Mare de Suculent Gilabert. Benidoleig. Alicante

por paco
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Cocina mediterránea donde reina el producto, producto, producto.

La nueva cocina tradicional

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Desde la plaza donde está ubicado el restaurante se puede ver el mar de la Costa Blanca. Tal es su proximidad a las playas de Dénia, solamente 15 kilómetros lo separan de ellas por carretera y 105 km de la ciudad de Valencia. Escasamente una hora de coche. Benidoleig está situado en el interior de la Marina Alta, en las estribaciones de la Sierra de Seguili, es un pueblo de algo más de mil  trescientos habitantes, en parte por la llegada de muchos ciudadanos europeos que se han instalado allí. El lugar más conocido de los alrededores es la Cueva de las Calaveras, que se puede visitar.

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En el número 4 de la Plaza de la Diputación se encuentra este bonito restaurante, inaugurado hace pocos meses. Donde se encontraba el bar familiar, surge este nuevo proyecto, emprendido por Miquel Gilabert, junto a su madre Josefina y su hermano Robert. Miquel es un conocido instagramer (suculent gilabert), con más de veintiún mil seguidores, que descubrió su pasión por la cocina al lado de su madre, y luego afianzó sus conocimientos con formación académica, entre ellas en el Basque Culinary Center.

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El local de estilo minimalista, tanto en su exterior como en el interior, sigue la premisa del menos es más. Con mucho gusto se ha simplificado y eliminado todos los elementos que no son esenciales.

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La sala es de una elegante sencillez, en la que resalta la pared de cristal del fondo, con unas jardineras en el patio interior que son el único elemento decorativo del comedor. Obsérvese el amplio espacio que hay entre comensales. Lástima que la foto solo la pude hacer al acabar el servicio y las mesas están por recoger.

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La cocina a la vista permite observar las evoluciones de Miquel Gilabert y de su madre Josefina. Todo lo que se puede hacer a la brasa pasa por la parrilla. 

Lo que era un bar familiar se ha convertido en un elegante y moderno restaurante, cuya máxima es la calidad del producto y un tratamiento sencillo, para mantener sus excelentes características.

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Aquí nos encontramos con las dos tendencias que vemos con frecuencia en los restaurantes, pero armonizadas perfectamente. Un bonito tablero para la mesa y un mantel que hace la comida más agradable, sin ocultar la belleza de la madera. Genial la solución. Hay que hacer notar que la mesa es de generosas proporciones.

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En un extremo de la barra que delimita el espacio de la cocina se encuentra este panal del que gotea la miel. Después se descubre que forma parte del menú.

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La carta de vinos es muy sencilla pero muy interesante, ya que está compuesta en un noventa por ciento por referencias de las Denominaciones de Origen de Alicante, Valencia y Utiel-Requena, en su mayoría de pequeños productores y elaboraciones poco habituales, como ese Ánfora de la Bodega Les Freses de Jesús Pobre, con una crianza de 7 meses sobre sus lías en ánforas de barro de 350 litros. O el Pigar Bobal de Alta Expresión de la parcela las Serratillas, de Campo Arcis (Requena), del que apenas se hacen algo más de dos mil botellas. Ya digo, una carta para descubrir y disfrutar.

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Los menús se actualizan e imprimen diariamente, ya que el mercado y la temporalidad son los que dictan al final cuál será la composición de los dos que se ofrecen. Uno más corto que finaliza con un arroz elaborado con fuego de sarmientos y el otro, algo más extenso, que acaba con un pescado. Hay una web para realizar las reservas, en franjas horarias de treinta minutos, que es muy intuitiva y facilita el trámite. https://mare.rest/reserves/ Cierran los lunes.

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El aperitivo del día fue este vermut  “Vall de Gorgos”, elaborado por Bodegas Xalò, sobre una base de vino de moscatel, aromatizado con botánicos predominantemente balsámicos, lo que le da un ligero sabor amargo y fresco. 

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El vino elegido para acompañar el menú de pescado fue este blanco de moscatel seco, de la Bodega Les Freses. Un vino que en otras ocasiones ya nos había sorprendido por su frescura en boca y sus aromas limpios a flores y cítricos. Vale la pena consultar la web de la bodega, es muy interesante.

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Una buena cristalería es la mejor garantía para disfrutar de un vino y en este caso tenemos unas copas y vasos de la firma Schott Zwiesel, con una estética y finura magníficas.

