La imaginación en la cocina

Siempre que voy a comer al Genuí lo hago con ilusión, sé que voy a disfrutar porque allí se hacen las cosas muy bien, el personal es fantástico y el entorno tiene mucho encanto. Además Paco Aviñó no para de crear nuevos platos que sorprenden, basándose muchas veces en elaboraciones tradicionales a las que él, junto con su equipo, les da un toque moderno según las tendencias del momento. Disfrutas y te diviertes con las increíbles propuestas de la carta.

Una carta con muchas posibilidades, tanto para comer los platos que discrecionalmente te apetezcan, como eligiendo alguno de los distintos menús que te ofrecen, con bastantes alternativas para escoger algunas opciones de la carta y una tercera posibilidad, que se denomina "El Informal", en el que la selección del mismo corre a cargo del chef con la concurrencia del comensal, basándose en un recorrido por alguna de las especialidades más destacadas de la cocina del Genuí. Éste último es muy interesante.

Teniendo en cuenta la experiencia y el buen criterio de Paco Aviñó en el mundo de la restauración la mejor opción, sin duda, es dejarse llevar por él, así siempre acabarás contento y satisfecho de la decisión de haber venido a comer a su restaurante. Nosotros nos abandonamos a su voluntad y fue lo mejor que pudimos hacer. Éste que veis a continuación es el resultado.

Empezamos con algo "sencillo" unas ostras Gillardeau con granizado de Sudachi. Unos moluscos fresquísimos, carnosos y sabrosos, con el toque ácido del cítrico japonés. ¡Exquisitas!

Las gambas crujientes con salsa de chile fue una petición especial que le hicimos a Paco Aviñó y que fue atendida prontamente. Son una delicia, no os las perdáis.

A continuación una versión de la sepia con mayonesa, en carta aparece como "Yaquinori de sepia", es un figatell de sepia especiado, con una mayonesa de lima y un crujiente de algas nori con sésamo. Se come con la mano, como ya habréis imaginado. Aquí se aprecia perfectamente la transformación de los platos tradicionales gracias a la creatividad del chef. ¡Espectacular!

Ravioli de quisquilla, puerro, salsas de kimchi y americana. Solo la presentación ya se merece una reverencia, pero es que el sabor es algo que te lleva al cielo. ¡Quiero más!

El niguiri ibérico es una genialidad, el arroz lleva sobrasada y una loncha de panceta tostada con soplete sobre el shari (arroz preparado para sushi, aunque en este caso no es exactamente eso, ya que lleva sobrasada en lugar de vinagre de arroz y mirin). Parece algo muy sencillo, pero el resultado es magnífico. Sabroso, para relamerse.

Aunque no es tiempo de alcachofas parece que algunos se las han apañado para conseguir cultivarlas todo el año. Por eso siguen en la carta del Genuí estas alcachofitas crujientes en tempura con crema de trufa. Un vicio, tienen el tamaño de un pequeño bocado y entran muy rápido, habría que repetir.

Que algo tan sencillo como este bacalao con salsa teriyaki y verduritas al vapor resulte tan sabroso es impresionante. Aunque mi ignorancia me hace decir que es un plato sencillo, seguro que darle el punto preciso a este pescado lleva años de práctica.

Este chipirón se come hasta con los ojos. ¿A que sí? Está relleno de morcilla y cebolla caramelizada, va sobre una salsa de queso gorgonzola con espinacas y pericana. ¿Cómo se te queda el cuerpo al leer esto? Pues comido ya ni te cuento.

El "rossejat" de puchero resultó ser una delicia más. Parece una croqueta, pero no lo es. Tendrás que ir a probarlo, alucinarás.

Huevo de codorniz con esferificaciones de guindilla y de aceite de oliva. Es un gustazo poder comerse un huevo de un bocado y cuando va tan bien acompañado es el delirio. Además la base sobre la que se apoya el huevo viene trufada. ¡Uf!

El plato mal llamado "principal", ya que aquí se lo aplicaría a todos los que han salido antes también, fue esta fideuá de carne de costillar de vaca guisado al horno, desmigado y que se pone como la base del plato y encima de todo, de otro color, el solomillo de vaca madurada. ¿Te creías que la fideuá eran siempre de pescado? Aquí hay mucha imaginación suelta por la cocina.

Sorbete de manzana verde. Muy adecuado para el momento. 

Los postres al nivel de todo lo anterior, como este pastel de limón y merengue. Tan bueno como bonito.

"Chocolate en vena" titulan a este postre. ¡Chocolate, chocolate y más chocolate" Estupendo.

La carta de vinos acompaña bien a la otra carta, hay mucho y bueno donde elegir. Hay, por ejemplo, Finca Terrerazo, Clos Mogador, Las Mercedes del Cabriel, Pago de Carraovejas, PSI Dominio de Pingus, Macán Clásico o un Viña del Olivo de Contino. Y mucho más. En blancos tienes As Sortes, Impromptu, Belondrade, Qué Bonito Cacareaba, El Grifo o Lapola, entre otros. Pero además puedes pedir consejo que te sacarán algo que ni te imaginas y te gustará, por la calidad y por el precio.

Nosotros nos conformamos con este de Rafael Palacios, que está muy rico. Este vino es un coupage de Godello (92%) y Treixadura (8%). De la DO Valdeorras. Ha fermentado en barrica y permanece con sus lías durante cuatro meses. Un gran vino.

También tomamos este tinto por sugerencia de Paco Aviñó, ya os he dicho que hay que dejarse aconsejar por él. Me encantó. Podéis ver sus características en la ficha de Ojoalplato.

Aquí abajo tienes los datos para ponerte en contacto con el restaurante y hacer una reserva, que seguro que te han entrado ganas de ir.