¡Soy incapaz de decir qué plato me gustó más!

Hace ya un tiempo que estuve en Namúa Gastronómic (ver aquí). Salí muy convencido de que allí se come muy bien. Pero esta segunda ocasión ha sido definitiva. Me declaro fan incondicional de Víctor Soriano. Es un cocinero con un toque especial. No flojea con ningún plato, ni siquiera los postres, pues en el caso de algunos chefs la repostería es su punto débil. No pasa eso con Víctor. Domina también la parte dulce de su repertorio. La foto es alegórica, está sacada de su carta de vinos.

Entre los comensales que estábamos compartiendo la mesa surgió la cuestión de votar cuál era el plato que más nos había gustado, no pudimos elegir uno como el mejor, todos estaban a un nivel excepcional y ninguno por debajo de los otros. Pocos cocineros son capaces de mantener un nivel tan equilibrado y tan elevado en sus creaciones. Además su cocina es creativa y muy atrayente, en algunos platos se notan sus raíces del Cabanyal.

Tiene una carta muy interesante y original, además de muy asequible. Apetece todo. También se puede comer un menú gastronómico por solamente 25 €. Igualmente la carta de vinos también está a la altura, hay una buena selección de referencias y a unos precios que no duele consumir vino.

Empezamos con un aperitivo de papel de arroz inflado, salicornia, pil pil de bacalao al ajo negro y huevas de trucha. Con este aperitivo ya nos entusiasmamos, hay una armonía de sabores y contraste de texturas genial.

Seguimos con una versión de ensalada valenciana. Lechuga, tomate, pepino y aceitunas, pero en texturas. Esferificación de aceituna verde, aceituna negra en polvo, tomate ligeramente asado y macerado en vinagre, granizado de pepino, cebolla encurtida y una crema de sus jugos. Creía que iba a ser el plato estrella, pero al final descubres que en el firmamento hay muchas estrellas.

Creo, si no me falla la memoria, que éste está entre los dos o tres mejores buñuelos de bacalao que he comido nunca, o quizás el mejor, y he probado algunos muy buenos recientemente. Ligero, cremoso, y a la vez con un sabor a buen bacalao inconfundible. Es toda una experiencia.

Le acompaña manteniendo el tipo, una maravilla de suflé de salmón ahumado con gorgonzola. 

Espectacular esta ensalada de atún aliñado con soja y cítricos, acompañado de guacamole y velo de panceta ibérica de bellota. Un toque de jengibre, alga codium y salicornia, cebolla encurtida y dados de manzana para crear contraste de textura y sabor ¡Qué más se puede decir! Otra estrella del firmamento de Namúa.

Un imprescindible de la casa. El lienzo de bravas. Hay distintos niveles de picante según la intensidad del color de las salsas, para que cada comensal se administre el grado de bravura que quiera en su patata. Hay una tierra comestible en el plato que simboliza el campo donde se cría este tubérculo. Unas bravas que han sido horneadas en lugar de fritas que resultan muy originales y exquisitas.

Nem de chop suey de pollo con calamar y yema de huevo curada. Se trata de unas obleas de arroz, muy típicas en la cocina callejera vietnamita, que en este caso van rellenas de pollo salteado con verduras, lleva calamar  a la naranja laminado en el exterior y salsa hoisin. La yema está curada por frío, ni con soja, ni  azúcar, ni sal, ni vinagres, ni al vacío, ni a baja temperatura, ni nada de eso. Sabroso a más no poder. Impresionante. Otra estrella más.

El pan está a la altura de la calidad de todo lo que sale a la mesa. Buena miga, esponjosa, con una corteza crujiente y buen sabor. Desde luego de hogaza grande, como debe ser.

El primer vino que tomamos fue este Paso a Paso blanco de Bodegas Volver, elaborado con las variedades verdejo y macabeo. Algo atípico, ya que se produce en La Mancha y la uva verdejo no es característica de allí. Es un vino muy afrutado y con un buen paso de boca, fresco y equilibrado. Un descubrimiento.

El segundo vino fue este Avancia Cuveé de O, de la variedad godello. Bodegas Avancia se encuentra en las montañas junto a El Barco de Valdeorras, en la provincia de Orense (Galicia). Los viñedos de Godello, de más de 35 años de edad, se encuentran en las laderas de las montañas y por lo tanto en terrazas. Es un vino muy diferente del anterior, éste con más cuerpo y personalidad. Con ocho meses sobre lías, fermentado un 20% en barricas de roble francés y un 80% en depósitos de acero inoxidable. Necesitó tiempo para expresarse, seguramente la añada no era muy reciente. Es seco, elegante, cítrico y mineral.

La etiqueta fue diseñada por el ilustrador estadounidense del New York Times Steven Noble y reproduce el Cañón del Sil, uno de los lugares más emblemáticos del origen de este vino.

Tarta de queso con crumble de mantequilla. Otra de las maravillas que consigue Victor. Una tarta suave, ligera y cremosa, casi líquida. Insuperable.

Cremoso de praliné de avellana, con helado de dulce de leche y crumble de mantequilla. Potente, para golosos.

No os podéis perder una experiencia como ésta. Dentro de poco se traslada a otra zona de Valencia, pero no lo vamos a perder. Cuando se produzca el cambio se informará rápidamente.