación al menú. Su miga, de un color amarillo intenso que delata huevos de corral de verdad, es de una esponjosidad y jugosidad exquisitas. No nos desvelaron el secreto de su elaboración, pero estaba soberbio, convirtiéndose en el broche perfecto a una comida memorable.
Aquí la carta de vinos es como en las antiguas tradiciones de las aldeas, se transmite de memoria, Marta es la que lleva en su mente los vinos que hay y según el menú elegido y tus gustos personales te presenta lo que creee, con muy buen criterio, lo que mejor te va. La bodega de O Balado no se lee, se escucha: Marta no usa carta, sino que te guía con complicidad por más de 150 referencias de pequeños viticultores gallegos. Su obsesión son los vinos atlánticos de mínima intervención y fermentaciones espontáneas. Para armonizar semejante desfile de platos, nos pusimos en sus manos y el acierto fue absoluto. Para empezar nos recomendó Zapicos do Verea Godello (D.O. Ribeiro), elaborado por las bodegas Gómez Sanmartín. La botella ya te entra por los ojos con una etiqueta rompedora que muestra una mirada fija, penetrante e imponente. En copa es pura expresión de la zona, fresco, con una viveza fantástica y notas de fruta blanca que van de maravilla para acompañar todos los primeros platos, hasta el umbral de la carne.
Para el momento de la carne, decidimos ser comedidos y pedir una sola copa de vino tinto para acompañar de forma precisa al solomillo. La elección magistral de Marta fue Chanzos, un ensamblaje de Mencía y Sousón elaborado por María José Aira Pumar en Pantón (Lugo). La botella te recibe con una contraetiqueta naranja de lo más psicodélica y magnética. Se trata de un tinto de mínima intervención de Sernande Adega, fermentado con levaduras autóctonas y criado 7 meses sobre sus propias lías en barricas de roble francés usadas. En nariz es un espectáculo aromático donde destacan la canela, la pimienta negra y la vainilla, matices que luego se reproducen en boca con una finura pasmosa y una acidez que acompañan a la melosidad de la ternera de Bandeira como un guante. Un acierto pleno de la sumiller.
Lo de O Balado es un oasis en los tiempos que corren. En un panorama gastronómico saturado de proyectos clónicos y conceptos de laboratorio, encontrar una pareja que defiende el territorio con esta pureza es un soplo de aire fresco. No hay artificios, hay cocina y autenticidad. Hay técnica sutil aplicada al servicio del sabor y una hospitalidad que te hace sentir en casa desde el primer minuto. Un lugar imprescindible para cualquier disfrutón que se precie.
¡Imprescindible!