Nacho Manzano de Casa Marcial en el RIFF. Valencia

por paco
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Como ya comenté en una entrada anterior, Bernd Knöller es un hombre inquieto que no deja de imaginar y llevar adelante proyectos de una manera incansable. Igual organiza cenas con música en vivo, que un curso de cocina, que trae chefs de otros sitios para presentarlos en Valencia. En estos dos últimos meses han venido a su restaurante tres chefs de renombre, para que cocinen sus especialidades para los clientes del RIFF. Han estado Kristian Lutaud, Lola y Mª Carmen Vélez y Nacho Manzano.

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En esta ocasión era el turno de Nacho Manzano, el cual ha recibido en la edición de la Guía Michelín 2010 su segunda estrella, por su trayectoria en el restaurante Casa Marcial de Arriondas (Asturias). Un lujo poder disfrutarlo sin movernos de casa. Me hacía una gran ilusión conocer la obra de un cocinero con su trayectoria, con su reluciente segunda estrella, después de haber leído todas las maravillas que de él se cuentan.

El menú preparado por Nacho Manzano evidentemente era de inspiración asturiana e imagino que la mayoría de los productos serían traídos desde allí.

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Para beber, después de revisar toda la carta, extensa y bien seleccionada, aunque no encontramos vinos franceses, elegimos un vino tinto alemán que habíamos probado en la anterior ocasión que estuvimos, un “Cuvée purpurrot barrique 2006 de Heiner Sauer”. Había que intentar encontrar cierta armonía entre el vino y cada uno de los platos, entre los que había erizo, verduras, callos de bacalao, merluza, además de fabada. Difícil cometido ¿verdad? Estos menús deberían ir siempre maridados o en este caso haber ofrecido una sidra.

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El aperitivo consistió en una croqueta de jamón, crujiente y tostada por fuera y casi licuada en su interior. Bien de sabor. Hubiésemos agradecido una más.

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El primer plato del menú eran oricios (erizos de mar) al natural con jugo de apio, algas y manzana. Un bocado que contenía el mar en su interior, con un ligero punto dulce al final. Le acompañaba un buen surtido de algas. Un plato con mucho cromatismo. Excelente.

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Le siguieron  unas verduras tiernas sobre una mayonesa de cocido, acompañadas de ensalada de espinacas. Un recuerdo de las verduras del cocido, puerros jóvenes, zanahorias y puré de garbanzos, aderezado todo ello con una salsa en el fondo a partir de su mismo caldo. En este plato había un carrusel de sabores y texturas. Muy bueno aunque algo escaso.

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Después vinieron unos callos de bacalao al pilpil con agua de pimientos y lentejas germinadas al comino. Empezando por detrás, el comino no lo apreciamos por ningún lado. Sobre el germinado de lentejas comentamos que no acabábamos de encontrarle su razón de ser junto al bacalao. Lo demás perfecto. Un plato contundente, los callos muy gelatinosos y sabrosos. Después de las verduritas anteriores este plato está en el polo opuesto de fortaleza.

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Lo que sí que no entendimos de ningún modo y nos pareció un desatino, fue la merluza después del bacalao. Una merluza en su esencia con matices picantes, cítricos y balsámicos. Esta descripción que inspiraba una sutileza y delicadeza propia de la carne blanca de la merluza, después de los callos de bacalao no nos dijo casi nada. A mayor castigo estaba completamente pasada de punto, seca e insulsa. La salsa que le acompañaba no consiguió remediar estos dos defectos. Antes del bacalao y jugosa hubiese resultado exquisita.

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Al final la fabada. Fabes tiernas y mantecosas, con su compagno bien guisado. Faltas de un poco de sal aunque el picante del caldo atenuaba bastante esa carencia. A mí la fabada siempre me está buena.

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El primer postre fue un tocinillo de muscovado con sopa de manzana, rúcula y aceituna negra. El azúcar muscovado es un azúcar sin refinar que aún conserva parte de su melaza original lo que le aporta mucho sabor. Lo mejor fue la sopa de manzana, el tocinillo pasó sin pena ni gloria. La aceituna estaba prisionera en una tira de azúcar caramelizado, se veía pero no se sentía.

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El último plato un arroz con leche con azúcar caramelizada. Bastante conseguido.

En conclusión me lleve una ligera decepción, mis expectativas seguramente estaban muy altas y lo servido, aunque me gustó en líneas generales, no me acabó de entusiasmar, como creo que debe hacer un dos estrellas. Tal vez aquí ocurre como en el fútbol, que cuando juegas fuera de casa pierdes capacidad goleadora. Además el entrenador, Nacho Manzano, no estuvo a la hora de la cena, se había marchado a Madrid Fusión, una pena.

Menú 75 euros, bebidas y pan aparte.

Ficha de restaurante
Cocinero/a Bernd H. Knöller
Dirección Conde Altea 18, Gran Via (Eixample), Valencia 46005
Teléfono +34963335353
Estrellas Michelín
Soles Repsol

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