Restaurante Arrels Racó Gastronómic. Dénia. Verano 2020

por paco
Cocina mediterránea Cocina de producto Alicante Dénia Cocina tradicional actualizada Cocina de proximidad
Una propuesta gastronómica que no puede pasar desapercibida

La buena cocina del terreno

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Me ratifico en todo lo dicho aquí hace poco más de seis meses. La cocina de proximidad y el gusto por lo bien hecho sigue marcando la trayectoria del chef Ferrán Giró.

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En primer lugar, los detalles a destacar en esta situación de pandemia, existen en el local medidas de higiene y profilaxis adecuadas. Dispone de terraza en un patio interior, para los que prefieren evitar los lugares cerrados.

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Hay una zona especial para tomar unas copas tranquilamente, en un entorno muy agradable y sereno.

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En esta segunda visita, demorada algo más de lo deseable por causas que todos conocemos, abrió el 2 de julio, he tenido la oportunidad de probar una cocina adaptada a la temporada de verano. Y el resultado ha sido muy satisfactorio. Me he encontrado con una tendencia algo más integradora, en el sentido de sumar, incorporar, sin abandonar las raíces que marcan su idiosincrasia. Se ve, en algunas de sus propuestas, una tendencia a conciliar la cocina tradicional de la zona con toques originales foráneos, véase después el ejemplo del sushi mediterráneo o el taco de costilla caribeña. Pero son solo algunos retazos que en ningún momento le hacen desviarse sustancialmente de su arraigo en la cocina local.

El menú gastronómico propuesto se compone de cuatro entrantes, concebidos según la época del año, un plato principal y un postre. El precio del menú está en función del principal elegido y oscila entre los 21 € y los 31 €. 

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Primero se sirve un aperitivo, en esta ocasión es un crujiente de verduras de la estación. Un pequeño bocado que es una muestra de la base de la cocina local y de temporada.

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El menú comienza con un primer entrante que, en verano, consiste en un salmorejo de tomate de secano, sandía, papaya y verduras, con menta piperina del Montgó. Frescura, con ausencia de acidez, como virtud, con cuerpo y sabor.

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Sushiterráneo Arrels, envuelto en hojas de soja, pan de molde estirado con el rodillo en lugar del arroz cocido, el primero relleno de tomate seco, queso fresco y membrillo, y  el segundo de aguacate fresco con salmón Gravlax escandinavo, curado en sal, azúcar y eneldo. Muy original, propuesta que se sale de los cánones y que logra un resultado satisfactorio.

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Cous-Cous de coliflor con tomate de secano “lliseras”, una variedad mantenida por una familia de La Marina durante generaciones, pendiente de la denominación de origen, con bonito en media salazón y leche de coco. Un tomate muy compacto, todo carne, casi sin semillas. Exquisito. Tomate que sabe a tomate. Un plato al que no le falta ni le sobra nada, para recordar mucho tiempo.

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Un ejemplar de la variedad de tomate "lliseras" oriundo de La Marina, preservado por una familia que lo ha mantenido generación tras generación en cultivo artesanal.

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Coqueta escaldá de costilla de cerdo desmigada, hecha a baja temperatura, reducción de su propia cocción y pico de gallo. Una elaboración especial de la masa, de ahí su nombre, se hace con la harina amasada en caliente y luego se pasa levemente por la plancha. Exquisita. Nada que ver con los tacos mexicanos ni con las "coques de dacsa"

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Costilla caribeña, 24 horas al horno a 65 grados, mezcla de salsas barbacoa y hoisin, piña flambeada con ron y patata y tomate cherry horneados. Una ración se queda corta. Podría comerme cuatro o cinco más.

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Lagarto de cerdo ibérico con hierbas aromáticas a la plancha, patatas y verduras de temporada. Una parte del cerdo poco conocida, es un tira de carne larga y delgada de unos 20 cm de longitud adosada al lomo, junto a las costillas, que queda a la vista cuando se retira el espinazo. Se trata de una carne de gran jugosidad, muy sabrosa y tierna. Estaba espectacular.

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Fuera del menú, ya por gula, tomamos una “coca” mixta, la mitad de “entomacá ibérica”, a base de rodajas de tomate del terreno, ajo y jamón ibérico,  y la otra media de piñones, nueces y anchoas de "La Nutria". Masa crujiente por el exterior y tierna por dentro. Muy sabrosa, sola está deliciosa, pero lógicamente gana aún más con los ingredientes que se le han añadido. Es una masa que se ha trabajado a mano y ha fermentado durante 72 horas. Imprescindible pedirla siempre.

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De postres un flan de queso con fresas, frambuesas y crumble de almendra. Muy bueno. El flan sensacional.

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También una tarta de hojaldre y manzana golden, con helado de mantecado. Impresionante. No se puede perdonar.

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El vino fue una sugerencia de la casa, Barranc dels Cirers. Cosecha 2018. Término de Benlloch. (Castelló). Un vino elaborado con las variedades garnacha, principalmente, que le aporta frutosidad, merlot, que le confiere elegancia y cabernet sauvignon que le da cuerpo y estructura. Un vino fragante, elegante y equilibrado, con una ligera crianza en madera que le otorga una marcada personalidad. Me gustó mucho.

En conclusión, para mí este es uno de los cuatro o cinco restaurantes imprescindible de Dénia, y eso es mucho decir, ya que el 11 de diciembre de 2015, Dénia fue designada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco. 


Ficha de restaurante
Cocinero/a Ferràn Giró
Dirección Patricio Ferrándiz, 50 Dénia. Alicante
Teléfono +34690090086
Página web http://www.arrelsraco.com

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