Sábado, cena programada con cinco amigas, todo un reto para un hombre, sobre todo cuando las cinco son mujeres muy cultivadas y con muy buen paladar.
Había que echar el resto. Recurrir al ingenio para configurar un menú agradable, innovador, equilibrado, progresivo y posible. Teniendo en cuenta que las pausas entre platos no pueden ser prolongadas, hay que pensar en hacer cosas que se elaboren con rapidez, o que se puedan dejar preparadas en el horno a una temperatura de mantenimiento que no las reseque. Creo que sí lo conseguí.
Luego, los vinos son otro capítulo a tener muy en cuenta, ya que el maridaje con los platos y la creciente complejidad de los vinos hay que planificarla para evitar altibajos.
En estas estaba hace unos días, pensando qué hacer para esa cena tan especial y tan atrayente.
Primero quería poner un aperitivo diferente. Me acordé de los caramelos de berberechos. Resultan algo novedoso y sorprendente, lo cual para el primer bocado me pareció excelente.
Los caramelo de berberecho se hacen con mucha facilidad, pero requieren algo de meticulosidad. Primero se abren al vapor, con vino manzanilla o jerez, laurel y pimienta en grano.
Con el caldo que han dejado, previo filtrado con un paño de hilo para eliminar los posibles restos de arena o cáscaras, se pone a hervir y se hace una gelatina con agar.
Se colocan los berberechos en moldes individuales, si los berberechos son pequeños de dos en dos, se cubren con el líquido caliente de la gelatina y se guardan en la nevera por un par de horas. Se elabora un aliño con un buen vinagre, yo utilicé uno de cava, de Agustín Torrelló Mata, aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce, sin ahumar.
Cuando todo está hecho, se desmoldan los dados de gelatina, se colocan en el plato, se les pone un grupo de huevas de trucha encima y se aliñan con el aceite preparado. Os aseguro que están bastante buenos. El plato es original mío.
Después, para seguir con la línea, marisco y vino manzanilla. Langostinos al vino manzanilla. Se pelan las colas de los langostinos, se pasan por la sartén, no mucho, al darles la vuelta se añade un chorro de manzanilla y se terminan de hacer. Exquisitos.
Luego hice un plato de pescado. Bacalao confitado con puerros glaseados. La receta se ve aquí.
Para acabar carrilleras al vino tinto con puré de avellanas y pisto de manzana. Las carrilleras están explicadas. El puré de avellanas, muy interesante y fácil. Se trituran las avellanas y se tuestan, se hace un puré de patatas y se mezcla todo. Las proporciones son al gusto de cada uno. El pisto de manzana también es sencillo. Se pican tres chalotas y se rehogan en mantequilla, sin que lleguen a coger color. Se trocean a dados dos manzanas Golden y se añaden a la sartén, junto con una rama de canela y medio vaso de vino Pedro Ximénez. Se deja reducir para que espese el vino y ya está.
De postre el conocido volcán de chocolate acompañado de fruta de la pasión y maracuyá.
Los vinos elegidos fueron, para los dos primeros platos cava Elisabet Raventós, ver comentario, un cava excelente, con aroma intenso y sabor excepcional, según opinión generalizada de las mujeres se sale de la línea de los cavas normales, sabe parecido al champagne. Para el bacalao Prima, de Bodegas Maurodos, D.O. Toro, un vino joven pero con mucho cuerpo y aromas. Y para la carrillera, San Román, también de Maurodos. El buque insignia de la bodega. Complejo, sorprendente y muy elegante, con una evolución en la copa muy larga. Vinos, todos ellos, excepcionales y que acompañaron muy bien a todos los platos.
Una cena muy agradable para mí.