Como ya sabes estoy inmerso en un proyecto personal, solo por satisfacción propia, es una de mis pequeñas aspiraciones poder hacer algunas reseñas de todas las provincias de España, que se van publicando en una Guía que está incluida en Ojo al plato, ya hemos llegado a bastantes, pero aún quedan muchas por conocer, y Cuenca era una asignatura pendiente que se merecía una parada con urgencia. Olvidaos por un momento de los monumentos colgados y las rutas turísticas de postal; hoy venimos a hablar de comer con mayúsculas, sin más. Nos hemos sentado a la mesa de Romera Bistró. Como siempre en este blog: fuimos anónimos, no saben que tenemos un blog, lo descubrirán cuando lean esto y pagamos la cuenta hasta el último céntimo, como debe ser.
El local está ubicado en la pintoresca Calle de los Tintes, es la viva imagen de lo que debe ser un bistró moderno. Al cruzar la puerta te encuentras con un espacio pequeño y rabiosamente acogedor. Cuenta con apenas una decena de mesas, lo que genera una atmósfera de íntima complicidad. El interiorismo está muy bien pensado: combina con elegancia las paredes desnudas de mampostería de piedra vista —que aportan ese sabor histórico y recio de la Cuenca medieval— con zonas de estilo moderno y minimalista.
Detrás de este proyecto está el alma máter de la casa, el chef Juan Pedro Romera, un cocinero que maneja el recetario tradicional conquense pero que no teme aplicar técnicas de vanguardia ni guiños viajeros internacionales. En la sala, a cargo de Lucía, el servicio funciona como un reloj suizo pero con calidez manchega; destaca por su cercanía, amabilidad y profesionalidad.
Disculpa que esté tan locuaz, vamos al grano.
La carta de Romera Bistró es corta, sensata y con las ideas muy claras. Respecto a los vinos, la selección de su bodega demuestra que hay alguien detrás que sabe lo que hace para ofrecer referencias con mucha personalidad, perfectas tanto para el aficionado avanzado que busca tipicidad, como para el neófito que se deja aconsejar.
Para abrir boca nos sirvieron un pan de aceite. Presentado con un corte rústico, mostraba una corteza dorada y una miga, esponjosa y con un alveolado aireado. Gustoso.
Hemos descubierto que en Cuenca algunos a las zamburiñas les llaman vieiras, nos ha pasado en dos restaurantes distintos. En el enlace puedes ver las diferencias. Esto en carta figuraba como "Vieira asada con holandesa a la llama". El molusco venía en su punto exacto de cocción, nacarado y sedoso. La holandesa gratinada con soplete con unos tonos tostados que aportaban un ahumado sutil y un agradable contraste graso. Apetitosa.
A continuación unas "croquetas con sashimi de atún y kimchi". Un mar y montaña soberbio. Las croquetas —de una fritura uniforme y sin rastro de grasa— servían de peana para unas láminas de sashimi de atún rojo. Sobre el pescado, unos puntos de crema de kimchi aportaban un punch canalla, ligeramente picante y ácido, refrescado a su vez por una ensalada de alga wakame y unos hilos de chile (ito-togarashi) que coronaban el conjunto dando volumen y vistosidad. Exquisitas.
Seguimos con el "Kubak de oreja y setas con arroz inflado". Divertido y sabroso a partes iguales. El fondo del guiso quedaba completamente sepultado bajo una capa de arroz inflado que, al contacto con el colágeno y el calor de la oreja y las setas, prometía un juego de texturas crujientes soberbio. Dos delicadas hojas de capuchina ponían el contrapunto cromático sobre el mar de arroz. Buena fusión.
Está visto que en Cuenca esta pasta está de moda, ya la tomamos en el restaurante del día anterior. "Pasta puntalette de pato hoisin y verduras", esa pasta, también conocida como orzo, con forma de grano de arroz ligada en un conjunto meloso gracias al salseo profundo, denso y dulzón del pato al estilo hoisin. Un plato muy interesante y exquisito, aunque la proporción de pasta respecto al pato estaba algo descompensada. Está claro que me gustó más el pato.
Esta sugerencia viene en carta como "Corderísimo". Un canelón de cordero lechal completamente napado por una reducción untuosa, densa y oscura de su propio jugo del asado que brillaba. Sobre este fondo oscuro, el chef dibujó un zigzagueo blanco con una crema de queso de oveja de la tierra, rematado con una hoja de capuchina. Buen juego de sabores en perfecto equilibrio. Identidad manchega pura.
Con el asesoramiento de Lucía, elegimos estos dos vinos. El blanco fue La Senda de la Higuera 2025 (DO Bierzo). Un Godello sobre lías ecológico que sorprendió gratamente. Su etiqueta, con un bello paisaje de árboles otoñales, anticipa lo que encontramos dentro: un blanco con una acidez vibrante, notas de fruta blanca madura y esa magnífica estructura y untuosidad en boca que le otorga el trabajo con las lías. Un vino fantástico.
Con el tinto jugamos en casa. Quinta de Quercus 2021 (DO Uclés). Un vino parcelario, de viñedo único, de Bodegas Fontana. Un ensamblaje de Tempranillo y Syrah con 15 meses de crianza en roble francés. Corpulento, profundo, con notas de fruta negra madura, monte bajo y especias que le fue como anillo al dedo a la potencia del pato hoisin y la melosidad del cordero lechal.
Los postres mantuvieron el listón alto, algo que desgraciadamente no siempre ocurre en nuestra geografía. La repostería es una asignatura pendiente de muchos cocineros.
Tarta de queso y mango. Venía escoltada por una impecable quenelle de cremoso de chocolate coronada por una hoja de menta, todo ello asentado sobre una base crujiente de barquillo desmigado tipo pailleté feuilletine. Un juego impecable de acidez, densidad láctica y cacao.
Toffe de manzana con espuma de queso de oveja: Desde arriba parecía una nube etérea. Destacaba visualmente el volumen aéreo y la ligereza de una espuma de queso perfectamente sifonada, salpicada con unos hilos dorados de aceite de oliva virgen extra y coronada con diminutos y delicados brotes verdes. Abajo esperaba el toffe tostado de manzana para lograr un equilibrio brillante entre el dulce y el punto salino y profundo del queso de la tierra.
Panna cotta de coco y curry con helado de piña asada. El más arriesgado y del que más esperaba. Presentaba un lingote amarillo de panna cotta cubierto por una lluvia de lascas de coco. Al lado, una quenelle de helado de piña asada espolvoreada con cacao y brotes de menta, todo ello asentado sobre una base de tierra crujiente de galleta tipo crumble. Un postre exótico, donde el curry necesitaba una ayuda para destacar y hacerse notar, pero el resto de elementos insuperables, principalmente ese helado de piña asada. ¡Uf!
En conclusión, Romera Bistró no es un restaurante para posturear en redes; es un sitio para disfrutar de la gastronomía de verdad, donde el ticket final refleja la honestidad de lo que se sirve en la mesa. Como sabes este blog no tiene patrocinadores, esta reseña se ha realizado de manera totalmente independiente, habiendo abonado la cuenta de forma íntegra (184,00 € para 4 comensales), garantizando la total objetividad de nuestra opinión.
Y ahora os toca a vosotros, queridos amigos. Sabéis perfectamente que en Ojo al plato nos alimentamos del debate sano y de vuestras experiencias reales. Dejad vuestro comentario aquí abajo: ¿Habéis probado ya ese espectacular "Corderísimo" o seguís cayendo en las trampas para turistas del Casco Antiguo?
Espero vuestras aportaciones