Producto reconocible, cocina vasca de fondo y algunos bocados con intención: así se presenta Txirene, un restaurante que invita a mirar más allá de su animada barra.

Hay lugares donde la identidad y el prestigio se perciben antes incluso de cruzar el umbral. En plena ebullición de la calle Licenciado Poza en Bilbao, la fachada de este rincón ya advierte que aquí se juega en otra liga, exhibiendo con orgullo culinario sus placas rojas de la Guía Michelin que certifican su regularidad año tras año. Al franquear la entrada, te topas con una zona de pinchos de estética contemporánea y desenfadada, con mesas altas, taburetes metálicos y un dinamismo muy de la zona de Pozas, ideal para abrir el apetito con un zurito rápido. Sin embargo, el verdadero tesoro gastronómico aguarda al fondo del local.

El ambiente da un vuelco absoluto al cruzar al interior, ganando de inmediato en serenidad y confort. Tras el bullicio de la barra se esconde un comedor elegante y espacioso, con mesas impecablemente vestidas con mantelería blanca de hilo que invita al disfrute reposado. Aquí se nota el oficio de un equipo de sala coordinado y profesional que maneja los tiempos con soltura y busca una complicidad inmediata con quien se sienta a disfrutar sin prisas.

En tierras del norte el vino juega un papel troncal, lo habitual aquí es encontrase a la gente tomando vinos en el aperitivo o en el tardeo en lugar de la cerveza, que también, y en esta trastienda se le rinde un respeto reverencial. Así lo atestigua su atractiva cava climatizada acristalada, donde las grandes etiquetas descansan a la temperatura exacta de consumo y el comensal puede ojear joyas de enorme peso antes de decidir con qué llenar la copa.

Pero el detalle definitivo que delata el nivel de este comedor se percibe al mirar de cerca la mesa, una buena cristalería de la prestigiosa casa Riedel, con copas de gran volumen, balón ancho y cristal finísimo pensadas para que los grandes crianzas respiren adecuadamente

El aperitivo, una penca de cardo que llegó con un rebozado crujiente y liviano que respetaba la sutil firmeza de la verdura, libre por completo de grasa sobrante. Se corona de forma astuta con una crujiente y aérea corteza de arroz, sazonada ligeramente con hierbas, aportando una doble textura sumamente divertida. El contraste refrescante lo pone una salsa de tomate natural con hierbas aromáticas, servida aparte, perfecta para aportar un toque de frescor al bocado.

Pan de masa madre de verdad, de corteza rústica, miga elástica y muy bien alveolada. sabroso y de buen tamaño, uno por persona.

Ensalada de boquerones, anchoas y pimientos. Un soberbio contraste de salazones y encurtidos en una ración de envergadura bilbaína. El pimiento, bien asado, jugoso y con su dulzor natural expuesto, sirve de alfombra para un corazón de cogollos frescos y una alegre combinación de cebolleta e intensas piparras. Coronan el plato unas anchoas de excelente finura, carnosas y limpias, en perfecto equilibrio con unos boquerones en su punto justo de vinagre que aportan frescor. El toque definitivo lo pone un sutil espolvoreado de aceituna negra deshidratada que enmarca el conjunto, logrando una conjunción marina y vegetal fantástica.

Mollejas de atún rebozadas con all i oli de hierbas, salsa agridulce y mahonesa de kimchi. Aquí la cocina propone un soberbio trampantojo culinario que conviene desvestir, no estamos ante casquería marina real, sino ante un ingenioso juego conceptual. Se trata de bocados de carne limpia de atún que juegan con la fisonomía y la melosidad de las mollejas tradicionales para despistar al ojo y conquistar al paladar. El pescado se presenta troceado con generosidad bajo un rebozado crujiente de grano grueso, frito de forma impecable. Un bocado sumamente lúdico que gana enteros al combinarse con el trío de salsas dispuestas en el lateral, los matices punzantes de la mahonesa de kimchi, el frescor aromático del all i oli de hierbas y el toque sutil de la salsa agridulce en el centro. Un acierto rotundo para picar.

Romanitas de cigalas fritas con mahonesa de sus corales. Un bocado de puro capricho y ración generosa. Las colas de ocho cigalas, de un calibre bastante grande y gran carnosidad, conservan toda su delicada jugosidad interior bajo una cobertura frita leve y nítidamente crujiente. El acierto definitivo de la cocina reside en acomodarlas sobre una densa y untuosa mahonesa elaborada con los propios corales del crustáceo, potenciando la esencia marina del plato de forma notable. Unos brotes tiernos aportan el contraste vegetal idóneo para redondear una entrada magnífica.

Chuleta de atún con cebolla confitada y pimientos asados. El plato fuerte demostró el enorme respeto por el producto en una ración de envergadura soberbia. Un corte noble de atún tratado con los honores y códigos como si de una buena carne vacuna se tratara, sellado por fuera en la parrilla con precisión y manteniendo el corazón sonrosado, untuoso y sumamente jugoso. El pescado se presenta elegantemente trinchado sobre un tentador lecho de patatas panadera confitadas. Como escolta lateral, una melosa cebolla confitada pacientemente y unos pimientos asados de excelente factura aportan ese contrapunto dulce y clásico que redondea el plato de forma notable, con unos sutiles trazos de emulsión verde que avivan el conjunto. Un principal rotundo y con fundamento.

Milhojas de mascarpone con chocolate y helado de limón. Aquí se rehuye de los postres prefabricados y te proponen un sugerente juego de temperaturas y acidez en una ración espléndida. Se presenta un milhojas de hojaldre fino y crujiente intercalado con la untuosidad de una crema de mascarpone muy aérea. La cocina invita al comensal a participar en el plato disponiendo un cuenco con salsa de chocolate caliente para rociar el conjunto a discreción. Como contrapunto, una quenelle de helado de limón asentada sobre un crujiente crumble y unos fluidos hilos de maracuyá, chocolate y fresa entrelazados en la base que aportan una viveza ácida y frutal que aligera el bocado, logrando un cierre del evento redondo y sumamente fresco.

Para acompañar semejante recorrido nos decantamos por una joya de Rioja de una bodega que me encanta, 200 Monges Reserva 2011 Blanco, elaborado por Bodegas Vinícola Real. Nos correspondió descorchar la botella número 1.653 de una exclusiva producción limitada de 9.000 ejemplares. Un reserva blanco con la friolera de quince años de vida que, sorprendentemente, destila una juventud franca, mostrándose fresco, entero y vibrante. Este blanco de guarda soberbio, complejo y maduro, desplegó notas de frutos secos, sutiles ahumados de su noble paso por madera y una acidez eléctrica que sostuvo el tipo con absoluta elegancia ante todos los platos de la comida.

Da gusto encontrarse con mesas que defienden la cocina vasca tradicional con orgullo pero sin encasillarse en el inmovilismo. En este restaurante se come con fundamento, el producto justifica cada euro del tique y se percibe el oficio tanto en la cocina de Gorka Llamosas como en el servicio de sala. Hay devoción por las cosas bien hechas, salsas y reducciones con densidad real, buen pan y un trato al comensal que invita a prolongar la sobremesa. Cumple con holgura lo que se le debe exigir a un restaurante de este nivel, buen trato al cliente, producto de primera y regularidad en los platos. Una dirección imprescindible para disfrutar de la buena mesa.