Con el Mercado Central a un paso
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Volver al Celler del Tossal es siempre una experiencia gratificante, Javier Barrachina es un gran chef que te transporta, a través de sus platos, por una sinfonía de sabores y texturas bien orquestada y perfectamente ensamblada. Dejarse llevar es la mejor opción. Cualquiera de sus menús son una excelente elección, están muy bien estructurados y cada una de las presentaciones mantiene un nivel equilibrado en cada uno de sus platos. Varían en el número de entradas, un principal a elegir entre arroz, carne o pescado y un postre.
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El local tiene una joya arqueológica en la sala de abajo. Un acueducto subterráneo, árabe o romano, digno de contemplar.
Nuestra elección gastronómica fue la siguiente.
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Empezamos con un aperitivo manchego, consistente en lomo de orza, ajo negro y ajos tiernos fritos, las raíces del ajo se cuecen, se pasan por harina y se fríen. Muy original y sorprendente.
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Ensalada de tomates confitados, tomates crudos, melva semicurada, cocinada a la llama únicamente por la parte de la piel, cebolla encurtida casera y unas migas de pan crujiente al ajo y tomillo. Apetitosa.
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Ostra al natural marinada en bloodymary, con un jugo de calamares fermentados y el agua de la ostra, alga codium, un jugo de vainas de guisantes para darle un toque herbáceo, acompañada de una emulsión de limón y aceite de oliva virgen extra. Una ostra bastante currada y muy conseguida.
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Pan de Paco Roig, realizado casi como un hojaldre, pero con menos pliegues, dándole más humedad, aceite en la masa y terminado al momento de servir. Resulta muy sabroso, algo exquisito. Repetimos más de una vez.
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Huevo poché con crema de apionabo asado, huevas de erizo y de trucha. Buena armonía.
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Cocochas de clamar, pil pil de sus interiores, setas y limequat, éste es un pequeño cítrico, un híbrido obtenido del cruce de la lima y el kumquat. Espectacular este plato, va a triunfar. De los mejores.
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Paletilla de cabrito, cocida a baja temperatura, emulsión de sus jugos con ajo, tomillo y salvia, se deshuesa la paletilla y se pasa por la sartén y luego por el horno. Se termina napando con un pil pil de la emulsión de sus jugos. Muy tierna y suculenta.
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Vaca gallega a la brasa con emulsión de un fondo oscuro elaborado con verduras y sus huesos al horno. Rica y apetitosa.
Postre de cítricos, cremoso de limón kuat, uvas sweet sapphire, esponja de mandarina, remolacha confitada y granizado de cítricos. Muy refrescante y atractivo. El ansia no me dio tiempo a hacer la foto. :)
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En cuanto a los vinos, vale la pena dejarse aconsejar por Javier Barrachina, tiene siempre un as en la manga que te va a sorprender y convencer. Empezamos con una singularidad de su tierra Almansa, un chardonnay de la Bodega Rodríguez de Vera, un blanco monovarietal con notas de fruta blanca, cítricos y un fondo tostado. Un vino con casi cuatro años que pueden guardarse aún más ya que mantiene un buen potencial de envejecimiento. Una maravilla.
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El otro vino, Camino el Ángel, sugerido por él y también elaborado en Almansa, en la Bodega Ampelos, dirigida por una pareja de suizos, las variedades que lleva son cabernet sauvignon y merlot. Vino tinto que ofrece unos aromas frescos a fruta roja, equilibrado en boca y buen postgusto. Magnífica elección.
Como siempre ha sido una gozada comer en El Celler del Tossal de la mano de Javier Barrachina. Hasta pronto.
Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca