Un menú degustación en el que pasan cosas

Hacia tiempo que no me sorprendía de esta manera. Porque aquí, efectivamente, pasan cosas. Evidentemente el menú, único, tiene un hilo conductor que puedes seguir gracias a que Pedro Bejar te lleva de la mano durante toda la sesión. Su filosofía es muy bulliniana, no en balde estuvo en la fundación El Bulli 1846 el año pasado investigando para Ferran Adrià. Para él es muy importante la interacción con los comensales, de hecho son considerados compañeros de mesa no clientes.

Por eso, para mantener esa cercanía abre el local sólo para 10 personas máximo, tres o cuatro mesas, con el fin de acompañarte en toda la experiencia gastronómica. Aunque él afirma que la experiencia no acaba con el pase de los platos, sino que continua después.

También cree que el hecho de cocinar no se realiza exclusivamente en la cocina del restaurante, sino que cuando el plato sale a la mesa el comensal, con su iniciativa hace que el plato se transmute, según la forma que tenga de comerlo, si tomas la salsa sola o algún otro ingrediente, si los combinas de una forma o de otra, lo que te comes es distinto. Filosofía culinaria que él explica muy bien y convence.

Le encanta utilizar lo que él denomina "Binomio nominal", utilizando el mismo ingrediente pero de origen marino o terrestre, como la  salicornia y el espárrago, la primera es un espárrago marino y el segundo un espárrago triguero, o la castaña del árbol y la castaña de agua, trabajándolos con pequeños matices  y sin sobreexplotar el producto.

El 19 de febrero de 2022 abrió sus puertas DEStapa't, con el equipo formado por Gina Paniagua, Lucía Ramón y el propio Pedro Berja, son por igual los tres puntales del proyecto. Proyecto que tiene como epicentro "La Tapa", pero que tiene cuatro líneas de acción. La primera es el concepto Bar, cuyo objetivo o finalidad es disfrutar de las tapas, con una cocina cercana y creativa, muy vinculada al Mediterráneo y a su cultura culinaria.

En la Experiencia DEStapa't, que se iniciará más adelante, se buscará cuestionar todo lo relacionado con los límites de lo que gira alrededor de la comida, todos los porqués que vayan surgiendo por el camino. Cuestionándolo todo y replanteándolo todo desde su inicio. Cuestiones como ¿qué es una experiencia gastronómica, cuándo empieza y cuándo acaba? ¿Al llegar al restaurante, antes o después de marcharse?

La herramienta Sapiens que conoció en El Bulli. Es su I+D, con la que busca una visión sistémica, que está en contínuo desarrollo. ¿Qué es la tapa? ¿Cómo mejorarla?

La Hemeroteca DEStapa't es un proyecto vinculado a centros de investigación y estudio. Se trata de recopilar toda la información documentada que existe sobre la tapa en todo el mundo.

Con todas estas ideas bullendo en su cabeza, intentando que el compañero de mesa (comensal) entienda cuál es su visión de la gastronomía y en concreto de la tapa, te cautiva con sus sugerencias creativas y te sorprende. Como he dicho más arriba trabajan con un único menú, no voy a desvelar algunas simpáticas sorpresas que dejo para cuando visitéis el restaurante y paso, ya por fin, a relataros en que consistió el menú que nos ofrecieron.

Los primeros restaurantes surgieron tras la Revolución francesa, ya que muchos cocineros que trabajaban para casas nobles se quedaron sin trabajo y se les ocurrió abrir casas de comidas para que quien lo necesitara fuese a restaurar (entonar, recuperar) su cuerpo con una buena sopa, de ahí el nombre de "restaurant". Pues siguiendo esa buena costumbre francesa nos ofrecieron una sopa mediterránea y de temporada. Una elaborada con setas y aceite de tomillo, incluyendo una ramita de la misma hierba para fomentar el aroma, ya que el gusto y el olfato van unidos indisolublemente ¿Qué te pasa cuando te resfrías? Restaurados quedamos tras su ingesta.

Esta segunda tapa es una exclusiva mundial que se presentó por primera vez, por el equipo de DEStapa't en Fitur y en Madrid Fusión en 2023. Algo tan simple y tan cercano, pero no se le había ocurrido a nadie antes. Todos los frutos secos son semillas, pues aquí tenemos el interior del hueso de la oliva. Este es el primer restaurante que sirve este producto. Van servidas dentro de una aceituna de cerámica colgada de un mini bonsái de olivo. Tienen un sabor muy definido a la oliva natural y están exquisitas.

Una vez descubierto el producto viene la fase de darle aplicaciones y en este pase nos presentan una merienda típica de nuestra infancia, pan, aceite y chocolate, aunque el aceite ha sido sustituido por semillas de oliva troceadas, tanto en el chocolate como en el pan. Es un resultado magnífico.

Estando en Benicarló, en temporada de alcachofas, no podían faltar en el menú. Es una trilogía de esta flor. La primera es una alcachofa torneada y con cortes muy estrechos en las hojas con lo cual al meterla en aceite hirviendo se abre como una flor, dentro lleva una yema de codorniz curada en sal y azúcar. Un bocado espectacular. Arriba a la izquierda hay un crujiente también de alcachofa pero dulce, relleno de una crema de queso curado de Mahón. Rico, rico. A la derecha de este hay un mar y montaña, es un tartar de calamar, papada y alcachofa. Espectacular.

