El chef del mar sigue firme enarbolando su tridente real.
Lo primero que hay que destacar es su traslado a un nuevo local y la inauguración de la temporada en marzo de 2016. Un antiguo molino construido con piedra ostionera propia de la zona, que funcionaba con la fuerza de las mareas. La restauración del edificio ha sido magnífica, respetando la arquitectura original y adaptando todos los servicios necesarios de un moderno restaurante a su estructura inicial. Un gran espacio diáfano en su interior que da sensación de amplitud. (ampliar información)
Esta es la tercera visita a Ángel León, la primera en su nuevo local.
Imagen de 2009
Si de una cosa estoy seguro es de que Ángel León no deja a nadie indiferente cuando prueba su cocina. Yo lo conocí en el año 2009 (reseña de entonces), en su restaurante del Puerto de Santa María, en la calle Puerto Escondido 6. Donde actualmente tiene La Taberna del Chef del Mar. En aquel momento me cautivó.
Imagen de 2010
Con la grata experiencia de la primera vez, hice una segunda visita al año siguiente 2010 y no hubo magia. Bien porque yo no estaba lo bastante sensibilizado para captar su mensaje o porque no había la sintonía suficiente para entendernos. Por eso he dejado pasar todos estos años, 5. Son muchos.
En esta tercera ocasión (2016) hemos vuelto a encontrarnos y sintonizar.
En la entrada antes de llegar al interior se observan objetos decorativos que hacen referencia a la actividad del molino.
El restaurante está ubicado en un paraje próximo a una marisma sobre la cual hay un proyecto de recuperación de las salinas dentro de un parque natural, en el que el propio restaurante está implicado.
Si algún restaurante puede ostentar la figura de Neptuno-Michelín, sin duda es éste.
Las instalaciones de procesamiento están a la vista de los clientes, en primer lugar, en sentido inverso, está la pescadería, en ella se descargan entre 40 y 50 kg de pescado, en la parte más cercana de la foto, la panadería y pastelería.
A continuación una sección de la cocina también a la vista del cliente.
La sala es espaciosa y algo ostentosa, sobre todo en lo que respecta a las sillas, sus respaldos imitan la cola de algún pescado. Las ventanas recuerdan a los ojos de buey de los barcos y las lágrimas de las lámparas a plumas de calamar. Parece que hay más personal prestando servicio entre el comedor y las cocinas que clientes. La atención es impecable, el ritmo de salida de los platos fue casi perfecto, solamente hubo un par de demoras en toda la comida, en un menú de diecinueve platos.
Juan Ruiz Henestrosa, sumiller del restaurante, es un profesional de valía más que contrastada. Recientemente ha obtenido el Premio Nacional de Gastronomía 2015. Los maridajes que propone para las menús gastronómicos están basados fundamentalmente en vinos del marco de Jerez. No obstante cuando un cliente, como fue mi caso, opta por elegir un vino de su gusto personal la sintonía es total.
Los menús que se ofrecen son dos: Mar de Leva (195 €) y Mar en Calma (165 €). El que vamos a exponer aquí es el segundo. La característica fundamental es que todos los platos están elaborados básicamente con productos del mar, aunque parezca a veces que no es así. Se trata de trampantojos con los que Ángel León juega para despertar la curiosidad del comensal. Ambos menús empiezan con el lomo de caña, es un embutido marino elaborado con un pescado de la familia del cazón que se llama Tomaso. Parece realmente lomo.
A contiuación patata chip con plancton, limón y camarones, recordando el popular cucurucho de camarones que lleva estos mismos ingredientes. Acompañada de un mollete relleno de sobrasada de caballa ¡Es auténtica sobrasada! La patata chip con camarones estaba exquisita.
Un clásico de la casa. Una tosta elaborada con la grasa natural de la sardina, sobre ella una crema de berenjena y encima el lomo de la sardina ahumado con hueso de aceituna. Tenía tantas ganas de probarla que la foto se hizo después. :)
Taco mejicano relleno de almendra, mojama y cebolla encurtida.
Jamón atlántico elaborado a base de atún. Sabor y textura auténticos a jamón si no fuese por un final que recuerda un poco a la mojama.
