Casa Manolo. Daimús. La excelencia en la mesa.

por paco
Cocina de mercado Daimuz Restaurantes Cocina mediterránea Cocina creativa Daimús Cocina de producto Precio sin vino 60-80

Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué (Manuel Alonso)

00_playa

Ir a Casa Manolo en Daimuz (Valencia) es siempre para mi una experiencia muy gratificante, cada vez que voy me percato de que me gusta más. Manuel Alonso es un genio inquieto que lo tiene todo muy claro y muy planificado, a corto y a largo plazo. Vamos a ver cosas muy grandes en Daimuz.

01_carta

En esta ocasión la elección recayó en el menú experiencia con el maridaje propuesto por el sumiller.

02_bravas

Creo que el primer bocado tiene que impresionar, decir mucho de lo que va a ser el discurso del chef en la mesa, y así es en este caso. Una patata brava 2017 muy original.

04_hervido

Espuma de hervido valenciano con judía perona encurtida. Con un pequeño detalle se convierte un plato sencillo en algo especial.

05_crujiente

Crujiente de panceta ibérica con kimchi. La armonización de la cocina nacional con la internacional está conseguida.

06_bunyuelo

Buñuelo de brandada de bacalao con su pil pil y su piel crujiente. Un clásico que no debe desaparecer nunca de la carta.

03_cava

Los snacks los acompañamos con este cava de un pequeño productor del Penedés “Castell Sant Antoni” de Sant Sadurni d’Anoia.

07_coca

Coca escaldada con jurel en media salazón con pimiento verde confitado. Un entrante que está muy conseguido, lo he probado en otras ocasiones y me encanta.

08_bikini

Bikini de trufa y queso brie, una presentación sencilla con mucha clase en su interior.

09_cordero

Taco de cordero con yogur, verduras y menta. Una sinfonía en el paladar.

10_agua granada

Agua de granada y limón. El aire es de granada. La finalidad es limpiar el paladar tras los aperitivos.

11_pan

Pan de pimiento y cebolla elaborado a mano en el restaurante con harina ecológica. Se sirve en este momento concreto porque los aperitivos anteriores se han de tomar tal cual vienen a la mesa, sin más acompañamientos.

12_riesling

Sander Riesling Kabinett de bodega ecológica, vino fresco por su excelente acidez que limpia la untuosidad del plato.

13_quisquilla

Coliflor, “polp sec”, quisquillas, caviar de trucha, aceite de tinta de pulpo, aceite de perejil, crema de pomelo variedad Chandler y emulsión de aceite de oliva. A la vista una composición cromática y estética, en el paladar un extenso repertorio de sabores y texturas.

15_mozzarella

Mozzarella en textura cremosa con sardinas ahumadas, tomate aderezado con tomillo, romero y albahaca, polvo de aceituna negra, polvo de tomate y aceite de albahaca. La esencia de la cultura gastronómica mediterránea.

14_sidra

Sidra Dupont envejecida seis meses en barrica de roble usada anteriormente para hacer calvados. Elaborada con un 67% de manzanas agridulces y 33% de manzanas ácidas.

16_trufa

Ensalada de trufa con escarola, espárragos y tomate, macerada en vinagreta de piñones. Ideal para la sidra, se acoplaron perfectamente. Excepcional. Ensalada de lujo.

17_chardonnay

Para el siguiente plato Chardonnay Louis Philippe con tres meses de crianza sobre lías.

18_Pulpo

“Pulpo a la brasa de forma tradicional glaseado con un jugo de carne y desglasado con agua de jengibre, papada de cerdo ocho horas en sal a ochenta grados y luego marcada a la brasa, debajo del pulpo un puré de tupinambo acompañado de su piel deshidratada y frita, al lado un aire de naranja satsuma para darle acidez y limpieza al paladar” (sic). La explicación del plato es por boca del propio Manuel Alonso, como se puede intuir por la precisión y el detalle de la descripción. Si a la vista resulta exquisito en la boca más.

19_sake

Kensho, un sake mediterráneo, elaborado en Tarragona, con arroz del Delta del Ebro. Una iniciativa extravagante pero interesante.

