Local de Ensayo. Murcia

por paco
Un referente en Murcia de lo que se está haciendo allí

Primer contacto con la restauración murciana y primera sorpresa

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Local de ensayo es un gran restaurante, metido en un local pequeño, situado en el extrarradio de la ciudad de Murcia (Puente Tocinos). David López Carreño es el cocinero y responsable de lo que allí se ofrece. Y lo que se encuentra es una cocina de producto fresco y de temporada, con elaboraciones tradicionales revisadas y actualizadas, dándole un protagonismo especial a las setas frescas y a las algas. Presentan dos menús gastronómicos por 45 € y 60 €, de martes a sábado. También se puede comer a la carta de martes a jueves.

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La carta de vinos es interesante, bastante representativa en cuanto a zonas y referencias, pero abarcable, se maneja bien. No obstante las orientaciones de Fran Saura, sumiller, permiten descubrir vinos tan interesantes como éste "Sin Nombre" de Ismael Gozalo, enólogo de Ossian y propietario de la Bodega MicroBio, donde se elabora este Sin Nombre con la variedad verdejo, pero sin ninguna adscripción a denominación de origen, a pesar de que es de Nieva (Segovia). La producción es muy escasa. Es un vino bien estructurado, franco, con persistencia en boca y aromas elegantes a mineral, fruta y frutos secos. Un acierto de Fran Saura.

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El menú elegido fue el "Contracción" (45€), que a pesar de su nombre no es tan corto como pueda parecer. Empieza con unos snacks y el primero es un Bisqué de galera y asafoetida. Una crema de galera que pone el listón muy alto nada más empezar.

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Crujiente de cerdo y ensaladilla “rosa”. Seguimos ascendiendo, este aperitivo aún me gustó más que el primero, la ensaladilla rosa es de pollo campero cocido al vacío, con remolacha y cítricos. Fantástico.

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Pan de queso manchego, relleno de crema de alcachofa y una crema de queso encima del pan, que sirve de base a una alcachofa frita. Es tiempo de alcachofa y hay que aprovecharlo, además con una elaboración tan interesante como ésta es muy apetecible. 

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Cuatro snacks compitiendo por el podio, a la izquierda un blini con crema de algas, wasabi, huevas de trucha y erizo fresco; el siguiente un profiterol de carne a la moruna y emulsión de aceituna Kalamata espolvoreado de azúcar y canela; el tercero una croqueta de tomate escabechado, encima lleva una crema de trompeta de la muerte y a la derecha una trufa de jabalí ahumado sobre una galleta salada y frutos rojos encima. El premio fue para el tomate escabechado, aunque los demás también estaban a gran altura.

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Carpaccio de ijada de atún en semisalazón de winbi (agua de mar en polvo), mayonesa de codium, crema de albedo de limón (el albedo es la parte blanca de la piel de los cítricos) y macrolepiota empanada. Impresionante la primera entrada del menú.

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Ravioli de pasta fresca elaborada en el restaurante, relleno de un guiso de sepia sucia y jugo tostado de pescados de roca de Santa Pola, acompañado de un alioli de ajo negro. El menú sigue en su línea. Impresionante el nivel, tanto por la creatividad como por la calidad.

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Estofado de setas surtidas envuelto en una esfera elaborada con harina, huevos, azúcar y miel (Ninyyo Yaki), sobre una crema périgueux (salsa de ternera concentrada con oporto y trufa) y coulant de yema campera. Mucho sabor e intensidad. Plato presentado en Madrid Fusión 2018.

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Crucíferas (apionabo, brócoli y coliflor en crudité), trufa fresca, musgo, caldo de raíces (apionabo, chirivía, remolacha y zanahoria), col kale deshidratada (col rizada) y kasmiri masala (mezcla de especias del norte de la India). Un plato con el que se demuestra que solamente con vegetales se puede hacer cocina de altura.

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Chapinas de cordero glaseadas (mollejas) con jugo del cordero, calabaza totaneraasada en horno kamado y gnocchi de parmesano y romero. Las hojas verdes son de menta. Un plato muy sabroso y equilibrado.

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Bacoreta (pez de la familia de los túnidos) asada en horno de brasas, tirabeques blanqueados, salsa de tomate-chipotle y alga tosaka (cresta de gallo). El pescado exquisito, tierno y en su punto y los acompañamientos dándose el contrapunto entre ellos. Interesante.

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Galianos  con caza, setas y trufa. Los galianos son como un gazpacho manchego con la carne desmigada. Muy sabrosos.

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Arroz de Calasparra con leche fresca de "El Barranquillo", una base de orejones y un helado de albaricoque y crujiente de boniato. Uno de los mejores arroces con leche  que he comido.

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Torta de chicharrones de chato murciano (cerdo autóctono de la región), helado de limón artesano, un toque de anís seco y vinagrillos. Muy bueno.

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Sopa de queso Idiazábal ahumado, sorbete de manzana ácida, nueces caramelizadas y pan de lima y remolacha. Exquisito.

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Petit fours: avellana con cremoso de queso y un poco de trufa; una trufa de chocolate, pan, aceite y sal; versión del caramelo de Hellín.

Voy a ser conciso. Un lugar imprescindible para los que visiten la ciudad de Murcia.

Ficha de restaurante
Cocinero/a David López
Dirección Policía Ángel García, 20, 30006, Murcia (Puente Tocinos)
Teléfono +34968247054
Página web http://www.localdensayo.com

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