Receta risotto de salmón

por paco
Recetas Arroz salmón

Hoy tenía que haber ido a comer a un restaurante, pero me ha fallado el contacto. Como me he quedado algo despagado he decidido hacerme por mi cuenta una comida distinta.

El risotto es una receta de arroz italiana, que se parece a un arroz meloso, pero tiene una técnica diferente de elaboración. Aunque la textura de ambos tipos de arroz es similar, lo que los hace distintos es la técnica de cocinado. En el meloso debe ponerse todo el caldo desde el comienzo, mientras que en el risotto el caldo se añade poco a poco mientras se remueve continuamente.


los ingredientes

haciendo el caldo de pescado

el resultado

el vino

chianti
Me he acercado al supermercado más próximo y he comprado unas cuantas piezas del mar para hacer un caldo de pescado. He tenido la suerte de conseguir un pequeño escorpora o cabracho, que le da muy buen sabor al caldo, aunque al ser tan pequeño no tiene ese color rojo tan impresionante de los adultos.

Los ingredientes, por persona, para este risotto de salmón son los siguientes:

100 gramos de arroz, pescados para caldo, 1 puerro, 1 carlota, 2 dientes de ajo, 200 gramos de salmón fresco, media cucharadita de jengibre molido, media cucharadita de mostaza molida, media cucharadita de cúrcuma, media cucharadita de perejil, pimienta, aceite, sal y un puñado de queso parmesano rallado (esto según el gusto de cada uno).

Lo primero es quitar la piel y las espinas al salmón y hacer la carne a dados. A continuación se hace un sofrito de cebolla y se añade medio puerro, la parte verde mejor, la carlota y un ajo, se cubre sobradamente de agua y se añaden los pescados junto con la piel y espinas del salmón. Todo ello con el agua fría y sin añadir nada de sal de momento, así se obtiene una mejor extracción de los sabores a los pescados y verduras, principio de ósmosis. Se deja hervir no más de quince minutos. Cocer el pescado más de ese tiempo puede hacer que el caldo amargue. Salar dos minutos antes de finalizar la cocción.

En otra cazuela sofreímos la parte blanca del puerro, cuando esté blando añadimos el otro ajo picado y poco después el arroz, le damos unas vueltas y añadimos un solo cazo de caldo caliente, que este caliente es muy importante para que no pare la ebullición, y movemos el arroz con una cuchara continuamente, cuando el arroz haya absorbido el caldo se añade otro cazo y se sigue el mismo proceso. Cada vez que se absorba el caldo se sigue añadiendo otro cazo. Así durante quince minutos. Antes de poner el último cazo de caldo, hacia los doce minutos más o menos, se añade el salmón y el queso parmesano y se termina cuando el arroz se haya quedado meloso, casi seco. El grano de arroz no debe quedar blando ni pasado. Los quince minutos son suficientes, tened en cuenta que antes de incorporar el caldo lo hemos sofrito un poco.

El resultado es muy bueno, probadlo que es muy fácil. Entretenido pero fácil.

Como no podía ser de otra manera lo he acompañado de un vino italiano, un chianti de Barone Ricasoli, elaborado con la variedad sangiovese. Combinó muy bien con el risotto. Pero no es imprescindible, puede acompañarse de cualquier buen tinto joven español bien afrutado, que también le va.

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