La Tófona: XVII Encuentro de los "Atrapaos"

por paco
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Cuando hay complicidad entre el chef y los "Atrapaos" todo sale mejor

XVII Encuentro de los "Atrapaos en la Buena Mesa" (ABM)

tempus fugit tofona

Esta imagen de una de las paredes del restaurante La Tòfona me sirve para ilustrar la idea de "Tempus fugit" con respecto al primer encuentro de este grupo de aficionados a la gastronomía que un día decidieron juntarse para el disfrute alrededor de la buena mesa. Ya son diecisiete ediciones oficiales y muchas más informales.

Luis Gómez, chef de La Tòfona, ha sido el que ha oficiado como maestro de ceremonias para la realización de este encuentro, con un menú preparado especialmente para nosotros con mucho interés. Un desfile gastronómico que nos sorprendió por lo atrevido e inusual de las preparaciones, pero muy interesantes a la vez, lo que, una vez conocida la propuesta, nos hizo afilar los colmillos de cara a ese evento.

Los vinos, fueron aportados por los propios comensales, como es la costumbre. En esta ocasión el que ejercía de "capo" en la organización del evento se le ocurrió la idea de maridar un menú de ocho platos (entradas, carnes y pescados, arroz incluído) con vinos blancos de la DOC Rioja. Un reto del que todos salieron muy airosos, ya que los escogidos resultaron ideales para acompañar las elaboraciones que propuso el chef.

mejillones tòfona

El primer plato del menú fueron estos mejillones en escabeche hecho en casa, con una espuma del propio escabeche. Era bastante suave, pero a mi me pareció excelente y valoro precisamente esa suavidad como algo positivo. 

atún tòfona

Taco de atún en adobo, alioli y almendra tostada. Seguimos en la línea de las elaboraciones suaves, el adobo era muy ligero, pero el acompañamiento de almendras y alioli le aportaban matices que ligaban muy bien. A mí me gustó.

jequitibá tòfona

Este fue el primero de los vinos que estaba destinado a acompañar a los dos platos anteriores. Jequitibá, de la Bodega de Olivier Rivière. Se elabora a partir de viñas de Labastida, con la variedad viura (85%), acompañada por la malvasía y garnacha blanca. La uva se prensa y el mosto se deja fermentar en barricas de 500 litros donde envejece durante 10 meses. Un blanco serio con buen peso en boca y bastante persistencia. Excelente.

vieira tòfona

Vieira gallega en "caragolà". Este fue sin ninguna duda el plato estrella de la comida, sobre una buena base de guiso de caracoles picante una vieira apenas marcada, tierna y jugosa, bien aderezada por la "caragolà". Impresionante y atrevida la combinación y fantástico el resultado.

albóndigas tòfona

Sopa de sémola de pollo thai y albóndigas de sepia. Hubo mala suerte con este plato, ya que le tocó salir después del mejor, y eso siempre es un hándicap. Además creo que el chef tiene que revisarlo, replantearlo y conseguir mucho más de él.

dorada tòfona

Dorada asada con guiso de manitas picantes. Otro de los platos impactantes de la comida, Luis Gómez nos sorprendió con sus propuestas. Dos preparaciones que parecen condenadas a rechazarse mutuamente se combinaron muy bien. Muy bueno, me gusta que se arriesgue así.

greña tòfona

La Greña, malvasía 2010. Este es el vino que acompañó a los tres platos anteriores. Una rareza, puesto que no se comercializa ya. Elaborado por Agrícola Labastida. Fermentado en fudres de 750 litros y criado durante 12 meses, 6 de ellos sobre lías. Pasa el resto de su reposo en botellas magnum. No sale al mercado y no existe en 3/4. Un vino por el que no han pasado los años, a pesar de sus siete años desde que se recolectó la uva. Aromático, sabroso y equilibrado. Una experiencia difícil de repetir.

arroz tòfona

Arroz cremoso de tajín de cordero. De nuevo un triple salto mortal sin red, elaborar un arroz estilo risotto con un guiso de cordero de origen árabe. El resultado fue bueno, ya que consiguió un plato armonioso y equilibrado, sin puntas, como si fuese un arroz de los de toda la vida. 

magret tòfona

Magret de pato en dos cocciones, foie a la sal y reducción de oporto y naranja. Un plato de lujo. La carne tierna y en su punto, como tiene que estar el magret. El foie de calidad y la reducción con el punto dulce justo para redondear el plato. 

capellanía tòfona

Capellanía, blanco reserva 2012, Bodegas Marqués de Murrieta. Crianza de 15 meses en barrica de roble francés nuevo. A este vino lo sometimos a un importante reto, medirse con dos platos de carne, del cual salió airoso. Un vino blanco con carácter, redondo y equilibrado con buen bouquet.

postre tòfona

Tarta de chocolate, queso y naranja. Un postre acorde con el resto del menú. Potente, cremoso y sabroso. Un buen final después de siete platos sorprendentes.

corona tòfona

Corona 2014, semidulce elaborado por la bodega Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE) con las variedades viura, malvasía y garnacha blanca. Es un vino que se elabora únicamente en los años que hay una buena sobremaduración de las uvas. Muy aromático con una entrada en boca suave, aportando el dulzor justo, nada empalagoso y muy goloso. Con una larga pèrsistencia en boca. Excelente vino para acompañar al postre y manteniendo él mismo su protagonismo.

La conclusión unánime de los asistentes fue que en cualquier momento todos estaríamos dispuestos a repetir este mismo menú. Con platos en los que se vió que Luis Gómez arriesgó para sorprender y lo consiguió. Muy interesante.

Con respecto a los vinos, era una comida de riesgos y los vinos no iban a ser menos, volvimos a comprobar que hay blancos muy interesantes en la Rioja, a los que sus hermanos tintos eclipsan a veces, pero merecen ser tenidos más en cuenta.

Gracias a todos por estos momentos compartidos.

Ficha de restaurante
Cocinero Luis Gómez
Dirección Conde Altea 9, Gran Via (Eixample), Valencia 46005
Teléfono +34960032831

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