Una carta muy interesante
¿Qué es la cocina Nikkei?
La UNESCO ya ha reconocido a cuatro gastronomías como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: la dieta mediterránea, la cocina mexicana, la francesa y la japonesa. La cocina peruana se ha posicionado muy cerca de este reconocimiento en los últimos años, como una nueva referencia por su variedad, frescura y riqueza. En Perú hay una cocina secular, basada en la exuberancia de productos de la tierra y el mar, y otras dos cocinas, resultado de la fuerte migración de población china y japonesa. A la unión de la cocina ancestral peruana y la china se le denomina "chaufa" y la de la cocina japonesa y la peruana se le llama "nikkei".
Tomando como base de su propuesta la gastronomía peruana, ampliada con platos de origen japonés y tailandés principalmente, tenemos la propuesta que nos hace el restaurante Manaw, cuya filosofía se basa en conjugar cocinas.
Empezamos nuestra incursión por la culinaria del mundo de Manaw con unas vainas de soja hervidas en agua con sal y servidas enteras. A esta presentación de la soja se le denomina edamame. En concreto estas son la versión picante de la carta y se sirven con shichimi togarashi (chile de siete sabores) que es una mezcla de especias típica de Japón. Una delicia chupar las vainas y después comerse el haba del interior.
El estandarte de la gastronomía peruana es el ceviche y se hace necesario rendirle pleitesía. En este caso se trata del Ceviche Nikkei de la carta, elaborado con pescado blanco salvaje, marinado en leche de tigre japonesa, que lleva soja y es menos cítrica, acompañado de tempura de gambas, cebolla encurtida y mayonesa japonesa. Exquisito.
Hotate Nikkei. Vieira braseada sobre crema de rocoto con miso y tempura de shiso. El rocoto es un ají picante (Capsicum pubescens), que en fresco se parece a una ñora. El miso es un condimento japonés que se ha unido en este plato a la crema para formar esa salsa que acompaña a la vieira. El shiso (Perilla frutescens), también se le conoce como albahaca japonesa, es una hoja comestible que se utiliza en muchas elaboraciones, aquí se ha preparado en tempura. Resultó un plato muy interesante y divertido, además de gustoso.
Empanadillas caseras de gamba y queso gouda con salsa de curry de rocoto y mango. Una masa muy delicada y tierna, sabroso el interior y muy buena la salsa de curry. A tener en cuenta para próximas ocasiones.
Tataki de toro. Cortes de ventresca de atún marinada con salsa dulce de erizos, karisik (mantequilla de coco), concassé de tomate, panko (pan rallado japonés), mayonesa japonesa y wasabi. Este plato me pareció espectacular.
Bao de pato Pekín. Relleno de crujiente de pato con salsa hoisin y un toque de cilantro. La salsa hoisin es típica de la cocina china y se utiliza en muchos de sus platos. Últimamente se está popularizando bastante. Éste es un bocado apetitoso.
Fusión de fusión. Un bao, que es un bollo de origen chino, relleno de cochinita pibil, famosa elaboración mexicana para los típicos tacos. El resultado es muy acertado. Jugoso y sabroso.
Causa de pulpo al olivo. Base de patata al ají amarillo con pulpo cocido a baja temperatura y mayonesa de aceitunas de botijo. Aquí hay dos recetas en una. El pulpo al olivo es una receta típica peruana, que se ha combinado con otra receta muy popular que es la causa. Las aceitunas de botijo o botija, son aceitunas negras peruanas en salmuera, aunque lógicamente su origen es mediterráneo. Un plato muy interesante del que vale la pena hacer otra degustación.
El vino resultó ser muy satisfactorio. Gracias al interés del restaurante por ofrecer elaboraciones de pequeños productores. Este ribeiro Ramón do Casar, varietal de Treixadura, Albariño y Godello, resultó ser una maravilla. Es un vino con volumen, largo y fresco. Aroma intenso, elegante y lleno de matices con predominio de las notas frutales. Una maravilla que anoto en mi lista de vinos preferidos.
Ir a Manaw efectivamente es viajar por las cocinas del mundo y disfrutarlas.