Una de mis pequeñas aspiraciones es poder hacer algunas reseñas de todas las provincias de España, que se van publicando en una Guía que está incluida en Ojo al plato, ya hemos llegado a bastantes, pero aún quedan muchas por conocer, en busca de poner una pica en Cuenca, nos fuimos tres días para intentar descubrir en ese corto espacio de tiempo que se cocina por allí. Esta es una de las primeras experiencias en la capital de la provincia y fue fantástica. Tenía muchas ganas de acercarme a la parte baja de la ciudad para conocer Olea Comedor. El espacio es sencillo, humilde, sin los lujos ni el postureo que a veces plagan la hostelería actual. Aquí lo que importa está en el equipo, en el plato y en la copa. Al frente de la cocina se encuentra Eduardo Albiol, un chef que llegó con 30 años a los fogones profesionales pero que compensa esa vocación tardía con una madurez y un instinto brutales. Su cocina es, ante todo, de sentido común y mercado, reflejada en una carta corta que cambia constantemente. En los fuegos le acompaña Eva, mientras que en la sala manda Marina con un servicio cercano y, sobre todo, gestionando una carta de vinos con algunas referencias singulares que se salen por completo de lo comercial.

Fuimos cuatro personas a comer y nos dejamos llevar. Las ocasiones especiales se han de vivir como si fueran únicas (Que realmente lo son). Esto fue lo que dio de sí.

Como aperitivo nos ofrecieron un licuado de sandía, vinagre de arroz y salsa de soja sin gluten. Te lo sirven en un cuenco cerámico. Entra por los ojos con ese color rojo coral limpio. Al beberlo resulta un trago muy equilibrado: el dulzor de la sandía está domado por la acidez del vinagre, y la soja le mete un toque umami al final que te despierta el paladar al momento. Buen inicio.

Los pases salados comenzaron con unas alcachofas con yema curada, panceta y crema de foie. El plato llega tapado por unas láminas finísimas de panceta que casi se transparentan con el calor. Encima se le escancia, ya en la mesa, un baño de crema de foie. Debajo están las alcachofas, en su punto de cocción. El toque amargo de la verdura funciona muy bien con el punto graso de la panceta y el foie, y la yema de huevo lo liga todo. 

Por cierto, el servicio de pan de masa madre que te sirven en la cesta es muy útil para rebañar este plato. No se puede dejar nada.

Falso "risotto"de wasabi, con crema de yogur y txangurro. Una presentación muy limpia. Es una pasta que imita el grano de arroz, teñida de un verde llamativo por el wasabi. Estaba cocida al dente, con ese puntito picante y limpio del wasabi que la crema de yogur suaviza muy bien gracias a su acidez. Al meter la cuchara encuentras el txangurro en el interior, aportando un sabor marino fantástico. Muy original.

Causa limeña con ají amarillo, pollo y torreznos de cerdo. Un plato que viaja a Perú. Abajo tiene una base de puré de patata con el toque de ají amarillo. Encima, los dados de pollo cremosos, cebolla roja en juliana y cilantro. Lo mejor es el contraste en boca: la melosidad de la patata y el pollo choca con el crujiente de unos torreznos de cerdo bien ejecutados. Una combinación arriesgada que funciona.

Papada "Cantonesa", crema de cacahuete y miel. Un corte muy goloso. La papada viene cortada finísima, mostrando un veteado de grasa excelente. Se aliña con una salsa fluida de cacahuete y miel, sésamo y hierbabuena picada. La carne se funde en la boca por la temperatura. Aunque suena pesado, la hierbabuena aporta el frescor necesario para que no canse. 

Además, te sirven al lado un cuenco de pepinillos encurtidos en la casa, tersos y crujientes, que van de cine para limpiar la grasa entre bocado y bocado.

Presa ibérica, puré de coliflor y café con crema de cebolla caramelizada. El plato fuerte de carne. Los medallones de presa tenían un punto de cocción impecable, tostados por fuera y con el corazón rosado y jugoso. El puré de coliflor tiene un fondo sutil de café que aporta unas notas tostadas y amargas muy interesantes, mientras que la cebolla caramelizada le da el toque dulce. Un plato potente y con mucha personalidad.

Las botellas que abrimos. Marina maneja una bodega divertidísima. No vas a encontrar aquí los industriales de siempre, y eso se agradece.

Elegimos primero un blanco muy conocido y apuesta segura. Majuelo del Chiviritero 2022. Un verdejo ecológico de Cantalapiedra Viticultores (La Seca). Olvidaos del verdejo plano de supermercado. Este fermenta con levaduras salvajes y se cría sobre sus lías. En copa se nota serio, con una acidez muy viva, fruta blanca madura y un puntito mineral. Aguantó perfectamente el tipo con los primeros platos de la comida.

La segunda opción ya fue una sugerencia de Marina. Xabre 2021. Nos fuimos a la D.O. Ribeira Sacra con este tinto de Eulogio Pomares elaborado en Manzaneda (Ourense). Principalmente Mencía de suelos graníticos (xabre). Muy fresco en nariz, con mucha fruta roja silvestre y un trago largo y fluido. Ideal para limpiar la boca con los platos de carne que vinieron después. Personalmente me fascinó. También me gustó esa etiqueta de diseño tan limpio.

De los postres decidimos que no nos lo contara nadie y elegimos los tres que había en la carta.

Uno llevaba manzana asada, helado de vainilla, galleta, crema de ajo negro y hierbas. Un postre nada convencional. Los trozos de manzana asada están tiernos y templados, contrastando con el helado y el crujiente de la base de galleta. La sorpresa es la crema de ajo negro, que aporta unos matices balsámicos y de regaliz que evitan que el postre sea empalagoso, apoyado por el frescor de unas hojas verdes de canónigos. Muy inteligente.

Otro de los postres fue el cremoso de ras al hanout, naranja, chocolate y cuscús dulce. Otra propuesta viajera. Te llega cubierto por una fina capa de cuscús dulce y almendras tostadas. Al romperlo, te encuentras abajo el chocolate y el toque cítrico de la naranja, todo envuelto en el aroma especiado del ras al hanout. El juego de texturas es fantástico.

El tercero y último de los postres nos consta que tiene mucho éxito. Cheesecake de mango. Es una tarta de queso individual. Una crema muy etérea y ligera sobre una base de galleta crujiente, cubierta por un coulis de mango brillante, trozos de fruta y un poco de hierbabuena. Muy fresca y equilibrada, perfecta para cerrar la comida sin saturar.

A la hora de pedir la cuenta, la sorpresa fue mayúscula por lo comedido del precio. Para cuatro comensales, pagando religiosamente nuestras facturas, como siempre hacemos en este blog, el total fue de 168,90 €.

Estamos hablando de unos 42,22 € por persona, una relación calidad-precio imbatible si tenemos en cuenta que cayeron dos botellas de vino de nivel, copas sueltas, cafés y que el equipo tuvo el detalle de invitarnos a un chupito final.

Olea Comedor ha sido un gran descubrimiento en Cuenca. El proyecto de Eduardo, Eva y Marina desborda honestidad y ganas de hacer las cosas bien sin caer en las modas absurdas de la alta cocina actual. Se come muy rico, se bebe de maravilla gracias a una selección de vinos muy bien pensada, el trato es magnífico y las facturas se mantienen con los pies en la tierra. Un sitio para apuntar en la agenda, recomendar a los amigos y, por supuesto, volver en cuanto se presente la ocasión.