Peix Blau un imprescindible en Dénia para los gastrósofos

Presentar otra vez a Ainhoa Nadal y Miguel Frutos es innecesario a estas alturas, ya son de sobra conocidos, él haciendo maravillas en la cocina y ella dirigiendo con soltura y seguridad la sala y al servicio de los vinos, convierten a este restaurante en un referente de la gastronomía mediterránea en Dénia.

Cada plato que sale a la mesa lleva muchas elaboraciones y a veces no se puede reprimir la tentación de probar alguno de sus elementos por separado, y son magníficos, aunque en este caso siempre la armonía del todo es mejor que las partes. Pero jugar a eso te aporta experiencias gustativas extra. Miguel está en un estado de gracia fabuloso y Ainhoa es el elemento perfecto que complementa el tándem.

Hemos tenido la fortuna de venir para probar el nuevo menú que han estrenado, el cual se mantiene en la línea creativa habitual, pero tengo que añadir que, en esta ocasión ha acertado muchísimo con el uso de las salsas y cremas que utiliza, las ha aligerado y suavizado, manteniendo una armonía en el conjunto gustativo de los platos excepcional. El nivel es estratosférico. Señores de la Michelin, presten atención. Es un Bib gourmand, por lo menos.

La labor de Ainhoa en sala es encomiable, atiende las mesas con mucha seguridad y eficacia, y su labor como sumiller es impecable. Se nota que sabe bien su oficio y lo ejerce con maestría.

Para el aperitivo, una ronda de vermuts, en mi caso fue uno elaborado a partir de vino blanco, sidra en rama y botánicos (ajenjo, díctamo, artemisa, genciana, boldo, canela, anís estrellado, cilantro y vainilla) y frutas (cereza, corteza de naranja, y limón), según consta en la web oficial. Alma de Trabanco se sirve con unas rodajas de manzana que se van impregnando del sabor del vermut y al final se disfrutan casi como un vermut sólido. Original y con reminiscencias de los vermuts blancos, que es lo que és, en definitiva. Atención al vaso en que está servido.

No quiero dejar pasar la ocasión para entrar en los detalles de lo que en este restaurante nos ofrecen. La foto parecerá “a priori” algo que se ha colado por equivocación, nada más lejos de la realidad, se trata de una foto de la servilleta que se utiliza en este restaurante. El objeto de la misma es que se pueda apreciar su calidad, se ven perfectamente los hilos que forman el tejido. Hilo y no papel, como se está convirtiendo en algo habitual en muchos otros sitios. 

Seguimos con más detalles importantes. La cristalería es fundamental para disfrutar de la calidad de los vinos. Los que llevamos unos años en esto de intentar comer y beber bien, en la medida de nuestras posibilidades, sabemos de la importancia que tiene una buena copa. Aquí se utilizan las Spiegelau. Calidad y buen gusto.

Trabajan con dos menús, el más sencillo consta de dos aperitivos, dos entradas, un plato principal  a elegir y postre. Al ser varios comensales decidimos escoger de forma que pudiésemos probar todos los platos de los que había opción, es decir dos pescados y dos carnes, para tener una experiencia más completa.

Hay otro menú más largo, el gastronómico, que consta de dos aperitivos, tres entradas, un pescado, una carne, un prepostre y un postre.

El espectáculo, pues al final eso es lo que nos ofrecieron, comienza con una gilda como primer aperitivo, pero en lugar de una anchoa lleva un taco de bonito en tataki y los encurtidos propios de este pincho. Una buena anchoa es un bocado exquisito, pero un trozo de bonito, para mí es jugar en otra liga.

Minxo, elaboración típica de la zona, hecho con maíz nixtamalizado, como es tradicional, no con harina de trigo, que es más fácil de trabajar. Lleva un guiso de gambitas de agua dulce, las mismas que se usan para la “gamba amb bleda” (gamba con acelgas). Se hacen con un sofrito de cebolla, tomate, ñora, caldo de pescado y vino blanco. Lástima que en dos bocados se acabó este segundo aperitivo.

Escabeche de bonito elaborado con vinagre de chardonnay, gamba blanca, granada y mandarina. Observa las micro zanahorias que lo acompañan. Este plato puso el listón muy alto para los que tenían que venir después, la expectación empezaba a ser grande.

Panceta confitada, níscalos, trufa de otoño (Tuber uncinatum) y flores de ajo. La expectativa era alta, después del escabeche de gambas, pero este plato casi hace que me olvide del anterior. Una panceta tierna y muy sabrosa, magra, nada grasa, y eso que estaba confitada, con la corteza muy crujiente y unos acompañamientos que la realzan. Estupenda elaboración. Vamos a más.

Denton con crema de coliflor, fondo de galera y berros de agua. Perfecto el punto del pescado. Muy bueno.

La misma elaboración del plato anterior, pero en este caso con lubina salvaje. No era mi plato, pero la cara de satisfacción de mi compañero de mesa lo decía todo.

Costilla de cerdo glaseada con su jugo, cebollino y pistachos. Una carne que se deshacía, los huesos prácticamente sueltos de las mollas. Y exquisito sabor.

El último plato del menú elegido era el cordero “ras al hanout”, con su jugo, crema de coliflor y hierbas frescas. Este plato lo comí dos semanas antes y me pareció estupendo. Sabroso y tierno, como todas las carnes de aquí.

Tomamos dos vinos blancos y un tinto, el blanco de Pepe Mendoza, Casa Agrícola, elaborado con las variedades moscatel, merseguera y airén. Es un vino muy aromático, donde se aprecia sutilmente la presencia del moscatel de alejandría, en boca es elegante y muy agradable.

El otro vino blanco fue este Picarana de la Bodega Marañones, de la DO Vinos de Madrid. Un blanco con personalidad, que no deja indiferente. Muy bien elaborado, con la variedad albillo real. Fermenta en barricas de roble francés durante diez meses, lo que le aporta una estructura compleja y equilibrada. Magnífico.

Para los platos de carne tomamos este tinto “Sentada sobre la bestia” de la Bodega Filoxera y Cía, de la DO Valencia. Elaborado con las variedades Monastrell, Tempranillo, Garnacha tintorera y Malvasía. Es un vino muy mediterráneo, intenso y agradable, franco en boca y maduro. 

Al ser varios comensales también pudimos probar todos los postres. La repostería está a cargo de Ainhoa, además de sumiller es una buena repostera.

Chocolate en texturas. Especial para chocolateros. Una base de brownie, una mousse, migas de chocolate y bolitas del mismo. Espectacular.

Tarta de queso con mermelada de naranja casera y arándanos. Las dos elaboraciones muy ricas.

Sopa de frutos rojos con sorbete de coco. Muy ligero y refrescante.

Crema Madame con manzana salteada y hojaldre en dados. La Crema Madame o diplomática se elabora con crema pastelera y Chantilly. Un postre exquisito.

Para acompañar a los postres pedimos vino Dolcet de Clotàs, de Bodega Flors, de la IGP Castelló y Oloroso Faraón de la Bodega Hidalgo La Gitana, de la DO Jerez.

La sensación que tenía cuando acabó la comida era de haber vivido una buena experiencia gastronómica. Reflexionando al escribir esta reseña, estoy convencido de ello y es que el cambio que Miguel Frutos ha efectuado en sus platos, con respecto a la visita anterior, aligerándolos un poco de salsas y cremas, para mi gusto, ha sido un gran acierto. Claro que lo anterior estaba muy bueno, pero ahora creo que está mejor todavía. Se disfruta cada uno de los pases del menú con mucho más relax y llegando al final con ganas de repetir.

¡Un chollo!