La metamorfosis de Orson

Para hablar del restaurante Orson es indefectible hacerlo de Santiago Guerrero. Germen impulsor del proyecto desde sus orígenes y responsable de los distintos ciclos por los que ha transitado, desde su exitosa etapa, en la que, con solo diecinueve años, derrochaba su talento elaborando atractivos y suculentos bocadillos, de los cuales algunos de ellos aún permanecen en la memoria de aquellos jóvenes parroquianos que frecuentaban este anhelado local.

Su notoriedad se ha mantenido dentro de unos satisfactorios parámetros, lo que acredita una clientela que ha demostrado su fidelidad a lo largo de los años.

Su cocina honesta, arraigada en la tradición local, de una calidad contrastada en el tiempo, ha indagado en los vaivenes de las modas culinarias, sabiendo adaptarse y aprovechar aquello que ha valido la pena incorporar a su bagaje, para beneficio y disfrute de sus asiduos visitantes.

Con la incorporación de Melissa Kuoman al equipo, el restaurante ahora ofrece una amplia carta de elaboraciones peruanas, pero no confundir, no se ofrece cocina fusión, si no cocina mediterránea y cocina peruana, ambas dos indistintamente, en dos cartas diferenciadas, compatibles entre ellas y perfectamente combinables, para que cada cliente elija según sus gustos o preferencias. Una buena muestra es la anterior reseña de “Ojoalplato” publicada aquí.

Pero, a pesar de su innegable acierto con la introducción de su línea de gastronomía peruana, no hay que olvidar que sigue ofreciendo una excelente carta mediterránea, con unas tradicionales y exquisitas elaboraciones, a las que tampoco se puede renunciar. El dilema está servido: ¿cocina peruana o mediterránea?, ambas sin duda, ¿por qué renunciar a una parte pudiendo tener el todo?

Mi aperitivo aquí es el cóctel “Pisco sour”. Se elabora con pisco, que es una aguardiente de uvas, se le añade zumo de limón, clara de huevo montada y unas gotas de tabasco. Es suave, aromático y sabroso.

Causa de papa amarilla marinada con ají amarillo y lima, relleno de aguacate, langostinos, pepinillos, cebolla roja y coronado con una mayonesa  de alga espirulina y ralladura de lima. Uno de los fijos en mis visitas a Orson.

Tiradito de corvina, con leche de tigre, crema de rocoto y ají amarillo. Una delicia que estaba fuera de carta, espero que se incorpore definitivamente.

"Jalea" de dorada y gamba roja, marinadas en leche de tigre, que le aporta frescura y acidez, cebolla roja, yuca frita y de ají rojo. Es un rebozado especial que le aporta una textura fantástica al pescado. Otro de mis fijos aquí.

La jalea va acompañadas de una salsa tártara especial.

Croqueta de confit de pato con salsa huancaína, rebozada con panko que son migas de pan secas que se transforman en copos o escamas y que sirven a modo de sustitutivo del pan rallado occidental en la cocina oriental. La salsa está hecha con ají amarillo, queso fresco y leche evaporada. Este hay que probarlo.

Chicharrón, corte de carne especial que incluye la costilla y la panceta del cerdo confitado en su propia grasa, crema de boniato, cebolla morada y ají rojo. Espectacular. Según Santiago, lo tradicional en Perú es comérselo en bocadillo para desayunar.

Pasamos a los postres, todos ellos de elaboración propia y exquisitos.

Membrillo artesano con una salsa de kéfir y lima.

Tarta de queso con mascarpone y maracuyá. Muy buena combinación.

Trufas de cacao peruano y lúcuma (fruta andina). Aquí la forma no determina el sabor. El cacao peruano es de altísima calidad.

Que se puede decir del Belondrade que no se haya dicho ya. Es un vino con una entrada muy amplia. Intensos y sugerentes aromas florales. Con sutiles y elegantes notas de la crianza en barrica. Un vino blanco de Rueda que se presenta con mucho cuerpo, denso y de largo recorrido untuoso y muy sabroso. Soy uno de sus incondicionales.

Para acompañar a los platos más contundentes tomamos este Carmelo Rodero crianza, de la DO Ribera del Duero. Un vino perfectamente equilibrado, largo y generoso en sensaciones gustativas. Un vino para disfrutar con calma.

Un restaurante que siempre colma mis expectativas y que me gusta recomendar.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca