Granero. Quintanar de la Orden. Toledo

por paco
Cocina de mercado Cocina creativa Recomendados Buena bodega
Las buenas cosas no necesitan alardear de sus virtudes

Una grata sorpresa en el corazón de La Mancha

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Viajar y encontrar restaurantes como Granero es una doble gratificación. Comer en un local agradable, bien acondicionado, con una cocina arraigada en la tierra, de producto y con toques de autor, un servicio impecable, muy atento, además con una bodega y un conocimiento del vino espectacular, es una de las máximas satisfacciones del viajero. Experiencia que te hace prometerte a ti mismo que, cuando te acerques en la próxima ocasión por Toledo, procurarás desviarte para volver a disfrutar en este espacio gastronómico.

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La carta que ofrece es muy interesante, de temporada y con producto de interior y de costa. Lo que más me llamó la atención fue ver que el menú gastronómico que se ofrece cambia diariamente. Es un encomiable esfuerzo de imaginación y amplitud de recursos.

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Pero lo interesante está dentro, un buen menú, bien hilvanado, perfectamente ejecutado y con un acompañamiento de vinos estupendo, por su acertada elección y su buen precio (5 €).

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Nada más sentarnos a la mesa comienzan las sorpresas. Nos ofrecieron un vermut de la zona, de edición limitada, elaborado con motivo del 150 aniversario de la bodega, que estaba muy bueno. Imposible de conseguir por tratarse de una producción corta y exclusiva.

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El Sumiller y Jefe de Sala, Adán Israel, es un gran valor del equipo humano del restaurante, no en vano es un gran referente en la sumillería de Castilla La Mancha. Tiene el acierto y buen criterio de, en lugar de presentar una carta de vinos enciclopédica como hacen algunos, él elabora una selección de referencias mensualmente, adaptada a la temporada y la climatología. Ésta de octubre de 2018 era espectacular. Pero no penséis que es una lista de veinte o treinta vinos, que no estaría mal, sino que es mucho más amplia y recoge, a mi criterio, cualquier posible deseo, gusto o capricho del cliente. No obstante tiene su as en la manga, ya que en la bodega hay existencias para complacer al más exigente o inconformista de los comensales. No hay más que decirle "quiero esto".

Con respecto al servicio del vino, que como era de esperar fue impecable, añadir que siempre se ofrece la copa antes que los platos, una buena medida para tener tiempo de catar el vino, sin agobios por la presencia del plato y sin los aromas que emanan de la comida. Perfecto.

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Como ejemplo de lo dicho al final dos párrafos antes (yo soy el tiquismiquis) me cambió dos de los primeros vinos del maridaje, ofreciéndome este Eléctrico en bombilla, fino en rama de la Bodega Toro Albalá de Montilla-Moriles, elaborado con uva 100% Pedro Ximénez  por el tradicional sistema de criaderas y soleras. Perfecto para el aperitivo.

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La otra opción para maridar con el primer pase era este vino de aguja semidulce. Elaborado con uva de la variedad moscatel de grano menudo, por la Bodega Peces-Barba en Sonseca (Toledo) y acogido a la denominación Vino de la Tierra de Castilla. Es un vino fresco y afrutado, con algo de carbónico natural y un final ligeramente dulce.

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El aperitivo al que acompañaron los vinos anteriores fue esta crema de queso con confitura artesanal de zanahoria, unas sorprendentes palomitas de arroz al curry y semillas de amapola. Fue un buen comienzo de la comida, con toques innovadores.

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Los panes, de elaboración propia, eran, el de arriba de sésamo y pipas, a la izquierda una torta de aceite de oliva y el tercero de curry y semillas de amapola. Los tres estaban apetitosos.

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El segundo cambio que hizo Abel en el maridaje propuesto fue este estupendo palo cortado Regente, elaborado con la variedad de uva Palomino Fino, realizando la crianza y el envejecimiento de 15 años bajo el sistema de soleras y criaderas, y con denominación de origen Jerez. El palo cortado es un vino de gran complejidad que armoniza los aromas del amontillado y el paladar del oloroso. De los generosos el palo cortado es mi preferido y éste uno de los recomendables.

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La opción para el segundo pase que figuraba en el menú gastronómico era este malvasía Verum 2017, de Bodegas Verum de Tomelloso (Ciudad Real), resultó ser un vino interesante, fácil de beber y muy expresivo.

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Esos vinos acompañaron a este "suculento" huevo trufado frito, con jamón, setas, patatas paja, brotes de hinojo, trufa de la serranía y crema de foie al Jerez dulce.

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Al tercer pase del menú gastronómico le acompañaba este Martúe de la Denominación Pago Campo de la Guardia, un chardonnay cosecha 2016, un vino fresco con mucho aroma de fruta y sabroso en boca ¡Una delicia!

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Seguimos con esta brocheta de pez mantequilla lacado, con láminas de bonito seco ahumado (katsuobushi) y salteado de espaguetis de calabacín. Siempre me resulta simpático ver moverse las láminas de katsuobushi al contacto con la humedad y el calor de los alimentos.

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Habíamos probado buenos vinos a lo largo de la comida, pero éste aún llegó a entusiasmarnos más. Una elaboración monovarietal de tempranillo de la cosecha del 2016, con cuatro meses de crianza en barrica, 14º y elaborado en Cuenca por Bodegas Volver, bajo la denominación "Vinos de la Tierra de Castilla". Un vino muy sabroso, con cuerpo, larga persistencia en boca y muy elegante. Me enamoró.

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La carne fue este solomillo al estilo cajún (pimienta, cayena, orégano, etc), hummus, crema de manzana asada y perlas de mango. Muy tierno y exquisito.

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Para el postre, en el menú gastronómico figuraba este Néctar de Pedro Ximénez. Con una crianza de nueve años por el tradicional sistema de soleras. Es un vino muy rico en aromas, aterciopelado y untuoso en la boca. Servido frío gana bastante, ya que se atenúa un poco ese gusto tan goloso que tienen los PX. Un gran acierto del sumiller. 

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Para el postre esta tarta abizcochada de manzana y crema al horno con helado artesanal de caramelo. Acompañado del original physalis y una rodaja de carambola en forma de estrella, que le aportan ese toque ácido que contrasta con el dulzor de los postres. A veces éstos no tienen la calidad del resto del menú, no fue este el caso, la tarta estaba muy buena y el helado también.

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Como era de esperar, el café estuvo a la altura de lo que debe ser. Un arábica natural de Guayaquil (Ecuador). Es un detalle que muchos restaurantes no cuidan con la debida atención. Estuvo acompañado de unos macarons.

Solamente añadir una cosa, si pasáis por La Mancha no dejéis de ir a comer al Restaurante Granero en Quintanar de la Orden (Toledo). Y dejaros llevar por Adán Israel. Disfrutaréis y luego me lo agradeceréis.

Ficha de restaurante
Cocinero/a José Antonio Pintado
Dirección San Fernando 90, Quintanar de la Orden (Toledo)
Teléfono +34925180238

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