Cocina Micológica en La Sequieta. Alaquàs. València

por paco
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El conocimiento de la materia prima es una de las bases de la cocina

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Sebastián Romero, chef de La Sequieta, después de dieciséis años organizando jornadas micológicas en su restaurante, sin duda está doctorado cum laude en la cocina de las setas. La propia Sociedad Micológica Valenciana ha celebrado algún evento en su restaurante.

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Este año, entre los meses de octubre y noviembre está ofreciendo un menú compuesto de aperitivo, cuatro platos y postre, todos ellos con setas, incluido el postre, por 32 euros, y uno reducido por 24 euros. El que voy a detallar es el primero.

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Aunque pueda resultar paradójico, cuando me encuentro un restaurante lleno me alegro mucho. Además del comedor, donde las mesas están bien vestidas y equipadas, aunque la cristalería podría mejorar fácilmente,  hay una zona para disfrutar de tapas y vinos por copas.

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La carta de vinos es amplia y bien presentada, con precios asumibles.

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Para acompañar a este menú de setas elegimos un tinto ligero pero con cuerpo. Un Carmelo Rodero roble, nueve meses de barrica, más que una crianza en otras bodegas. Resulta fresco y afrutado, con toques de su paso por la barrica. Es el vino que elegí para la celebración de la comida del millón de visitas en este blog Ojoalplato.

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Nos ofrecieron un aperitivo original, altramuces aderezados con sabor a citrico, mandarina en concreto. Sorprendente e interesante.

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El menú empieza con un papel de setas, elaborado con yuca y un fondo de setas. Muy bueno y marcado el sabor.

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El otro aperitivo unos champiñones (agaricus) encurtidos, osmotizados al vacío con la salmuera. Muy conseguida la textura, al estar hechos al momento no pierden su frescura. Una buena idea que da muy buen resultado.

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Arenas de trufa y hongos sobre patata violet y mini setas. Un plato muy completo, bonita estructura espacial, cromatismo y sabor.

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Níscalos en tempura con gazpachos de codorniz escabechada. Al principio sorprende el sabor ácido atribuido al escabeche, pero enseguida se habitúa el paladar a esa sensación.

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Parmentier de boletus con huevo crujiente. Espectacular la presentación del huevo por lo que uno se imagina qué se ha tenido que hacer para rebozarlo.

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Lengua de vaca y shi-take con una olla de lentejas y blanquet casero. el guiso está bueno, la calidad del blanquet destaca sobre el resto de los componentes del plato.

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Trompetas de los muertos, melocotón, chocolate blanco y queso al romero. Sorprendentes las trompetas de la muerte en un postre muy completo en el que se echa en falta un poco de sabor ácido, tal vez cambiando el melocotón por mango o maracuyá ganaría en matices.

Excelente menú, creo que no faltaré al de la próxima temporada, también espero ir a probar el menú de tapas.

Sebastián, hasta pronto.

LA SEQUIETA. Camí Vell de Torrent, 28, 46970 Alaquàs, Valencia. Teléfono 961 50 00 27

Ficha de restaurante
Cocinero/a Sebastián Romero
Dirección Camí Vell de Torrent, 28, Alacuas, Valencia 46970
Teléfono +34961500027

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