Surtido de pasteles inspirados en dulces tradicionales de la zona, pero todos elaborados con pescado y marisco. Brazo de gitano de cangrejo y plancton, bollo blanco relleno de tartar de calamar con un poco de "all i oli", el negro va relleno de un guiso de choco (sepia) y con la tinta se hace la cobertura que recuerda al chocolate del bollo.
Plato inspirado en el típico revuelto de gambas y ajetes. La base del plato es un jugo muy concentrado hecho con la cabeza de la gamba, sobre él hay un brioche impregnado en un aceite de ajetes y encima carpaccio de gamba roja y yema de huevo curada en soja. Visualmente espectacular y exquisito en boca.
Por primera vez aparece el pan en la mesa, lo presenta el panadero y en primer lugar ofrece pan de semillas. Una de las once variedades que se elaboran en el restaurante.
Tres formas de comer caballa: La primera una versión de caballa con periñaca, dentro están las verduras cubiertas con un tartar de caballa y recubiertas por la espuma blanca.
El segundo es una versión del guiso de caballa que va dentro de la babeta en forma de espiral, acompañada de tomate asado, caballa y un jugo de bonito.
El tercero es una versión de un nigiri japonés. Sobre un bollo va la caballa cruda.
Pan de baguette, crujiente y sabroso, de los mejores que salieron a la mesa.
Otro de los panes que me sorprendió y gustó fue esta focaccia de camarones
Royal de erizo de mar. En la base del plato hay una crema tostada de erizos, encima una mantequilla de plancton, caviar y un poco de hinojo.
Sopa fría de aguaviva en adobo. Texturas marinas. En la base una gelatina de agua de mar, roca nitrogenada de agua de tomate y se rellena con una sopa en adobo. Plato muy refrescante
Pan de molde de frutos secos y regañás de mantequilla y sésamo.
Ostra servida con la salsa Café de París, elaborada con más de veinticinco ingredientes entre ellos hierbas aromáticas y especias, y aligerada con el agua de la ostra.
Guiso de cazón en amarillo. Cazón marinado, sobre aguachile de maíz y guisantes deshidratados.
Pan de manteca marina colorá y pan de plancton.
A la entrada había un expositor con peces de descarte, que son peces con poco atractivo comercial, pero que Ángel León los está poniendo en valor. De ellos nos invitó a elegir cual queríamos para el plato que ahora viene. Las opciones eran corbinata, sargo, breca, mojarra y herrera. Le pedimos que eligiese él por nosotros y nos eligió la breca.
La presentación del pescado era en arcilla blanca mezclada con plancton, que le aporta sabor y retiene mejor que la sal los líquidos de la cocción.
Se sirve con una guarnición de rábano y col fermentada en agua de mar como si fuera un chucrut marino, acompañado de una salsa de pan frito.
Popieta de morena en grenobloise. En el fondo un agua de pescado, salsa grenobloise, encima unos chicharrones de la piel de la morena, alcaparras en tempura y una hoja de alcaparra.
Le llegó el turno al pan blanco, un pan excelente, sin nada que envidiar a ninguno de los anteriores.
Ojo de pez. Con la forma del ojo del pescado presentan un bombón para limpiar el paladar elaborado con lima y apio.
Sorbete de pepino con una sopa de sandia fresa y hierbas aromáticas
Helado de cerezas y almendra amarga, con láminas de chocolate.
Los petit fours presentados en un soporte con forma de ancla.
Magdalena de pistacho, para empezar.
El bombón de color verde era de lima con jengibre.
El triangular de frambuesa y trufa negra.
Y una galleta oreo, en la base.
Una gran experiencia. Las presentaciones que Ángel León es capaz de hacer con productos del mar, incluso utilizando variedades que otros desechan, es increíble. Y queda mucho por hacer. Esperemos que pronto consiga presentar esa sopa luminiscente en la que lleva trabajando un tiempo.
¡HASTA LA PRÓXIMA!
APONIENTE_MOLINO DE MAREAS. C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz). Tfn. 956 85 18 70 www.aponiente.com.