Alcántara Bistrot. Valencia

por paco
Cocina de mercado Valencia Cocina de producto Cocina creativa
Me ha sorprendido muy gratamente

¡¡¡¡Sssshhhh!!!!

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¡No se lo contéis a nadie! Que sea nuestro secreto. A vosotros tampoco os lo debía contar, guardarlo para mí, pero como os tengo mucho cariño quiero haceros partícipes de mi último hallazgo. Se trata de un pequeño local que alberga un gran restaurante, está en la zona de Juan Llorens, en la ficha del final tenéis la dirección, seguro que no os suena la calle, hasta eso es discreto. No hace ruido, va poco a poco, pero se nota que ya tiene unos cuantos fieles e incondicionales clientes.

Os voy a contar otro secreto, me gusta ir pronto a los restaurantes, por varias razones, la primera es que el personal está más relajado y la atención es más amable, si vas tarde pueden estar cansados y agobiados, lo que se traduce en probables inconvenientes. Otra es que ningún plato se encuentra agotado, tienes toda la carta disponible para ti y también la cocina funciona a un ritmo mucho más ágil, con lo que no suele haber esperas entre plato y plato, lo que, si acudes más tarde sí que puede suceder.  Además el comedor está mucho más despejado y hay más tranquilidad. Todo son ventajas.

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El alma del proyecto se llama Lorenza Alcántara, es de origen dominicano, pero desde los tres años vivió en Italia, donde empezó su formación, la cual continuó en Francia y al final tuvimos la suerte de que recaló en Valencia, trabajó con Luca Bernasconi en El Celler del Tossal y ahora se ha establecido por su cuenta. En la cocina se oye hablar bastante italiano, señal de que no se ha venido sola. El equipo que le acompaña en la sala es atento y con mucha disposición. Vais a estar muy cómodos.

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Su cocina resulta atractiva e interesante, partiendo de unos conceptos tradicionales hace su interpretación, para darle frescura y un aire innovador, haciendo que lo conocido parezca nuevo. En los platos siempre encuentras verdad, los ingredientes están visibles, son reconocibles y saben a lo que deben saber. Llegan a sorprender algunos de los alimentos por su autenticidad, estamos tan acostumbrados a que nos los suavicen y disfracen tanto últimamente que cuando encuentras el sabor puro y natural te sientes Antón Ego (Ratatouille)

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De snack me sirvieron un “jardín de verduras”. Una pequeña ensalada de verduras encurtidas por ellos mismos, con un sabor muy equilibrado y agradable. Una preparación nada agresiva que yo hubiera agradecido mucho, si no fuera porque ya tenía una copa de vino servida, y todos sabemos que el vinagre y el alcohol no se llevan bien. Tener una alternativa para estos casos, cuando el cliente no pide ni cerveza ni vermut, sería una buena idea. Es una sugerencia.

La carta no es muy extensa pero lo bastante amplia para que todos encuentren su deseo. También hay menús, tanto el del día, como el degustación, y otros dos para grupos.

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Ya de entrada me sorprendieron con un aperitivo que me pareció muy original. Una croqueta de risotto y cremoso de calabaza. Interesante.

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La primera entrada de las que elegí, ya que comí pidiendo directamente de la carta, fue esta ostra con salsa ponzu y esferas de yuzu. Me encantó todo de ella, primero la estética, preciosa, después la calidad del molusco y el juego de sabores, de la salsa y del cítrico en esferificación.

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La segunda entrada elegida fue esta croqueta de rabo de toro, en la que a excepción del crujiente del recubrimiento, todo el resto era carne del guiso. Una delicia.

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La última y tercera entrada elegida fue algo más contundente, unas mollejas con bulbo de hinojo y crema de remolacha picante. Me pareció espectacular y muy interesante a la vez, la conjunción de estos ingredientes es genial, sobre todo la remolacha le da una "vidilla" muy divertida. 

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Pedí dos platos principales, tenía ganas de probar cuantas más cosas mejor, aunque la segunda era solamente media ración, gracias a la comprensión de Lorenza. El primero consistió en una steak tartar de lomo de ciervo. Acompañado de cebolla encurtida muy equilibrada y de tallarines de pasta fresca fritos (Tagliatelle). Perfectamente aderezado y muy gustoso.

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La parte salada de la comida finalizó con la medía ración de berenjena confitada en miel y soja con mozzarella de búfala y tomate asado. Sabores nítidos, muy genuinos y evocadores.

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La carta de vinos es muy interesante, porque se ha preocupado de ofrecer vinos poco habituales, aunque no son raros, pero se ha salido de la línea de la comodidad de los vinos clásicos que todo el mundo conoce. Ofrecer esta alternativa para tener la posibilidad de probar vinos menos asiduos es una gran oportunidad. Yo me incliné por este Rioja, elaborado por Olivier Rivière, utilizando el trío de variedades clásico de la zona, uvas Tempranillo, Graciano y Garnacha. Es un vino fresco, pero con carácter, bastante aromático, con recuerdos de frutas rojas y violetas. Me gustó bastante, más que bastante.

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El sabayón (zabaione) es un clásico postre italiano, hecho con yema de huevo. Se nota que la chef domina bien esta receta, o quien la haya elaborado, que no necesariamente ha tenido que ser ella, aunque todo cocinero debe dar el visto bueno a las elaboraciones que van a salir a la mesa bajo su firma. Este sabayón al Pedro Ximénez, con chocolate amargo y hierbabuena estaba exquisito. Un delicado dulce.

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No tengo costumbre de comentar el café, no lo tomo siempre, aunque me gusta, pero me he llevado tantas decepciones en muchos restaurantes, porque no se preocupan de elegirlo y hacerlo bien, que suelo declinar tomarlo. Pero los italianos son grandes elaboradores de café y eso me hizo pedirlo y disfrutarlo. Un gran café, de hecho me tomé dos. La vista que tiene ya da pistas de lo que vas a encontrar. Espectacular.

Una gran experiencia en este magnifico restaurante. Contadlo solo a los íntimos, para que egoístamente, sigamos disfrutándolo sin problemas. Se puede reservar a través de la página https://alcantarabistrot.com/


Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca

Ficha de restaurante
Cocinero/a Lorenza Alcántara
Dirección Villanueva y Gascons, 10, 46008 Valencia
Teléfono +34962011105
Página web https://alcantarabistrot.com/

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