El asador bilbaíno donde el producto más noble se alía con etiquetas muy cotizadas del panorama vinícola español.

Hay plazas gastronómicas que basan su prestigio en las tendencias de vanguardia y el género de segunda fila, y luego están los templos del producto que fían todo su crédito a la verdad desnuda de una materia prima superlativa. En este comedor, la propuesta gastronómica gira en torno a un binomio ganador incontestable, los cortes de vacuno de procedencia ilustre, avalados por el sello de exclusividad de Valles del Esla, y una bodega subterránea con una nómina de botellas capaz de acelerar las pulsaciones a cualquier gastrósofo.

El espacio, en la foto de cabecera, destaca de inmediato por una virtud cada vez más cara de encontrar, una sala cómoda y bien acondicionada, perfecta para concentrarse en lo que verdaderamente importa sin estorbos parasitarios. La sala funciona a la antigua usanza, con un equipo profesional que conoce al dedillo la propuesta culinaria y sabe asesorar con criterio, manejando las temperaturas del vino a la perfección. Como se puede apreciar disponen de una buena colección de referencias míticas del panorama vinícola español e internacional.

En la mesa, los primeros compases marcan la pauta. Enfrente de la botella de agua de Alzola comparece una descomunal hogaza de masa madre que asombra por sus dimensiones pantagruélicas. El bocado ofrece una corteza muy crujiente y tostada que abre paso a una miga densa, con sustancia y un profundo sabor cereal. Como habrás supuesto, y aciertas, la ración es excesiva para una persona.

La generosidad vasca se plasma sin ambages en este arranque para compartir. En la carta se dice que es para “picar”. Las piezas de txistorra, premiadas con justicia en Donosti, con una proporción de carne magra inusual para las que he conocido hasta ahora, exhiben un punto de asado soberbio, que funde la grasa justa y concentra la potencia del pimentón de calidad. El conjunto se completa con unos señoriales pimientos rojos confitados, carnosos y dulces, salpicados con escamas de sal negra que aportan el complemento perfecto de matices.

Txangurro al horno. El recetario marinero tradicional se reivindica con un centollo soberbio servido en una cazuela de barro. La carne del crustáceo, desmigada minuciosamente, y trabada con su correspondiente salsa de cebolla y tomate, conserva toda su sapidez marina yodada bajo una fina costra superior gratinada al horno que burbujea untuosidad. Coronada por unos espárragos trigueros al dente, es una ración suculenta y densa que no escatima en cantidad de género.

Láminas de ganado mayor a la brasa. La apoteosis carnívora de la jornada llega bajo un sugerente nombre que encubre un auténtico monumento a la parrilla. Lo que en otras latitudes llamarían un señor entrecot, aquí se presenta troceado con esa maravillosa modestia bilbaína. El corte luce un corazón central intensamente rojo y jugoso, ribeteado por esa veta de grasa exterior fundida por el fuego vivo que aporta un paso por boca untuoso y elegante. Aderezado con sal Maldon, se acompaña de una montaña de patatas panadera bien doradas y más pimientos confitados. Una carne antológica.

El final dulce llega a la mesa a modo de reinterpretación de un clásico de la sobremesa con carácter, presentado en copa, en carta figura como “Escocés”. Esta particular versión del cóctel de café irlandés ensambla la cremosidad de unas bolas de helado de vainilla sumergidas en un café recién extraído, con el golpe sabroso de un whisky bien medido. Un postre casero glorioso que regala el paladar jugando con los contrastes térmicos y el amargor equilibrado del destilado y el grano.

Roda Reserva 2022. Para armonizar semejante festival, abrimos este referente de la DOCa Rioja, un ensamblaje donde la tempranillo y la graciano se alían durante 16 meses en barrica. Su frutosidad negra y sus notas especiadas crecieron a lo largo de la cena, servido impecablemente en copas de gran cristal que permitieron su correcta aireación. Un fiel reflejo de lo que custodia este local en sus cavas, donde reposan joyas de la talla de Pintia, Macán, Alión o el exclusivo Vega-Sicilia Único.

La experiencia refrenda este comedor como una dirección de culto ineludible en el ensanche vizcaíno. Cumple con nota sobresaliente las estrictas exigencias que le demando a un restaurante cuando llego con ciertas expectativas, mantelerías de hilo impecables, buena bodega y correcto servicio del vino, copas técnicas de calidad, un servicio de sala con oficio que arrope sin atosigar y una despensa comprometida con la autenticidad y el origen. Una casa honesta que antepone el disfrute real del comensal a cualquier moda pasajera.