La presentación de los platos tan importante como sus elementos y su sabor.
El emplatado se ha convertido en todo un ejercicio de imaginación y meticulosidad en Samsha, hasta tal punto que el aspecto visual del plato ha adquirido tanta importancia como el sabor que al paladar le aportan sus elementos. Si a la vista los platos impresionan, en la boca emocionan.
Samsha es uno de esos sitios que no deja indiferente a nadie. Y esto no lo digo yo solamente, también lo dice la propia filosofía del restaurante, en su página web. Pero es que es así, tanto por su decoración, que es lo primero que llama la atención, colores cálidos y muy vivos, como la presentación de sus platos y los conceptos y técnicas que se utilizan en la cocina. El artífice es Víctor Rodrigo, nombrado cocinero del año 2012 en España.
El local es acogedor, impresión a la que contribuye y mucho Ana Rubio, que en todo momento da la sensación de controlar, con mucha competencia y profesionalidad, lo que está sucediendo en la sala.
La carta está compuesta por tres menús, dos de ellos gastronómicos o de degustación, 5 sentidos y 7 sentidos se llaman y un tercero de mediodía compuesto de platos a elegir por el comensal de los menús anteriores.
La carta de vinos está bien estructurada, con referencias interesantes y amplitud de posibilidades. Incluso los precios bastante ajustados. Para acompañar el menú un tinto de la DOC Rioja, La Montesa de la Bodega Palacio Remondo. Se puede ver la cata que se realizó en Ojoalplato sobre este vino.
Con el aperitivo se inicia el desfile de imaginación y color. Pero también de sabores que sorprenden.
En éste tenemos un crujiente de alga con hueva de pez volador, con unos granos de sal que despiertan los sentidos. A continuación hay unos blinis de malta que provocan un giro radical en el sabor, del salado anterior al amargo del tostado de la malta.
Después un combinado de caviar iluminado de tónica de jengibre. Suave y refrescante, con un ligero dulzor, como contrapunto al anterior bocado. Para finalizar una espuma de guacamole con crujiente de yogurt. Aquí está el cuarto sabor que nos faltaba, el ácido, en forma de espuma y de corteza de yogurt.
Estos son algunos de los platos del menú en dos días diferentes.
Tabulé de espelta con tomates cherry rellenos de helado de atún y caldo de bonito seco. Simpática la presentación. Cada tomate cherry va enmarcado en una rodaja de pepino
Como es tradicional en Samsha, cada plato lleva su pan especial recién horneado, en este caso pan de espelta con pimiento verde.
Papas “arrugas” crujientes con mojo picón y carbón de sésamo negro. Las patatas están hechas de seitán. El resultado es sorprendente, se trata de un trampantojo, pues no son lo que parecen. Un juego de Víctor. Una pequeña bola de seitán puesta en el horno se convierte en una esfera hueca que se rellena. Aqui, tratándose de un plato canario, veo una alusión directa a un paisaje del Parque Timanfaya, las rocas volcánicas y la lava están presentes.
El pan de mantequilla con sésamo y guindilla.
Pulpo a la llama con baba ganush de berenjena y cebolla con dúo de salmorejos y raím de pastor (uña de gato) encurtida. Tierno y sabroso. Víctor conoce perfectamente la técnica de cocinado al vacío para que el pulpo esté siempre tierno.
Rosquilletas de semilla de lino.
Representación del boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano en forma de esponja, setas, piñones y cremoso de parmesano. Impresionante la técnica desplegada en este plato y la amplitud de sabores conseguida. Una de las estrellas del menú.
Para comerlo se empieza dando un golpe para romperlo por arriba. Todos los ingredientes del plato se comen, como debe ser (Ferràn Adrià).
El pan focaccia de parmesano y orégano.
Lubina con un caldo de calamar, gotitas de su tinta con yema y cortezas de seitán. La otra estrella del menú.
Impresionante la puesta en escena. Este plato ayudó a Víctor a ganar el concurso de cocinero del año 2012.
El pan irlandés de hierbas y especias
Rabito de cerdo con una reducción de su jugo, amaranto, burbujas de soja, bulbo de hinojo y queso San Simón. Es una lástima tener que romper la estética de los platos para comérselos. Hay aquí todo un catálogo de texturas y sabores.
El pan de maíz y miel.
El huevo de helado de yogur envuelto en mochi de frambuesa, en un nido de pasta kataifi y miel con soda de lichis e ylang-ylang. El menos valorado por mí, muy empalagoso para mi gusto. También le acompañaba un pan de yogur y té
Paquetitos transparentes de gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche, escaramujos esféricos, crumble de miel y roquitas de chocolate. El mejor de los postres.
El pan scone de cereza y chocolate.
Burbujas heladas de vainilla y naranja con sus salsas de panko de violetas. Véase la luz de led que incorpora el plato.
El pan de naranja y vainilla.
Volcán en erupción con lava de guayaba e hibisco, torrija de ron quemado y tierra de chocolate y café. Otro paisaje que acaba comiéndose entero. El humo de la lava procede de hielo seco.
Pan de hibisco.
Los petit fours cierran el círculo, con la misma presentación y texturas que el aperitivo. Hasta en la posición del plato se aprecia una imagen especular, la situación de los elementos está invertida con respecto al aperitivo. Detalles sutiles en toda la comida.
Crujiente de cacao y blinis de chocolate.
Caviar de tónica de limón.
Espuma de pistacho y crujiente de coco. Genial.
Creo que no hay nada más que comentar.