Un viaje a las raíces andinas a través del fuego vivo y la sensatez técnica de un proyecto que conquista Valencia sin hacer ruido.
Hay propuestas que se anuncian como alta cocina y se quedan en humo, mientras que otros proyectos silenciosos te conquistan por el paladar y la autenticidad desde el primer bocado. Es lo que ocurre cuando cruzas el umbral de Quina, un rincón de raíces andinas comandado por Robert Richter y Christy Chaves que ha decidido agitar la escena culinaria valenciana sin recurrir al ruido mediático. No estamos ante el típico local de réplicas mil veces vistas, aquí se percibe el bagaje internacional de sus artífices, quienes aplican un respeto absoluto al producto, combinando la despensa local con una sensatez técnica impecable. Los restaurantes Quina en Mestalla y Orson en Abastos son los dos puntales de la gastronomía peruana actual en Valencia.
El recibimiento llega en forma de una impecable y tradicional cancha serrana. Olvídate de los aperitivos industriales, estos granos de maíz tostados lucen un punto crujiente soberbio y el toque de sal justo para despertar las papilas y preparar el terreno. A diferencia de las palomitas de maíz tradicionales, estos granos de maíz tienen una cáscara más dura y menos humedad, por lo que no revientan hacia afuera de forma esponjosa, en su lugar, se doran por fuera, se abren ligeramente y quedan increíblemente crujientes por dentro. Es empezar a comerlos y no parar, como si fueran pipas de girasol.
Al venir solo a comer el número de platos que puedo probar es limitado, por lo que tengo que procurar elegirlos muy bien. Empecé con una vieira cubierta con salsa uchucuta (picante), alga wakame (?) y chalaquita (cebolla picada con lima y ají picante.) El plato consta de unos cortes finos de viera, cubierta con salsa Uchucuta. En la alta cocina peruana y nikkei, ese polvo rojizo y texturizado es maíz cancha tostado y pulverizado, mezclado en ocasiones con un toque de ají seco molido y frutos secos molidos. Que le proporciona un exquisito contraste de texturas. Al estar la vieira sumergida en una emulsión cremosa (la uchucuta) acrecentada por la jugosidad de la chalaquita, este polvo aporta un sutil elemento crujiente que emula la sensación de comer el ceviche clásico acompañado de su cancha entera (maíz).
Continué con la Empanada de ají de gallina con mayonesa cítrica y polvo de aceituna. En las empanadas, este guiso tradicional se reduce y concentra un poco más de lo habitual para que quede compacto, meloso y no humedezca la masa crujiente. El relleno se mantenía firme y no se desbordaba de forma líquida. Esto demuestraba que la reducción de la crema de ají amarillo estaba en su punto exacto.
El lomo salteado estilo "Quina", un plato contundente que rompe de forma brillante con la presentación convencional a la que estamos acostumbrados. La base la componía un untuoso y cremoso meloso de trigo andino ligado con salsa huancaina, cuyos granos mantenían una textura firme y melosa que recordaba a la de un risotto. Sobre este lecho se acomodaban los jugosos trozos de solomillo de vaca madura gallega, salteados con verduras al wok. Se apreciaban claramente los jugosos tomates cherry, tiras de espárragos verdes crujientes y láminas de cebolla morada impregnadas de la oscura y brillante "salsa lomo". El plato se coronaba con finos brotes de germinados frescos, y se espolvoreaba con un sutil polvo texturizado (probablemente frutos secos picados o maíz pulverizado como el de la vieira) que aporta una última textura crujiente.
El postre fue una interpretación sumamente cuidada y desestructurada del suspiro limeño. En la base se extiende una untuosa crema de yema de huevo salpicada con finas motas de canela molida. Rompiendo la clásica densidad dulce del postre, se decora con una abundante selección de frutos del bosque frescos (arándanos enteros, frambuesas y gajos de higo maduro) junto a una compota de frutos rojos que aporta acidez viva. El merengue se presenta en dos texturas: en pequeños botones sutilmente tostados con soplete y en crujientes placas rotas de color blanco impoluto. El conjunto se remata con delicados pétalos y flores comestibles de tonos violáceos. Delicioso.
Para beber, opté por una apuesta segura de nuestra tierra 6º Elemento, es el buque insignia de la pequeña bodega artesanal y familiar fundada por Rafael López en el municipio de Venta del Moro. Se trata de un auténtico monovarietal 100% Bobal, concebido bajo los principios estrictos del vino natural. Esto significa que se elabora de forma totalmente respetuosa con el medio ambiente, sin adición de sulfitos ni corrector químico alguno, buscando que la uva se exprese sin maquillajes, y con 12 meses de crianza. Un vino con cuerpo, fruta madura y una acidez viva que acompañó magistralmente tanto al picante sutil de los entrantes como a la potencia del salteado de vaca madura. Para repetir.
Un proyecto sumamente serio, con una dirección de sala que destaca por su saber estar y esa virtud tan cotizada de empatizar con la mesa, midiendo los tiempos entre pases con una eficiencia absoluta. En los fogones, una cocina sensata que maneja los equilibrios de sazón y picante con un pulso impecable y una lectura de la cocina andina muy particular que convence.
