Mi opinión sin filtros de Racó de L'Arnau. Analizo su premiado Steak Tartar, sus particulares patatas bravas, su carta de vinos y una Tarta Tatin excelsa

Ya sabes que cuando las circunstancias lo propician no me importa comer solo en un restaurante, se convierte en una prueba de fuego, tanto para mí como para la sala. No hay conversación que distraiga los tiempos de espera ni el análisis minucioso de lo que llega a la mesa. El pasado 25 de mayo me planté en la Avenida de las Cortes Valencianas dispuesto a testar el estado de forma de Racó de l'Arnau. El resultado fue un señor homenaje individual que paso a desglosar, porque en este honesto blog las vivencias se muestran sin trampa ni cartón.

Para abrir boca, pedí las bravas. Ya sabes que las utilizo para evaluar la técnica de elaboración en un plato que poco tiene que demostrar pero que da muchas sorpresas y mucha información de lo que puede venir después. Lo primero que llama la atención es que huyen del aburrimiento formal: el corte de las patatas esquiva el tradicional dado o cascado para presentarse en rodajas irregulares, estilo panadera gruesa. Venían impecablemente embadurnadas en un aceite con pimentón que les daba un tono dorado precioso. Servidas en su punto —crujientes en el exterior y con el interior meloso—, defendieron bien el pabellón gracias a unas cucharadas de alioli suave y un sutil espolvoreado de cebollino fresco que refrescaba el conjunto. Una propuesta geométrica y gustativa diferente que funciona. Me dió buenas vibraciones de lo que podía suceder a continuación.

Acto seguido llegaron las alcachofas con romesco y papada ibérica. Aquí debo ser completamente honesto: las alcachofas eran confitadas, que es precisamente como menos me gustan. Previamente lo había preguntado, al no ser temporada, y me confirmaron que estaban preparadas así, no obstante las pedí. Es una apreciación estrictamente personal, pues reconozco que el producto estaba impecablemente presentado. Sin embargo, para mi paladar, un paso firme por la plancha o un golpe directo de brasa les hubiera sentado mejor que la sumisión térmica del confitado, ya que solo mostraban un levísimo tostado periférico. El conjunto ganaba enteros por la notable ejecución de los acompañamientos: descansaban sobre una untuosa y sutil crema romesco, coronadas por unos velos translúcidos de papada ibérica que casi se fundían sutilmente con el calor, brotes frescos y unos vistosos cristales de sal negra que aportaban un acertado contraste crujiente y salino que potenciaban el bocado. Reconozco que eran unas de las mejores alcachofas confitadas que he probado.

El listón subió bastantes enteros con el Steak Tartar de vaca, flamante ganador del certamen Meat Carnival de Valencia 2024. La presentación en mesa es un espectáculo visual: la carne viene extendida en plano ocupando todo el fondo del plato, huyendo del clásico molde de tarta cilíndrico. Observando el corte fino del solomillo, induce a dudar que el corte haya sido a cuchillo, pero no lo puedo afirmar. Venía salpicado estéticamente por puntos de yema curada que aportaban una untuosidad magnífica, brotes frescos, alcaparras y unos encurtidos finísimos de cebolla y guindilla verde que cortaban la grasa. Las tostas que lo escoltaban aguantaron el tipo con dignidad. El aderezo, equilibrado, permitía saborear la calidad de la res sin que el picante canibalizara el plato. Justo vencedor, sí señor. Un plato impecable tanto en boca como en su arquitectura visual.

Para beber, me decanté por un valor seguro: Viña Ardanza Reserva 2020. Un Rioja de corte clásico, con esa madera fina, notas de vainilla y una acidez vibrante que sabía que limpiaría a la perfección la grasa de la papada y la potencia del steak. Sin embargo, aquí llegó el borrón de la sala: La copa que había en la mesa destinada al vino no me pareció la idónea para un reserva de ese nivel y tuve que insistir que me pusieran una de más tamaño y calidad si era posible. Y lo fue, pude disfrutar de una copa Riedel. Tras el cambio de cristalería, el vino brilló y el maridaje fue impecable. La temperatura de servicio era la correcta.

El listón volvió a subir, y de qué manera, con el postre. La Tarta Tatin de manzana a la brasa con helado de turrón fue un premio absoluto. El sutil toque ahumado que le transfiere la brasa a la fruta aporta una dimensión celestial totalmente nueva a este clásico francés. El contraste térmico con el helado de turrón —un guiño sensacional muy de la tierra— redondeó la faena. No me tiembla el pulso al escribirlo: es la mejor tarta Tatin que me he tomado nunca. Una auténtica obra de arte.

En resumen, Racó de l'Arnau demuestra que se puede hacer alta cocina de producto en un entorno moderno sin perder la regularidad. Comer solo nunca es un hándicap si la cocina responde y el vino acompaña. Pagar 103,45 € (59,85 en comida y 40,60 en bebida) por un homenaje impecable donde el Steak Tartar hace honor a sus premios, el postre brilla a gran altura y los clásicos como el Viña Ardanza, que supone el 40% del total, nunca fallan, me parece una inversión en felicidad gastronómica más que justificada. Un lugar para volver, preferiblemente acompañado la próxima vez para poder atacar sus arroces.