Esta es una ostra sin ostra, o también llamado "Toma pan y moja". Exactamente es una salsa de ostras con pimiento rojo escalivado. En este plato se pueden apreciar cuatro sabores diferentes. Probando la salsa sola, comiendo pimiento solo, tomando pimiento y salsa a la vez y mojando pan con la salsa y el pimiento. Según Pedro Berja "Si el plato cambia, dependiendo de como lo comes, lo degustas, Al final, ¿quién cocina en el restaurante, el cocinero o el comensal? Ahí lo dejo". El resultado es fantástico y realmente se disfruta de las cuatro formas de comerlo.

Continuamos con el mar y montaña. Garbanzos con pil pil de su caldo y mejillones. Se reduce el caldo de los garbanzos, mucho, mucho, hasta que queda gelatinoso, entonces se monta con un aceite de ajo como si fuera un pil pil. Se le añade el jugo de los mejillones y un poco de salsa de cabezas de rape cocidas durante doce horas a baja temperatura hasta obtener el colágeno del rape. Lo mejor del cocido con lo bueno del mar. Exquisito.

Sacarle partido a una modesta sardina es demostrar conocimiento y habilidad. Es arriesgado, más que con una pieza espléndida de cualquier otro pescado. Ésta está desespinada y curada en sal, después sopleteada por las dos caras y albardada con una lámina de tocino ibérico. Seguimos con el mar y montaña. Viene acompañada de su espina y algodón de azúcar. Se come tomando trozos de cada uno de los elementos del plato. aunque si cocinas tú en la mesa (según la teoría de Pedro) te la comes como quieras, pero vale la pena comer sardina, espina y algodón a la vez, es un contraste fabuloso.

El menú empieza haciendo una referencia a Francia, con la aparición de los primeros restaurantes y finaliza, en su parte salada, con una clásica receta francesa, la royal de pollo de corral y foie con nata helada. Aunque la receta original se hace con liebre y su sangre, aquí se ha suavizado un poco. Como buena receta francesa lleva nata, la mayoría de salsas francesas la llevan, pero en este caso, para darle la untuosidad de la nata y un poco de frescura que aligere la pesadez del foie, se sirve en forma helada. El contraste aquí se basa en el frío-calor, no en el dulce-salado como sucede habitualmente. Sin duda una provocación, una travesura. Hay que hacer que el comensal salte en la silla de vez en cuando para que no se duerma con un menú demasiado previsible. Delicioso y divertido.

Un postre de transición o prepostre, para hacer el salto de lo salado a lo dulce. Una espuma de yogur, con miel y salsa de limón. Sencillo pero sabroso. Está pensado para que las papilas se relajen y se preparen para el postre de verdad.

Sé que es imperdonable mi descuido, pero con la sorpresa y la emoción de probar un postre que ha sido creado por el equipo de DEStapa't, presentado en Fitur y en Madrid Fusión este mismo año, se me pasó hacer la foto, si la consigo, la cambiaré. Mientras tanto le he pedido una prestada a Pedro Berja, en la que aparece él, para que veáis de que hablamos. Es una alcachofa negra, cocinada como los famosos huevos negros orientales. Se hace en una olla coreana especial llamada Oko, que cocina a baja presión y hace fermentar los alimentos. Por tanto la alcachofa, con una textura parecida a la calabaza asada o el boniato, sin ningún tipo de aditamento, tras siete horas, fermenta y cambia de sabor y textura. Ha sido total la expectación que ha provocado su presentación en los dos grandes foros de Madrid. Espectacular y muy rica. Iba acompañada de una crema de leche de almendras. Hoy he comido algo que muy pocas personas han podido probar. Soy un privilegiado.

Para acompañar los cafés nos sirvieron estos pequeños bocados, que también llevan sorpresa. Las trufas iban recubiertas de semillas de sésamo, pero dentro del pequeño paquete es donde estaba la sorpresa. Ver la siguiente foto.

Ahí lo tienes ¿Qué crees que puede ser? No te lo puedes imaginar. ¡Son lentejas garrapiñadas! Sí señor ¿porqué no? La imaginación al poder.

La carta de vinos no es muy extensa, pero se encuentran cosas apetecibles, como este Massaluca 2021, de la Bodega Vins de Relat en Pobla de Massaluca, de la DO Terra Alta (Tarragona), elaborado con las variedades Garnacha blanca 90% y Macabeo 10%, tiene 12'5º. Es un vino muy aromático, con matices de flores blancas y notas cítricas, en boca se nota untuoso y fresco, con un postgusto persistente. Me encantó.

El rosado Pasíón de Bobal se elabora por la Bodega Sierra Norte en la DO Utiel-Requena (Valencia), con la uva autóctona que le da nombre. En nariz da aromas de frutas rojas y en boca es fresco y equilibrado. Perfecto para acompañar platos ligeros y veraniegos. 

Este vino Paraje de Mosquera se elabora en el paraje natural de la Sierra de Espadán, por la Bodega Alcovi de Almedijar, acogida a la IGP Castelló. Para su elaboración se utilizan las variedades Cabernet Sauvignon y Monastrell al 50%. Ha permanecido cuatro meses en barricas de roble francés y se han elaborado únicamente 2.500 botellas. Se aprecian aromas de frutas rojas y cacao. En boca es amable y redondo. Acompaña muy bien a la carne.

Después de esta gran experiencia me declaro Destapista.

Mi despedida con Pedro fue sencilla, solo le dije "Eres un genio"