Audrey's. Calpe. Alicante

por paco
Cocina creativa Cocina de producto Michelin Calpe Alicante Menú gastronómico Buena bodega
Progresión espectacular en todos los aspectos

Imparable, a por cotas más altas

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Los que conocemos la trayectoria del equipo de Audrey's, con su chef Rafa Soler a la cabeza, no podemos más que maravillarnos del nivel que está alcanzando. El espaldarazo de la Guía MIchelin, aunque se hicieron un poco los remolones y tenía que haber llegado antes, ha sido como un revulsivo más para que este grupo de personas, tan bien cohesionadas, ya que no en balde llevan algunos años trabajando juntos, sigan con más ilusión todavía buscando la excelencia en su trabajo. Son jóvenes pero con un gran bagaje a sus espaldas. Rafa alcanzó la madurez culinaria hace ya mucho, ahora la sigue perfeccionando y consolidando más todavía. Con el apoyo inestimable de César Hernández, liderando el equipo de sala.

En su línea de convertir las tradición en vanguardia, a través de creaciones muy elaboradas, con una materia prima de proximidad, procedente del entorno en el que está arraigado y con el que se siente muy identificado. En sus menús ofrece sabores consistentes, intensos y muy definidos. Ningún bocado te deja indiferente. Se nota que hay horas de técnica, investigación y producto de mucha calidad.

Los cambios estructurales se aprecian también en la sala, sobre todo en la iluminación, donde han conseguido un equilibrio muy armónico entre la luz natural y la artificial, además de una elegancia general que se percibe nada más entrar en el restaurante.

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Además de los platos de carta, en esta temporada otoño-invierno (2019-2020) se puede disfrutar de dos menús, el Jöel por 89 € y el Aitana por 60 €. El primero de ellos es el que se describe en este comentario.

Me parece superfluo tener que decir cómo estaban cada uno de los platos, ya que su calidad es indiscutible, además la presentación de todos ellos está muy trabajada, empezando por la vajilla utilizada y siguiendo por el montaje tan elaborado y cuidado. Una estética que es un regalo para los ojos y el espíritu.

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Al comenzar nos ofrecen este aceite de la variedad alfafarenca, un buen producto elaborado en Benifallim (Hoya de Alcoi) especialmente para el restaurante, como obviamente se aprecia en la etiqueta.

pan_audreys19

Pan cien por cien integral y pan de nueces y miel. Muy buenos los dos. De pieza grande que están mejor.

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H2O de ensalada valenciana, una esferificación con sabor, con un puntito ácido que predispone a la comida.

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Ostra y berberechos. Espectacular, con una materia prima excepcional.

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Tartar de sepia bruta. Un pequeño bocado con un sutil sabor

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Buñuelo de suquet de calamar, el interior completamente líquido, con un inconfundible gusto al suquet.

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Tronco de cigala con el extracto de su cabeza, en las cucharillas. Exquisito. En el centro Maki de cangrejo, con un potente sabor a salazón.

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Quisquillas en semi salazón con crema de almendra y uva. Fresco y delicioso.

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Gamba roja de Dénia. Este plato es espectacular, impresionante.

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Tocinillo del coral de la cabeza de la gamba con caviar. Por si alguien se preguntaba dónde está la cabeza de la gamba.

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Coca de maíz con lomo de atún rojo. Otro de los platos que me dejaron huella.

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Flor negra, elaborada con ventresca de atún rojo

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Caballa curada en "salmuria" y cubierta por una salsa de titaina picante. La "salmuria" es una peculiar salmuera de anchoas.

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Pescado de Calpe, lecha, marinado durante seis días con alga kombu, el de la izquierda, y con lechuga de mar durante diez días el de la derecha.

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Empanadilla con un paté elaborado con los interiores de la lecha y un poco de "beurre blanc" (salsa elaborada con mantequilla, chalotas y una reducción de vino blanco) 

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Anguila en salsa Périgord, con jugo de trufa y caldo del guiso tradicional de anguila, mayonesa de ostra hecha con la propia ostra emulsionada en agua, que le dá un poco más de frescor y un toque yodado al plato.

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Caldero marinero de barca con vieira, zamburiña y espardeña. Aunque no lo aparente sabe a caldo marinero.

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Sopa de ajo, cocochas de bacalao y hummus de garbanzos, tiene la gelatina de la cococha con la sopa de ajo tradicional. Suculento.

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Arroz meloso de erizos, ortiguillas, mejillones y uva de mar. Muy marinero.

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Espardenya de pollo, vieira y tubérculos, con un caldo de all-i-pebre. Apetitoso. Es el pase que da entrada a los platos de carne, siendo éste un mixto, ya que se confecciona con carne y pescado.

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Capuchino de setas con pichón salvaje y brioche. El brioche estaba muy jugoso, el capuchino todo sabor.

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Pechuga de pato coll vert de la Albufera con colinabo y mi cuit. Mucha potencia en la salsa.

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El primero de los postres, Plisplay, licor de café con limón, típico de Alcoy

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Herberet, melón infusionado con licor de herbero. El herbero es un licor elaborado a base de hierbas de la sierra de Mariola.

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Arnadí, a base de calabaza y helado de almendra.

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Pastisset de dátil, inspirado en el tradicional pastel de boniato.

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Café, pasas, algarroba y levadura. 

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Sol de invierno a base de mandarinas, naranjas e infusión de romero. Muy refrescante.

Como se aprecia, se trata de un menú largo, bastante largo, que satisface plenamente, ya que todos los bocados son bastante contundentes, pues las reducciones se han hecho a conciencia y tienen un sabor muy marcado. Es perfecto para grandes gourmets y recomendable para buenos aficionados a comer y a descubrir nuevas experiencias.


Ficha de restaurante
Cocinero/a Rafa Soler
Dirección Avda Juan Carlos I, 26,Calpe, (Alicante) 03710
Teléfono +34608667637
Página web http://www.audreys.es/
Estrellas Michelín
Soles Repsol

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