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Pan hecho en casa. Denso y sabroso, con una  miga consistente y la corteza crujiente.

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Empezamos el menú con una porción de raya frita  rebozada con harina de maíz. Muy tierna y sabrosa, unas mollas que se desprenden fácilmente y que se funden en la boca como si fueran de crema.

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Anchoa casera, elaborada en el restaurante a partir de unos salazones del Cantábrico, en formato mariposa, es decir, con los dos lomos del pescado juntos. Va montado sobre un milhojas de patata, unos puntos de mantequilla y aceitunas. Espectacular, la calidad y el sabor de estas anchoas. Perfectas de sal y un aceite que resalta su sabor en lugar de encubrirlo. El pescado es el protagonista.

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Sobrasada de Mallorca de cerdo negro con panal de miel. Uno de los pocos productos que no son de la tierra, pero hay que buscar la calidad, por encima de todo, esta sobrasada, en palabras de Miquel, “No repite”, doy fe de que es así. Es exquisita, sabrosa y sienta muy bien. La miel se obtiene exprimiendo el trozo de panal que va en el plato. Una delicatesen, sobrasada con miel.

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Para tomar con la sobrasada nos sirvieron este pan de chirivía. Parecido a una torta o focaccia resultó ideal ya que su esponjosidad contrarresta la grasa del embutido. Un acierto.

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Una sorpresa, ya que en la carta de la web figura como uno de los entrantes que dependen del mercado o la temporada, erizo con aceite y zumo de lima acompañado de coliflor frita. Se puede comer de muchas maneras, utilizando la coliflor como si fuera pan y mojando en el interior del erizo o comiendo ambos por separado. Lo mejor es probarlo todo.

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Una tortilla de yemas de huevo, con azafrán, esclatasangs (níscalos) y flores de ajo. Fantástica combinación de sabores, el azafrán impregnando la yema con potencia, los níscalos con un magnìfico sabor y las flores de ajo dando el toque definitivo al plato. 

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Otra de las entradas que no figuran especificadas en el menù de la web, sepionet a la brasa con garbanzos y cebolla guisada, casi caramelizada, con brotes de cilantro. Un bocado completísimo, y con muchos matices de sabor. El sepionet muy tierno y el guiso de garbanzos y cebolla muy meloso. La chispa se la aportan los brotes de cilantro. Magnífico.

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La reina de los puertos de Dénia, la gamba roja, en este caso a la brasa. Espectacular. Nada más que añadir.

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¿Puede haber un bicho más feo y más sabroso que este? Perfecto el punto de cocción, también a la brasa. Lo habitual es comerse los lomos de su cola, pero quien no ha probado sus entresijos no sabe lo que se pierde, la cabeza es un laberinto de mollas tiernas y jugosas, entre ellas están las cocochas que son de tamaño XL, y su hígado es una gozada para los que hemos tenido la suerte de probarlo, sabe a marisco, que es de lo que principalmente se alimenta el rape. Perfecto colofón para la comida.

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El rape va acompañado de una guarnición de verduras a la brasa, entre las que encontramos flores de calabacín, carlotas o zanahoria roja con mantequilla de cacahuete y “camarrojes  (achicoria) salteadas con piñones.

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Torta de almendra con chocolate, yogurt, flor de melocotón y ciruela a la brasa. El bizcocho de almendra es un postre basado en las tradiciones ancestrales valencianas, con raíces árabes, que resulta muy bueno, cuando está bien hecho, como en este caso. Aquí está combinado con ingredientes muy variados (fruta, yogurt y chocolate) que lo complementan perfectamente. Apetitoso. Nos sirvieron junto al postre un zumo de biomoscatel, sin alcohol, que aprovechamos para “emborrachar” el bizcocho. No sé si lo considerarán un sacrilegio, pero estaba muy bueno.

Visitar el restaurante Mare Suculent Gilabert ha resultado una experiencia fantástica. El local es precioso, me gusta el estilo minimalista, la atención es perfecta, la organización, con las reservas escalonadas, una genial idea, todo fluye mejor, el producto es la estrella y el tratamiento que se le da es impecable, justo y preciso. 

Para volver en cuanto haya ocasión.

Ficha de restaurante
Cocinero/a Josefina Carrió/Miquel Gilabert
Dirección Plaça Diputació , 4 03759 Benidoleig. Alicante
Teléfono +34615092515
Página web https://mare.rest/

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