Cocina peruana. Lomo saltado

por paco
Recetas Cocina peruana peruano lomo de res wok cocina chifa
Uno de los platos peruanos de más éxito, injustamente eclipsado por el ceviche

La riqueza de la cocina de Perú nos ofrece cosas como ésta.

presentacion_lomo_saltado

El lomo saltado es uno de los platos más populares de la cocina peruana y además de los más sencillos de realizar, su única dificultad radica en controlar los tiempos de cocción, para que no se cuezan demasiado ninguno de sus ingredientes. Es una muestra representativa de la popular cocina chifa, la que resulta de la fusión de las tradiciones culinarias llevadas por los inmigrantes chinos (wok y soja) y las raíces de la cocina del Perú (ají amarillo y cebolla roja). Yo lo descubrí en el restaurante Amaru en Dénia y me gustó tanto que he intentado recrearlo en casa. Aquí tenéis el resultado.

lomo_saltado_entrecote

Como en todas las recetas, el resultado final dependerá de la calidad de los ingredientes utilizados. En Perú lo denominan lomo de res, nosotros lomo de ternera o vaca, entrecot o lomo bajo. El formato puede ser a filetes o en dados. Como es un plato de elaboración rápida he optado por los filetes cortados en trozos de 5x3 cm. aproximadamente. 

ingredientes_lomo_saltado

Los ingredientes de la receta para dos personas son: 300 gr. de lomo de res, 1 cebolla roja cortada en gajos, 2 tomates cortados en gajos, sin semillas ni piel, 1 cucharada pequeña de pimienta negra molida, 5 tallos de cebolla china en corte sesgado, 1 ají amarillo cortado en tiras sin venas, o pimiento rojo y 1 cucharada de ají amarillo en pasta, aceite vegetal, yo lo utilicé de oliva, 300 gr. de patatas cocidas y reventadas, 100 ml. de salsa de soja, unas hojas de cilantro fresco picado, tres cucharadas de vinagre blanco, 1 cucharada de ajo y jengibre molido en pasta, ¼ de cucharada de orégano seco molido, ¼ de cucharada de comino, 800 gr. de arroz blanco cocinado,sal al gusto, con cuidado por la soja. Las patatas reventadas son patatas de guarnición cocidas y un poco aplastadas con la mano antes de incorporarlas al guiso. La cebolla china es una cebolla tierna fina que, de momento, no he podido encontrar.

macerado_lomo_alto

Condimentamos la carne con ajo y jengibre en pasta, comino en polvo, orégano seco triturado, pimienta y una cucharada de vinagre y la dejamos macerar unos diez minutos, mientras troceamos las verduras. Transcurrido el tiempo de maceración, salteamos la carne en un wok o sartén MUY CALIENTE, para sellarla rápidamente y la retiramos.

troceado_lomo_saltado

Troceamos la cebolla en gajos anchos, el tomate sin semillas y el pimiento a tiras. Incorporamos la cebolla y el pimiento, junto con la pasta de ají amarillo, al recipiente donde habíamos salteado la carne. Fríe todo dos minutos e incorpora la soja y la carne de nuevo. Treinta segundos después añade el tomate y la cebolla china, dale unas vueltas y añade el cilantro picado. Retira del fuego.

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Si tenéis dificultad para encontrar el ají amarillo fresco o congelado, podéis recurrir a esta solución, pimiento rojo y pasta de ají amarillo, que sí es fácil de encontrar, no es lo mismo pero hace su papel muy bien.

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Servir y acompañar de patatas cocidas reventadas y arroz blanco cocido (opcionalmente). Es un plato de éxito seguro y muy sencillo de elaborar. Lo único que hay que matizar es que, es un plato que se debe realizar en raciones pequeñas, para evitar que caiga la temperatura durante su elaboración al introducir nuevos ingredientes y se cuezan en lugar de saltearse.

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