Viajar de Valencia a Perú entre dos platos
Hablar a estas alturas del Restaurante Orson me parece totalmente innecesario, es de sobra conocido en todos los ámbitos gastronómicos de esta ciudad, pero un recordatorio, teniendo en cuenta su nueva orientación, sí me parece oportuno.
Sus inicios fueron con la cocina mediterránea, liderado por Santiago Guerrero desde hace ya bastante tiempo, y desde hace unos años, por influencia de su esposa Melissa Kuoman, han incorporado los mejores sabores de la cocina peruana. Una cocina muy actual, con mucho empuje, que han sabido adaptar, creando platos equilibrados en picantes, maceraciones en leche de tigre y presentaciones atractivas. Trabajan con productos frescos y de cercanía. Incluso los ajíes que utilizan se cultivan ya cerca de aquí.
Para acompañar a las cervezas frescas para calmar la sed del mediodía de agosto, antes de empezar a comer, nos sirvieron un aperitivo de patatas fritas hechas por ellos, se notaba, acompañadas de mojo picón.
Empezamos con una ensalada de un buen tomate preparado con capellanets (Micromesistius poutassou), salicornia, también llamada espárrago de mar, y aceitunas negras. Con un aderezo estupendo.
Nos proporcionaron una crema de rocoto, con mostaza, ajo, cebolla y huevo, para los que nos gusta aderezar alguna comida con algo más de picante.
Causa de papa amarilla marinada con ají amarillo y lima, relleno de aguacate y langostinos, pepinillos y cebolla roja y coronado con una mayonesa de alga espirulina y brotes de cilantro. Sorprendente la armonía de sabores y lo bien que se complementaban. Excelente causa.
"Jalea" de boquerones marinados en leche de tigre, acompañados de salsa tártara, cebolla roja, yuca frita y picadillo de ají rojo. En Perú llaman jalea al plato de pescado o marisco frito después de una maceración. El procedimiento recuerda al del adobo andaluz, pero utilizando ingredientes distintos. Resulta especialmente sabroso.
Croqueta de confit de pato con salsa huancaína. La salsa está hecha con ají amarillo, queso fresco y leche evaporada. El resultado es delicioso.
Conejo al ajillo flambeado con brandy y chocolate. La grandeza de esta receta está en el equilibrio de sus ingredientes, no parece que le falte ni le sobre nada. Es de una gran sutileza y resulta exquisita.
Para la primera parte de la comida tomamos este blanco Via Edetana, de la DO Terra Alta, elaborado con las variedades garnacha blanca (70%) y viognier (30%). Dos de mis variedades preferidas. Es un vino muy aromático y sabroso, con un paso de boca franco y equilibrado. Perfecto para la comida que tomamos.
Para acompañar el plato de carne, que llevaba conejo, brandy y chocolate, Melissa nos recomendó este tinto de la Ribera del Duero. Elaborado con la variedad tinta fina, propia de esa DO. Es un vino muy redondo, con algunos matices de chocolate y regaliz, elegante y suave en boca. Ideal.
Tarta de queso con mascarpone y maracuyá. El primero de los postres tenía un equilibrio entre la cremosidad de los quesos y la acidez de la fruta que hizo que me resultase muy placentero. Un gran postre.
Trufas de cacao peruano y lúcuma (fruta andina). Acabo de saber que el cacao peruano es famoso por su altísima calidad. Ya te imaginas como están estas trufas. La lúcuma (Pouteria lucuma) es una fruta que se cultiva en los Andes peruanos. tiene un sabor intenso que recuerda al jarabe de arce y se emplea cocida en tartas, pasteles, helados y otros postres.
Para los que no conocéis Orson, que seréis los menos, no demoréis la visita, os alegraréis de ir. Para los que ya lo conocéis, es la ocasión de volver y disfrutar de su nueva trayectoria, que es muy interesante y os dará mucha satisfacción.