"El vínculo entre la tradición y lo contemporáneo" Así se definen ellos mismos
Karlos Moreno vino a Valencia después de finalizar sus estudios en el Basque Culinary Center, de la mano de Jorge Bretón, antiguo chef de La Sucursal, el cual estaba ubicado en unos locales anexos al IVAM. Debutó en esta ciudad en el restaurante de La Rambleta en San Marcelino y, después de un tiempo allí, ha decidido dar un salto cualitativo y se ha embarcado en este nuevo proyecto.
Ogaño proviene de la palabra latina "hoc anno" que significa "en este año". Habitualmente se escribe "hogaño". Su antónimo es antaño. Con estas dos palabras, que figuran serigrafiadas en el cristal de la fachada, se podría definir la cocina de Karlos, "Cocina muy actual basada en la tradición", enmarcada en un ambiente muy moderno y elegante. El producto de temporada es la estrella de sus elaboraciones, partiendo de conceptos arraigados en el arte culinario, él aporta su visión personal e incorpora técnicas y elaboraciones de otras cocinas del mundo.
El local está muy bien montado. La sala me pareció muy bonita, con unas mesas de madera a la vista y una cocina abierta al comedor, cuenta con una zona de repostería, un obrador y una barra de coctelería. El personal tiene muy buena formación profesional y es muy atento.
Éste es el menú "Dejarse llevar" de ocho platos que nos sirvieron, por un precio de 45 euros. Hay otro de seis platos por 35 euros.
Ensaladilla con ventresca de atún de almadraba confitada. Como se puede observar no es una ensaladilla al uso, incorpora ingredientes poco habituales, lo más reconocible a simple vista es la manzana y el sésamo.
Paté de campaña casero, con carne de cerdo, conejo y pistacho. Pan de hogaza y chutney de naranja. Buen paté y buen pan. El chutney que lo acompaña (que no aparece en la foto) se impregna en el pan y le da un contraste interesante.
Stracciatella con anchoa, hecha con el corazón de la burrata, una clásica combinación de queso fresco con anchoas reinterpretada y mejorada por el chef.
Ostra con vinagre de jerez y picada de tomate, piparra y chalota. Otra manera bien sabrosa de tomar las ostras.
Pan de vapor o mollete, papada de cerdo con mantequilla de cacahuete, cebolleta y pepino. Buena combinación de texturas y sabores.
Alcachofa a la plancha con caldo de tuétano de ternera, sésamo garrapiñado y limón en salmuera. Según comentó el camarero, éste es uno de los platos que no pueden quitar de la carta. Lo mejor el caldo tan sabroso que acompaña a las alcachofas.
Mero marcado a la parrilla y terminado al horno, su pil pil, salteado de espinacas, con una picada de piparra, tomate y chalota. Estaba muy rico. Lo que me parece un despiste es ponerle la misma picada de verduras que a las ostras.
Presa ibérica, cocinada a fuego lento, adobada con especias, acompañada de cebolleta fresca y tres guarniciones: boniato ahumado, berza con bacon y patata con mostaza antigua. Perfecto el punto de la carne, jugosa y muy surtidos los complementos.
Prepostre. Cucurucho con piña impregnada en ron, como base, crema de maracuyá y helado de coco y lima. Refrescante y buen acondicionador del paladar para la llegada de los postres.
Tarta de queso artesana. De aspecto espectacular y de sabor tanto como parece. La repostería también tiene nivel.
Chocolate de algarroba en diferentes texturas, con crumble de achicoria. El chocolate siempre viene bien, aunque sea de algarroba. Original.
Para beber, el que nunca falla. Un Belondrade y Lurton 2017. Un vino mimado por la bodega para mimar a los consumidores. Ideal para guardar, porque evoluciona muy bien en botella debido a su acidez y buena estructura, pero casi nadie lo guarda. Es una delicia.
Buena primera toma de contacto con Oganyo, con Karlos Moreno y su equipo. Veremos cómo evoluciona en un futuro próximo.