Emulando recetas: Cremoso de calçots y espuma de romesco

por paco
Recetas calçots romesco

Hace unos días emulé una receta del restaurante Samsha, hoy intentaré hacer algo parecido con una del restaurante Malkebien. Siempre desde el respeto a los profesionales que las elaboran y buscando aproximar esas recetas al aficionado a la cocina, simplificando las técnicas para hacerlas accesibles a los que nos movemos en una modesta cocina doméstica. Los resultados nunca serán iguales pero trato de hacer algo parecido, imitando, nunca copiando ya que desconozco cual es la receta auténtica.

01_espuma-calsots

En este caso me he atrevido con un cremoso de calçots y espuma de salsa romesco. La imagen original del restaurante es la que se muestra arriba, al final se verá que el parecido es relativo, pero con ilusión me pongo manos a la obra.

01_al-horno

Lo primero es elaborar una salsa romesco y para ello se empieza asando unos tomates, unos dientes de ajo y unas rebanadas de pan. Los tomates estarán 30 minutos en el horno, el pan y los ajos se sacan a los 20 minutos para que no se quemen.

03_frutos-secos

Hacen falta también unos frutos secos, 10 almendras y 10 avellanas.

06_pimiento

Una cucharada de pulpa de pimiento choricero. Como se ve en la foto se puede comprar en las grandes superficies.

05_aceite-vinagre

100 cl de aceite y 10 cl de buen vinagre.

04_asados

Cuando están los tomates, el pan y los ajos asados, se pasan todos los ingredientes por la batidora.

07_romesco

Como la idea es obtener una salsa emulsionada, se añade al final el aceite poco a poco mientras batimos para tratar de conseguir una textura similar a la mahonesa. Esta salsa se debe elaborar el día anterior para dejarla reposar 24 horas, pues está más sabrosa.

02_cebolla

Al día siguiente se preparan las cebollas. No he utilizado calçots para hacer más accesible la elaboración de la receta.

08_cebolla-asada

Se asan en el horno hasta que adquieren un aspecto tostado, como si hubieran pasado por las brasas.

09_sal-ahumada

Para acentuar la sensación de asadas en las brasas se utiliza un poco de sal ahumada.

10_cremoso

Se trituran las cebollas hasta obtener un puré cremoso y se colocan en la base del recipiente de servicio.

11_clara-montada

Para elaborar la espuma de romesco con la salsa del día anterior, se bate una clara de huevo. Con una sola clara ya se puede obtener bastante cantidad.

11_sifon

Lo lógico habría sido utilizar un sifón, que es bastante habitual en todas las casas de los aficionados a la cocina, pero el recurso mas fácil para todos, son las claras de huevo batidas.

12_espuma-romesco

Con mucho cuidado para que las claras no se bajen, las incorporo poco a poco a la salsa y las mezclo suavemente para que se vayan ligando.

13_presentacion

Cuando ya tenemos la espuma se coloca sobre el cremoso de cebolla y decoramos con chirivía laminada frita, o con puerro hilado frito o con maíz tostado (kikos) picado, al gusto de cada uno. El plato del restaurante llevaba también unos costrones de pan frito en el interior.

El resultado ha sido muy bueno, francamente. Animaros a probarlo.

Ficha de restaurante
Dirección Santo Domingo Sabio 39, Torrefiel (Rascanya), Valencia 46019
Teléfono +34963661780
Página web https://www.facebook.com/malkebien-141341109218455/

Dejar un comentario