CURSO RÁPIDO DE CATA DE VINOS

por paco
Cata Curso

Dedicado a María. Esto son unas notas sencillas para saber hacer una cata elemental de vino. Es muy esquemático pero recoge todos los aspectos a tener en cuenta. En la cata de vinos intervienen cuatro de los sentidos, VISTA, OLFATO, GUSTO Y TACTO BUCAL.

VISTA. Para valorar el color del vino se inclina la copa para apreciarlo a través de una fina capa de líquido. El color dependerá de la variedad de uva y del tiempo de maceración. [singlepic=208,320,240,,] Matiz del color. Con todos los posibles tonos intermedios.

Tinto: Rubí, Granate, Rojo cereza, Picota casi negro, Evolucionando a teja.

Blanco: Amarillo pálido, Amarillo limón, Amarillo pajizo, Amarillo Dorado, Evolucionando a ámbar.

Rosado: Rosado pálido, Rosado claro, Rosado frambuesa, Rosado fresa, Evolucionando a naranja o salmón.

Ribete. Nos ayuda a identificar el estado evolutivo del vino. En los tintos, si el tono es violaceo o azul, nos dice que el vino se mantiene joven. Si es un color rojo o granate nos indica que está en plenitud, si se muestra teja ya está decayendo. En la foto se aprecia el color picota del vino y el ribete granate o rubi, es un vino en plenas facultades, ideal para beber.

En los blancos la evolución va de una color amarillo claro, casi blanco, hasta un color ámbar, cuando ya está decaido. Y en los rosados el tono de alarma será el naranja o salmón.

Lágrima. La transformación del azúcar por las levaduras produce alcoholes, uno es el etanol, que es al que denominamos alcohol del vino y los demás se transforman en glicerol o glicerinas. Estas le aportan untuosidad,  un vino con alto contenido en glicerina llena más la boca, y produce una sensación de más densidad, lo cual es una propiedad positiva del vino. Las glicerinas se ven en la copa después de agitar el vino resbalando por el cristal formando esas lágrimas  que deben ser densas y abundantes.

Intensidad de color. Nos indica el extracto del vino, su cuerpo, también se le denomina capa.

Aspecto. Hay que ver si el vino está turbio o limpio. Es deseable que el vino esté limpio y brillante. Un vino turbio no es apetecible.

OLFATO La parte más difícil de la cata. Los aromas no se pueden describir. ¿Cómo huele la canela, o la miel, o el clavel? En los vinos existen hasta 400 aromas, seguro que ahora ya alguien dice que son más, la investigación no para, pero el olfato humano sólo puede detectar alrededor de 80, con mucho entrenamiento. La identificación de los aromas, el olor, se percibe en la pituitaria, por dos vías, la nasal y la retronasal. Por esta segunda apreciamos los aromas de los alimentos.

Las fases de la percepción aromática del vino deben ser tres. La primera a copa parada, para apreciar los primeros aromas más volátiles del vino, que además nos indican la intensidad que ese vino puede tener.

La segunda fase es tras agitar la copa, para ayudar a desprenderse aromas mas pesados, en este momento se perciben la mayoría de olores de los compuestos del vino.

La tercera fase es con la copa en reposo de nuevo. Se le da un momento de descanso para percibir los aromas más sutiles y que tardan más en aparecer. Curiosamente se perciben estos mejor pues los de la segunda fase ya han escapado de la copa, lo que deja el campo libre para descubrir esos últimos matices que son sorprendentes y muy elegantes.

  1. Calidad del aroma ¿Nos gusta como huele, huele bien o mal?
  2. Intensidad del aroma ¿Se nota al acercar la nariz o cuesta encontrar su olor?
  3. Descripción ¿A qué huele? Busca entre los recuerdos de tu memoria, solo comparándolos pordrás identificarlos
  • Floral
  • Frutoso
  • Especiado
  • Balsámico
  • Empireumático (torrefacto)
  • Mineral
  • Otros

BOCA En la boca los sabores sólo se perciben en la lengua, donde están las papilas gustativas. Los únicos sabores que reconocen las papilas gustativas son el DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO En el vino el sabor DULCE lo aportan el alcohol, la glicerina y sus derivados. El sabor ÁCIDO lo aportan gran cantidad de ácidos presentes en el vino, el tartárico, málico, etc. El sabor SALADO lo aportan las sales minerales del terreno donde está la cepa. El sabor AMARGO es de origen vegetal, lo aportan la piel, las pepitas que se puedan romper y la madera de las barricas, son los taninos, polifenoles, etc.

Otra sensación importante que se percibe en la boca es la astringencia, sobre todo de los vinos tinos, causada por esos mismos tanínos que nos aportan amargor al final de la lengua. Pero la astringencia no es un sabor, es una sensación. Los tanínos son unas moléculas cargadas negativamente, por eso el tiempo en botella va redondeando los taninos, porque estos se van enlazando lentamente con las moléculas de oxigeno que encuentran en el vino o de las que entran a través del corcho del tapón.

Estos mismos taninos si no han llegado a enlazar con el oxigeno se encuentran con la carga negativa que, al entrar en nuestra boca, reaccionan con nuestra saliva que está formada por moléculas con carga positiva y se produce una reacción química que nos produce esa sensación de sequedad en la boca, pues la saliva se cristaliza con los taninos.

Pero esta sensación que puede parecer desagradable, cuando el vino cumple su función acompañando a la comida, es totalmente positiva. Los taninos se combinan con las moléculas de comida que nos quedan en la boca, proteínas y grasas, y nos limpian al paladar para permitirnos seguir comiendo con placer.

Por vía retronasal se detecta la calidad y la intensidad de los aromas, la sensación es más potente porque el vino se ha calentado al contacto con la boca.

  1. Calidad ¿Está bueno, nos gusta?
  2. Equilibrio ¿Hay algún SABOR del vino que destaque de forma desagradable? El sabor dulce equilibra a los otros tres, si se rompe el equilibrio, el vino no nos gustará. Hay un amplio margen dentro del gusto personal de cada uno.
  3. Intensidad. ¿Me llena la boca de sensaciones o pasa ligero?

Si le falta estructura y equilibrio el vino resulta "acuoso"

TACTO BUCAL En esta fase hemos de fijarnos en los siguientes aspectos:

  1. Suavidad. Ver si el vino no es agresivo, si está en la boca de forma agradable.
  2. Aspereza. Un vino áspero rasca.
  3. Astringencia. Es la sensación de sequedad de las encías y lengua. Todos los vinos han de tener astringencia, pero moderada, hasta agradable.
  4. Temperatura. ¿Es un vino fresco, está demasiado caliente?
  5. Deshidratación. Esta sensación la produce el alcohol. El alcohol tiene avidez de agua, por eso al entrar en la boca ataca a las células de boca y lengua deshidratándolas. Es más acusado en los licores de alta graduación. La deshidratación es la causa de las resacas, por la pérdida de agua del cerebro.
  6. Persistencia. Sensación de permanencia del vino en la boca. Son los segundos que permanece el sabor del vino en la boca.
  7. Postgusto. Sensación al final del trago, cuando ya ha pasado el vino. Placer.

La cuestión fundamental al final de la cata ¿Invita el vino a un segundo trago?

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