El maestro vuelve a sus orígenes
Hace unos años escribí una entrada en Ojoalplato cuyo título acababa así ¡Hay que ir! Algunos me hicisteis caso y confirmasteis mi aseveración. Pues la buena nueva es que otra vez ¡Hay que ir! Porque el inquieto y extraordinario cocinero Luis Ernesto Yuste ha abierto de nuevo local en Chulilla, pero esta vez dentro del casco urbano. Su cocina sigue la misma línea pero con una actitud más madura, fruto de sus experiencias posteriores, una base de cocina tradicional basada en el producto de calidad, elaborada con imaginación y técnica meticulosa que respeta en todo momento las características de los ingredientes para realzarlos y armonizarlos. Sus creaciones tienen siempre una razón, nada es improvisado y ningún elemento está en el plato sin ton ni son.
El restaurante está en un local de varias alturas que tiene magia, encanto y duende. Ya fue restaurante de la familia durante muchos años anteriormente.
El comedor principal, en la planta alta, con unas vistas espectaculares del cañón del río Turia. Tiene pocas mesas, aunque caben algunas más, la atención es muy personal. Los manteles blancos y largos me dan sensación de confort y limpieza. Las mesas se presentan sin vajilla ni cristalería, para preservar estos elementos del ambiente. Cuando el cliente se sienta a la mesa, en función de lo que va a comer, se equipa el servicio, limpio y perfecto. La cristalería espléndida.
Delante de la entrada hay unas mesas en la terraza para tomar un aperitivo o más. Pinchando en la foto se ven algunas de las tapas que se ofertaban ese día.
Dentro una barra espectacular con la misma finalidad del tapeo. Todo está pensado para disfrutar.
La carta de vinos no es extensa, pero la experiencia y buen gusto en la selección de los vinos se aprecia en lo que se oferta. En esta ocasión uno que nunca falla Carmelo Rodero con nueve meses de barrica. DO Ribera del Duero, calidad y precio inmejorables.
El principio del menú, porque se come de menú, un ”moje” elaborado con tomates de conserva realizada en casa, en “su casa”. Una reinterpretación actualizada del plato típico. En esta ocasión el atún va como gelée elaborado con sus espinas, el tomate de conserva confitado dos horas a fuego lento con tomillo y romero de la zona, yema de huevo y cebollino en lugar de la cebolla. ¿Os imagináis?
La cocina de Chulilla en el plato. Tres platos en uno. Olla chulillana tradicional, olla fría, lo que sería la ropa vieja del cocido y una mousse de bacalao. Un reto para el paladar, tantos matices y sabores en un solo plato. Espectacular.
Sorbete, con la finalidad de limpiar la boca después de la olla. Crema de almendra y rúcula ligada con un caldo de galera, ravioli de salmón con pesto y ralladura de limón verde del huerto. Dejo que vuestra imaginación haga el resto.
Crema de maíz ahumado con mousse de foie y café. Sutileza y potencia a la vez. Es un plato del repertorio tradicional del Lentiscar.
Bonito en escabeche suave de vinagre de arroz con sal maldon. Espléndido el escabeche, nada agresivo, una acidez casi dulce.
Secreto de cerdo ibérico glaseado con caldo de pollo reducido, salsa romesco y crema de acelga con ajos fritos. Muy bueno, para repetir, como todo.
De postre manzana en texturas. Manzana caramelizada con canela en rama y limón, la otra manzana osmotizada con melón. Acompañada de helado de sobao pasiego y orujo. Estupendo colofón de la comida.
El precio de este menú son 23 euros. Ya estoy echando de menos volver por allí. El viaje desde Valencia no cuesta ni 45 minutos.
9C+ Restaurante. Maestro Amblar 25. Chulilla. Teléfono 628883973.