Un joven cocinero con grandes ideas
Víctor Soriano, alma mater del restaurante Namúa, se ha trasladado a una nueva ubicación, buscando volver a sus orígenes en el mismo barrio del Cabanyal. En su anterior domicilio, en el Barrio del Carmen, su filosofía era la misma, pero él se considera parte del entorno en el que ahora está instalado y se siente más en casa. El local es mucho más moderno, con la cocina abierta al público, lo que aporta a los restaurantes una imagen de transparencia y confianza, según mi opinión.
La sala es cómoda y espaciosa, con buena luminosidad, cumpliendo con todas las medidas necesarias de salubridad. Tiene también una terraza que da a la Avenida del Puerto, en el número 271. Cuando se lleve a efecto el proyecto del Ayuntamiento de Valencia, de hacer un bulevar de la avenida, el entorno va a ser espectacular y será, aún más, un gustazo comer en esa terraza. El servicio es diligente y muy atento, en el límite de sus posibilidades, ya que las circunstancias actuales no permiten muchas alegrías con la plantilla de camareros. Pero funciona muy bien.
La carta no es muy extensa, lo que desde mi punto de vista es un acierto, ya que permite una mejor renovación de la materia prima, además de una mayor dedicación al concepto de cada plato. Trabajando con veinte o treinta platos entiendo que se puede conseguir un mejor acabado y progreso paulatino, en lugar de dispersarse en una multitud de platos y preparaciones que te obliguen a llevar en paralelo un sin fin de producciones. Es evidente, en definitiva, que la capacidad profesional del equipo de cocina y los objetivos del chef son los que determinan cuál debe ser la oferta en cada momento. Esta carta me gusta, confeccionada fundamentalmente con platos reinterpretados con talento, tiene variedad y calidad, con muchos de ellos de base tradicional local, con un sorprendente y bien resuelto toque de innovación que le aporta la sabiduría culinaria de Víctor Soriano.
Los detalles en la mesa considero que son importantes y todo debe estar a un nivel de calidad y exigencia similares, por eso pienso que también hay que poner un buen pan, con buena textura en corteza y miga, y además buen sabor; de hogaza grande, insisto, los panecillos de ración, como los de banquete de boda no son propios de un restaurante que se precie. Cuando además se percibe el interés por acompañarlo de un buen aceite de oliva virgen extra, con esa tonalidad verde, propia del de primera cosecha, que se debe al hecho de que la aceituna tiene un contenido de clorofila mayor. Todas esas circunstancias ya me predisponen a pensar que voy a disfrutar.
Voy a ser rotundo, lo he dicho en cada ocasión que he escrito sobre Namúa, no he probado un buñuelo de bacalao mejor que éste, muy cerca de su calidad sí, sin duda, como el de Casa Manolo en Daimús, por ejemplo. Aquí ahora se sirve en solitario, no necesita nada más, sin ningún otro aditamento que un crujiente de su piel, que se puede y debe utilizar como soporte para comer el interior del buñuelo, ya que su cremosidad lo permite y aconseja. ¡Una delicia!
Algo que le encanta a Víctor es reinterpretar platos de la tierra, como esta croqueta de “blanc i negre” con habas y ajo tierno, está presentando su versión del bocadillo tradicional compuesto de esos ingredientes, que tan arraigado está en Valencia. Logra que en la boca encuentres el sabor tan típico de ese “entrepà” (bocadillo). Me causa alegría descubrir estas sensaciones. El ingenio en la cocina es un valor muy estimable.
Seguimos con las adaptaciones o fusión de platos internacionales con materias primas locales, como es este ceviche de dorada con leche de tigre con naranja, “tramusos” (altramuces) en sustitución del maíz cocido peruano que se llama choclo, cebolla morada, algas codium y salicornia, “cacao del collaret” (cacahuete autóctono valenciano) en lugar del habitual maíz frito cancha, hilos de piel de pepino encurtidos y puré de boniato asado. Resulta, lógicamente, un plato menos ácido que el clásico ceviche, ya que la acidez de la naranja no se acerca para nada a la del limón peruano (Citrus aurantifolia) o lima en su defecto, pero la solución es satisfactoria y hasta agradable para los que no toleran muy bien los sabores demasiado acidulados.
Continuamos con una adaptación del típico hervido valenciano, con una espuma de patata, cebolla crujiente, judía boby, aceite de oliva y vinagre, y dentro una sorpresa en forma de pulpo cocido. Sencillo pero efectivo, con el plus añadido del octópodo escondido en su interior.
Víctor nos sorprende ahora con un plato espectacular. Un tartar de fuet de pato, elaborado en el restaurante, con un canelón de queso parmesano encima, mostaza, yema curada y torreznos de su piel. Una elaboración para disfrutar con parsimonia, recreándose en cada uno de los distintos matices y sabores de la carne y las salsas que lo acompañan. ¡Fantástico!
Otro clásico al que no se puede renunciar es el pepito relleno de titaina del Cabanyal. Con un extra de la misma titaina encima y unas migas de atún curado (tonyina) en el restaurante. Un valor seguro que hay que procurar degustar con frecuencia.
Otra deconstrucción, en esta ocasión la del bocadillo de magro con tomate. Al centro manitas de cerdo a baja temperatura deshuesadas y luego fritas en ligera tempura, en el fondo jugo de tomate y magro, con sofrito de tomate. Costrones de pan frito (el pan del bocadillo). Una maravilla.
Tarta de queso Namúa, hay que llamarla así, como si tuviese Denominación de Origen. No he encontrado una mejor que ésta y he probado alguna de las más famosas de España. Este postre ha de ser fijo.
Torrija de “coca de llanda” con mistela, helado de turrón y toffe de naranja. Deliciosa. Había que tomarla por Semana Santa, aunque la tienen en carta casi siempre.
El primer vino para este menú fue “Soldadito marinero” de Bodegas El Angosto, de las Tierras de Fontanars dels Alforins, DO Valencia, (Subzona Clariano) aunque la finca de la que proceden estas uvas está en Caudete. Elaborado con las variedades de Moscatel de Alejandría y Moscatel de grano menudo, vinificado en seco. Es fresco y ligero, con aromas de flores y frutas blancas.
El segundo y definitivo vino fue este Baigorri crianza 2017, de la DOC Rioja. La foto tiene el foco en la pared, pero no hay otra mejor. Elaborado con la variedad tempranillo y un 5% de garnacha, por selección manual, procedente de parcelas de la Rioja Alavesa. Es un vino elegante y equilibrado. Se nota la crianza sin enmascarar a la fruta. Un buen vino.
Esta ha sido la nueva experiencia en Namúa, que de la mano de Víctor Soriano, es un baluarte de la buena cocina, con raíces en la tradición culinaria del Cabanyal de Valencia, con una técnica lúcida, sencilla y clara para reinterpretar algunos de los platos de su acervo cultural, sin perder las peculiaridades que los caracterizan.
Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca