Gastronomía tradicional y de mercado según una visión personal

Hay en estos momentos en València una abundante promoción de jóvenes cocineros, que han dado un importante paso adelante, saliendo de la tutela de sus maestros, mentores o jefes, para demostrar todo lo bueno que tienen en su cabeza, en sus manos y en su corazón. Buen ejemplo de ello son Carlos Monsonís en Sonata 32, Victor Soriano en Namúa, Karlos Moreno en Oganyo, Manu Yarza en Yarza, Edu Espejo en Honoo, Fernando Ferrero en La Cábila, y algunos más. De este último vamos a hablar en esta entrada del blog.

Detrás de la imprescindible mascarilla asombra que, este joven cocinero, a sus treinta y cinco años de edad, tenga ya dieciocho de experiencia a sus espaldas. Ha trabajado en muchos y buenos restaurantes como La Finca de Elche que dirige Susi Díaz, el Albufera del Hotel València Palace, el añorado Óleo de Vicente Patiño en València, también con el Grupo La Sucursal, ha dirigido la cocina de La Marítima en el edificio Veles e Vents de València.

Fernando se ha embarcado en un proyecto muy atractivo, en lo que era el antiguo local del restaurante San Nicolás, ha instalado su Càbila. Las Càbilas son una compensación que se les concede a los "cazadores locales" en la Albufera de València. En la actualidad esta práctica se desarrolla en todos los acotados de caza del parque natural (vedats) y durante 5 días consecutivos (de lunes a viernes), grupos de cazadores amigos se reúnen en las Càbilas, que son “casetas” sitas en el mismo vedat, para disfrutar de la caza, la pesca y la gastronomía típica de la zona. De ahí la bandada de patos que figuran en su logo.

La plaza del Horno de San Nicolás, donde se localiza el restaurante, es un encantador y tranquilo rincón de la ciudad de Valencia, rodeada de intrincadas calles llenas de historia y nombres curiosos, está formada por edificios, en su mayoría, construidos a principios del siglo XX, el nombre de la plaza es anterior a esas edificaciones, ya que proviene del horno de la antigua Abadía de San Nicolás que estaba allí ubicado. La tahona actual ha tomado el nombre de la plaza.

Las mesas están preparadas con esmero, bien separadas, hay unas diez, con un buen mantel, buenas servilletas, buena vajilla y cubertería. Mucho mejor esto, para mi gusto, que la tendencia de algunos restaurantes “modernos” que mantienen las mesas desnudas, como si las maderas fueran de lujo oriental. Las sillas también son cómodas y estilosas. La cristalería en breve mejorará.

Algunos detalles dan una idea del cuidado que se ha tenido en la organización del restaurante.

Basada en los principios de la tradición culinaria, ejecuta una cocina evolutiva a partir de esos fundamentos, dándoles un toque personal más actual, con modernidad y prudencia. Sin abandonar los platos con arraigo, sobre todo los principales que fundamentalmente son arroces, caldereta, lentejas y gazpachos. Las entradas están concebidas según el producto de temporada y de mercado, en ellas es donde se permite alguna actualización, sobre todo técnica, sin despegarse de esa línea clásica que le gusta. También trabaja los pescados con diferentes métodos, entre los que incluye un tributo a los orígenes del local, manteniendo el “papillote”; y una selección de recetas de carne, también con historia, como el Tournedo Rossini.

Además de la carta hay disponibles tres menús que se pueden consultar aquí

La presencia de Bea en sala, con su eficiencia y cordialidad, hace que todo sea más fluido y agradable.

Como aperitivo, mientras leía la carta, pedí un vermut, entre otras opciones, se me ofreció este Dulce&Kanalla, con una imagen muy juvenil. 15º de alcohol, elaborado con una base de vino blanco de uva airén y más de treinta botánicos, según la web de la marca. Es un vermut suave y ligero, a pesar de la graduación, con el toque característico del ajenjo y otras especias. A tener en cuenta en otras ocasiones.

El pan de masa madre, del Horno de San Nicolás, el  más antiguo de Valencia, que está en la misma plaza homónima. Lo acompañamos con aceite “5 oliveres” y “Lágrima”. Excelente todo.

La carta de vinos tiene una estructura peculiar, un apartado para los vinos de la Comunidad Valenciana y los demás en otro separado. Hay una buena selección, con vinos muy interesantes. Para los primeros platos pedimos un vino blanco y nos decantamos por este Innato elaborado con  uva merseguera, criado sobre sus propias lías durante 4 meses, obra de la Bodega Noemi Wines de Fuenterrobles. Es un vino ecológico, de boca suave y nariz elegante. Se bebe muy bien. He de destacar que estaba a una temperatura perfecta. Digo esto porque no es frecuente, en muchos restaurantes, que los vinos blancos los sirvan a la temperatura correcta, siempre hay que dejarlos enfriar en la cubitera, con la consiguiente demora en su degustación.

Como éramos tres, pedimos varias entradas a compartir y un plato principal. Empezamos con el Cogollo a la brasa con perdiz roja silvestre en escabeche. Perdiz con perdiz, en la zona de Murcia al cogollo de lechuga adobado le llaman perdiz. Una carne sabrosa y bien escabechada, el cogollo bien impregnado del aliño.

Berenjena rellena de steak tartar, picante y ahumada.Una clara evolución, en lugar de servir la berenjena rellena de carne cocida y bastante guisada, aquí nos presenta un plato fresco, con una hortaliza jugosa, confitada en aceite con cayena, de ahí el picante, y una carne bien preparada. Rematada con unos puntos cremosos de mostaza verde con cebollino y perejil. Para mi uno de los mejores platos.

Calamar con cremoso de coliflor y cacahuete del “collaret”. El calamar va picado con su tinta, tipo risotto, salteado con sus interiores y trocitos de coliflor y con la crema de coliflor debajo. Talmente parece un risotto, pero con una calidad excepcional, sabroso y deseando que dure mucho en el plato, para que no se acabe. 

Vino Innato tinto 2017, de uva bobal procedente de la Finca de los Monteros, con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés, elaborada en Fuenterrobles por la Bodega Noemi Wines. Hoy hemos apostado por los vinos de la Comunidad Valenciana. De unos años a esta parte se aprecia una mejora importante de la calidad, ya hay mucho bueno donde elegir. Éste es uno de ellos. Buen aroma de la fruta y de los terciarios propios de la crianza en madera, suave en boca y equilibrado. 

Cocochas de bacalao con salsa de callos, garbanzos fritos y pil pil de algas. Plato inspirado en unos callos de ternera a los que se le incorpora la cococha. Evolución importante dentro de la tradición. Buena combinación. Unas cocochas jugosas y sabrosas a las que la salsa de los callos suma.

Esclatasangs (níscalos), lleteroles (mollejas) fritas con ajetes, huevo frito de pato y polvo de sobrasada. Poco que decir de este plato, sencillo pero con unos ingredientes que hacen suspirar. Aquí sí que hay tradición pura.

Clotàs M de Bodegas Flors. Castellón. Ya he dicho que no habíamos salido de la Comunidad Valenciana para disfrutar de excelentes vinos. Éste está elaborado con la variedad monastrell, pero se distancia bastante de la tipicidad de esa uva, ya que resulta más ligero y suave de lo que es habitual. Tiene 16 meses de crianza en barrica de roble francés que le han sentado muy bien, mantiene su fruta y la madera le ha aportado aromas de toffe y tostados. Una delicia.

Arroz con costra. Es uno de los arroces más demandados en La Càbila, está elaborado con embutido traído desde Elche, capital del Baix Vinalopó, donde reina este plato, cubierto con huevo batido y gratinado en el horno. Aquí lo bordan.

Lleva longaniza roja, blanca y morcilla de “El Callosino” de Elche. Le llaman “arroz sorpresa” porque cuando te lo sirves no sabes los trozos que te van a tocar.

Habas pelada guisadas con hierbabuena, con su propio caldo trabado. Sorprendente que solo con habas y hierbabuena se consiga un plato tan sabroso. 

Coca de sagí. Típico dulce de la ciudad de Carlet. Fernando le da un tratamiento como si fuera una torrija, a base de huevos, harina, manteca de cerdo y azúcar, humedecida y tostada con fuego directo. Va acompañada de higos y helado de canela. Exquisita.

Don PX. Para acompañar al postre un vino dulce elaborado con uvas pasificadas de Pedro Ximénez, por la Bodega Toro Albalá de la DO Montilla Moriles. Un vino con aromas de pasas y frutos secos y un paso de boca muy goloso, como le corresponde. Tiene 17º de alcohol. 

Para finalizar, con el café, repostería muy valenciana, “Rollets” de anís. Ideales

Ahora que estamos en otoño es el momento adecuado para ir a disfrutar de la cocina tradicional de Fernando Ferrero, a la que, como has visto, le aporta un toque personal que mejora, sin duda, el resultado de todos y cada uno de sus platos. Imprescindible.