La Càbila. Tradición e innovación.

por paco
Cocina de mercado Cocina de proximidad Cocina de producto Cocina tradicional actualizada cocina tradicional valenciana
La cocina de mercado en su más genuina expresión.

¡Hazme caso, ve a La Càbila!

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Fernando Ferrero lo tiene muy claro, su cocina se basa en el recetario tradicional valenciano y en el mercado. Sobre esos dos pilares construye diariamente los menús que ofrece en su restaurante. Platos que llevan su toque personal a partir de las raíces de la cocina valenciana que tan bien conoce, con productos que, en su mayoría, ha adquirido en el cercano Mercado Central de Valencia o en la lonja del puerto. Con esos elementos, su creatividad y su esmerada formación, el disfrute del comensal está asegurado.

No hay más que ver el contenido de mi última experiencia. 

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Empezando por un detalle del que quiero llamar la atención y se refiere a su generosidad para con el cliente. En todos los restaurantes, o casi todos, te ofrecen una degustación de aceite premium que te sirven en un minúsculo recipiente, que en alguna ocasión te rellenan cuando te lo has acabado. En La Càbila el aceite está en la mesa para que lo disfrutes todo lo que te apetezca y ahí permanece durante toda la comida. Un aceite de oliva virgen extra elaborado con las variedades serrana, picual, arbequina y villalonga en la Cooperativa de Viver (Castellón).

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El pan, que está estupendo, se elabora en el horno que hay enfrente del restaurante, el famoso Horno de San Nicolás, seguramente el más antiguo de Valencia. No hubo más remedio que repetir más de una vez.

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Los menús siempre son a criterio del chef, ya que en función del mercado y su ingenio, cada día es diferente. Aunque también se puede comer a la carta, pero te pierdes la sorpresa y el ¿ahora que vendrá? Empezamos con esta entrada a base de flor de calabacín, burrata, piñones, mini calabacines y pesto de algas. Exquisito. Sutil y equilibrado.

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Tartar de gamba blanca con emulsión de sus cabezas. Me encanta ese ligero sabor dulce del marisco fresco, producido por un aminoácido llamado "glicocola" o "glicina" que generan en su cuerpo para contrarrestar la salinidad del mar.

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Y eso no lo digo yo, lo dice Harold McGee en su best seller "La cocina y los alimentos" editado por Debate.

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Espárragos a la brasa, brandada de bacalao, papada Ibérica y corteza de cerdo. Este plato está lleno de finura y armonía, por lo que requiere de una gran sensibilidad por parte del comensal. Hay que tomarlo con mucha atención para no perderse todo lo que nos quiere decir. Creo que a mí se me pasaron algunas cosas. Me gustaría volver a tomarlo para profundizar más en él.

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Mullador de tomate valenciano con mussola seca y flameada. Un plato lleno de sabor y muy bien balanceado. Nos sorprendió gratamente.

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Cogollo a la brasa, sardinas a la flama, crema de piparras y salmorra. Un abanico de sabores y texturas, aunque con un exceso de tostados. Un plato que promete mucho.

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Anguila crujiente en all i pebre. Este plato es espectacular. Es potente pero se come muy bien, la fuerza está en el fondo, la elegancia en la anguila y la patata equilibra. Una gozada.

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Hueva fresca de bonito con titaina y piñones. Este plato es una rareza, ya que huevas aparecen cuando abres el pescado y te las encuentras. Por eso aún se aprecia más. Una sorpresa y un espectáculo. Gracias.

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Raya, rajà o rajada. Frita y con una ligera ralladura de limón. No necesitaba nada más. 

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Steak tartare sobre berenjena ahumada. Un icono de este restaurante, para mí uno de los imprescindibles. Puede que a alguien le parezca un sacrilegio mezclar la berenjena con el steak, pero creo que es una genialidad más de Fernando Ferrero.

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Brevas, queso manchego y queso azul. Melaza de miel de eucalipto, piñones y helado de canela. Este postre es como un caleidoscopio de colores y sabores. No le sobra nada. Magnífico.

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Para acompañar a tan ostentoso y suntuoso menú tuvimos que recurrir a dos vinos que estuviesen a su altura y nivel. Por eso empezamos con este "Blanc de Clotàs" de Bodegas Flors. Una exhibición de aromas y sabores muy característicos, propios de la fruta y de su equilibrada crianza en madera. Nunca defrauda.

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El siguiente es un vino intenso, mezcla de verdejo y viognier, procedente de una parcela muy concreta denominada Finca Las Caraballas. Vino de la Tierra de Castilla y León. Es intenso en nariz, complejo y elegante. En boca resulta equilibrado, untuoso y persistente. Un deleite.

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Aquí se debe finalizar la comida con el famoso "carajillo del chef", que nadie sabe qué lleva, pero que está muy rico.

Si aún no has ido a La Càbila ¿a qué esperas? Si has ido ¿por qué no has vuelto ya? y si ya has repetido, enhorabuena, tú si que sabes.

Ficha de restaurante
Cocinero/a Fernando Ferrero
Dirección Plaza del Horno de San Nicolás, 8 València 46001
Teléfono +34657410540
Página web https://www.lacabilarestaurant.com/

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