Un éxito asegurado en una localidad tan difícil como Dénia
No exagero si digo que es uno de los sitios que más me ha sorprendido últimamente, con una cocina arraigada en la tradición y una elaboración exquisita. Materias primas de proximidad, casi exclusivas de la comarca de La Marina, como las manzanas perelló de la tarta, que se encuentran únicamente en la montaña de Alicante y que estuvieron a punto de desaparecer, o el cordero guirro de la raza guirra autóctona de la Comunidad Valenciana. Al frente está Ferrán Giró, un entusiasta de la cocina tradicional y de los productos gastronómicos del territorio; pertenece a la asociación "El Garrofer" que promueve la colaboración entre restauradores y productores de la zona.
Con la carta se puede hacer un buen recorrido por platos con raigambre, como la "Borreta de melva" o el "Polp amb penques" y "les coquetes" típicas de La Marina. Además de la carta, se puede elegir entre dos menús de 26 y 30 euros, que nos proporcionan una buena visión de lo que Ferràn y su equipo quieren transmitir.
Para la primera toma de contacto optamos por el menú más largo, que consta de diez pases. Empezó con un pequeño aperitivo a base de crema de aceitunas negras, "olivada". Sencillo y muy sabroso.
Algo que no podía faltar son los típicos encurtidos caseros, imprescindibles en cualquier almuerzo valenciano. Estos en concreto están elaborados por el experto gastrónomo y escritor Juan Salvador Gayá Sastre, a quién tuvimos el honor de saludar allí mismo. En este plato, además del "Raïm de pastor (Uña de gato) y el "Fenoll marí" (Hinojo marino), había una pequeña y sorprendente uva encurtida, localizada entre el pimiento y la aceituna. Un producto de mucha calidad.
Suquet de gamba y galera. Una gamba a la plancha cubierta de escamas de katsuobushi, en equilibrio sobre una crema de mariscos ¡Espectacular! Un plato que se recuerda con mucho placer.
Pan con tomate. Pan soufflé relleno de tomate seco, acompañado de jamón ibérico. Al morder el pan se llena la boca de un sabroso tomate seco, para después culminar con el excelente jamón que lo acompaña. Sensacional esta reinterpretación del "pa amb tomaca".
Tartar de "blanquet", encurtidos, uva moscatel y granada mollar al aroma de hinojo a la llama. Aquí tenemos una utilización novedosa de un producto típico. El blanquet o morcilla blanca se hace con magro entreverado de cerdo, piñones y especias. A diferencia de la morcilla negra, no lleva sangre. Este embutido se cuece posteriormente en caldera, por lo que se puede consumir crudo. Presentado desmenuzado, con los encurtidos en su interior y con las frutas añadidas estaba delicioso.
Alcachofa cocida a baja temperatura, esclatasangs (Lactarius sanguifluus) salteados, crema de piñones y trufa ¿Hace falta comentarlo? Por si a alguien le queda alguna duda ¡Magnífico!
Lomo de merluza al vapor, con pesto de pistachos y habas tiernas guisadas. Buen producto y esmerada elaboración. En su punto.
"Coca de masa bona", con "butifarra", nueces y manzana confitada. La masa bona se hace con trigo y se deja fermentar, a diferencia de las típicas "coques de dacsa" que se hacen con maíz. El resultado es esta maravilla gastronómica que nos sacó Ferràn.
Cordero lechal guirro de Dénia con pasas y ciruelas. Como he explicado más arriba este cordero es de la raza autóctona Guirra, de la que solamente quedan unas 5000 cabezas en la Comunidad Valenciana. La Generalitat Valenciana ha establecido que sólo podrá ser comercializada como carne de cordero guirro con Marca de Calidad «CV» la procedente de corderos descendientes de reproductores inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Ovina Guirra ¡Toma ya! Una carne suculenta y muy bien elaborada, con el contrapunto dulce de los frutos secos. Para felicitar al cocinero.
Arnadí estilo Arrels, con boniato rojo y frutos secos. Muy bueno
Espectacular la tarta de manzana de la variedad autóctona "Perelló". Es muy dulce, dicen que es un fruto entre una manzana golden y una pera. El resultado es grandioso.
De esta pequeña manzana sale ese gran postre.
La carta de vinos no es muy extensa, pero hay donde elegir, y sigue la filosofía de ofrecer principalmente productos de proximidad. De ahí que escogieramos este gran vino, elaborado en Utiel-Requena por Bodegas Hispano Suizas en su Finca Casa La Borracha, únicamente con la variedad bobal, exclusiva de la zona y compartida con la vecina Manchuela. Un vino muy agradable, con buenos aromas y un paso de boca muy equilibrado. Me encanta.
Hay un nuevo destino gastronómico en Dénia, que os recomiendo encarecidamente. Disfrutaréis comiendo y os tratarán de maravilla.