20_puerro

Puerro lápiz impregnado en caldo dashi y hecho a la brasa con salsa yemantemiso, que lleva yema clarificada, mantequilla y miso (de estos tres ingredientes viene el nombre de la salsa). Escamas de bonito seco (Katsuobushi) y el plato se termina con un vinagre de más de treinta años de la variedad monastrell de las Bodegas Gutiérrez de la Vega. Un plato de inspiración oriental con toques mediterráneos.

22_cuchara

Pasta de malta con mollejas de cordero salteadas con mantequilla y oloroso, gel de cardamomo y una hoja de salvia. Un bocado intenso y complejo, y a la vez muy agradable y sabroso. La cuchara se calienta antes del montaje para mantener la temperatura de los ingredientes. Un gran trabajo que desaparece en un bocado, un espléndido bocado.

21_oloroso

Para acompañar la cuchara de malta y mollejas este oloroso Callejuela que le iba de maravilla.

24_rex

Un corte de lomo de Rex con salsa de naranja y anchoas. Un plato que a simple vista parece sencillo y que da un resultado extraordinario. Naranja y anchoas dos ingredientes que sobre el papel son antagonistas y secundan muy bien al pescado blanco en este plato.

23_tres vinyas

El vino Tres Viñas, blanco reserva del 2010, de la bodega riojana Barón de Ley, elaborado con las variedades viura, malvasía y garnacha blanca, ha permanecido doce meses en barrica de roble. Un vino fantástico para acompañar al pescado rex, a las angulas y a la fideuà siguientes.

25_gulas

Huevo con angulas. Espuma de patata, yema en salmuera confitada después en aceite de oliva, angulas y ajo laminado frito. Un plato buenísimo.

26_fideua

Fideuà de Gandía tradicional elaborada con fideo fino, también con fideo frito para darle crunch, gamba marcada a la plancha y tres puntos de all i oli. Hubiera comido más.

28_atun

El galete de atún, es la parte que está entre la cabeza y la ventresca, forma parte de la cara del atún, tiene mucha gelatina pero muy poca grasa lo que o hace muy jugoso. Está hecho a la brasa con salsa Perigord, lechuga de mar con zanahoria ecológica, minimazorca a la brasa y un juego de hojas ácidas: acedera, hierba del rocío, madreperla, que son vegetales de costa, para darle al plato limpieza y acidez. Un plato espectacular, completo y complejo, pero no complicado de disfrutar desde el principio al final.

27_tinto

Un varietal de graciano 2014 de la Bodega Barón de Ley, perfecto para el atún. Lo de vino blanco para pescado y tinto para carne supongo que ya nadie se lo cree.

El momento de los postres.

31_postre_1

Crema de hibisco, liofilizado de frutos rojos, yogur y nieve de rosas.

32_postre_2

Crema de chocolate dulce y café, galleta de vainilla, gelatina de miel, ajo negro y helado de calabaza y yuzu rallado.

29_moscatel

Para acompañarlos este moscatel “Extra, Extra” de Primitivo Quiles, denso y aterciopelado.

30_caoba

Aquí se aprecia el color caoba del moscatel.

33_petit

Los petit fours para acompañar a los cafés: Nube de mandarina, financier de almendra, buñuelo de calabaza, gominola de frambuesa e infusión de canela y armañac.

Visto el menú, está claro que una estrella Michelín no es la meta de Manuel Alonso, aspira a más y eso vendrá más pronto de lo que nos imaginamos, y no porque la única meta de este gran cocinero sean las estrellas, siempre ha dicho que su primera inquietud como restaurador es que sus clientes disfruten como a él le gustaría sentirse en cualquier buen restaurante.

¡Enhorabuena Manolo!

RESTAURANTE CASA MANOLO
Paseo Marítimo de Daimús, 5  Daimús (Valencia) Tel. 962 818 568  info@restaurantemanolo.com Coordenadas GPS: 38.975055, -0.140771 
Horario:
Servicio de comidas todos los días (Miércoles cerrado por descanso) Servicio de cena: viernes y sábado
Ficha de restaurante
Cocinero Manuel Alonso
Dirección Paseo Marítimo, 5, Playa de Daimús, Daimuz, Valencia
Teléfono +34962818568
Página web http://www.restaurantemanolo.com/
Estrellas Michelín
Soles Repsol

Dejar un comentario