Restaurante Tavella. El dominio de las brasas

por paco
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Como darle el punto perfecto a los platos con las brasas

Comprobar y confirmar lo intuido antes de ir.

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Foto cedida por Juan Gimeno

Pablo Chirivella ha recorrido muchos lugares para conocer sus cocinas e incorporar a su bagaje como cocinero la ciencia culinaria de países asiáticos, americanos y europeos. El periplo de este Marco Polo de la cocina se ha completado con el regreso a la tierra de sus orígenes. 

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Con todo ese bagaje adquirido durante bastantes años ha abierto su restaurante, en una alquería que pertenece a la familia desde hace varias generaciones, en el extrarradio de la ciudad de Valencia. 

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Aquí no se escucha ni el tráfico de la ciudad ni ningún otro sonido que turbe la tranquilidad del entorno, a pesar de que a poca distancia se distinguen los altos edificios de los hoteles vecinos del Palacio de Congresos de Valencia.

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El interior del inmueble mantiene la estructura de lo que debió de ser la vivienda familiar, con varios pequeños comedores, en los que se aprecian muchos vestigios de la decoración propia de la antigua boutique de moda que la familia tenía aquí.

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Con este gran cocinero como maestro de ceremonias y en este excelente entorno tuvimos la suerte de celebrar el XIX encuentro de los Atrapaos en la buena mesa. De sobra es conocida la habilidad de Pablo con la cocina de las brasas, pero nos demostró que se desenvuelve muy bien en todos los terrenos. Un auténtico disfrute para los sentidos.

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Los vinos, seleccionados por nuestro amigo Luis Vilar, estuvieron a una gran altura, empezamos con este magnífico champagne André Clouet para los aperitivos. Todo elegancia y delicadeza.

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El primer aperitivo fue esta lengua escarlata, champiñón portobello y pico de gallo a base de calabacín, cebolla morada y cebollino, frescura y sabor para preparar las papilas.

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Foto cedida por José Fuster

Gamba rayada de Cullera a la brasa. El marisco preparado de esta manera gana en sabor.

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Extraordinario este vino blanco de rioja de Olivier Rivière, con crianza de 12 meses en botas de Jerez, una de Fino y una de Amontillado. De ahí su nombre. Aromas de frutos secos, recuerdos de las botas de Jerez, equilibrado, buena acidez y frescura.

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Ventresca de atún, capellán a la brasa desmigado, hueva de maruca, sardina ahumada, hueva de atún, piparra y tomate raff. Apetitoso surtido de salazones.

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Aguachile de corvina. Ésta es una elaboración de origen mexicano, basada en la maceración del pescado con los ácidos que aporta el jugo de la lima, al que se le añaden vegetales y chiles picantes. A pesar de la similitud, difiere bastante del ceviche peruano en cuanto a los ingredientes.

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Para el siguiente plato el vino seleccionado fue un Pouilly-Fumé de Gitton Père & Fils. Un vino fino, elegante y mineral. Elaborado con sauvignon blanc del Valle del Loira.

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Roast Beef de vaca vieja con judía bobby y puré de judía perona. Un plato que encierra muchos matices bajo su aparente sencillez. Exquisito.

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A continuación probamos este fantástico borgoña elaborado con pinot noir por David Durband en la zona de Gevrey-Chambertins. Un vino con aromas de frutos rojos y especias,  franco en boca y un final fresco.

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Mollete de cochinita pibil. Una buena prueba de la estancia en México de Pablo Chirivella son los dos platos que preparó originarios de aquel país, el aguachile anterior y la cochinita. Ésta es aromática, picante y un poco ácida. Con la insustituible cebolla resulta un bocadillo fantástico. Lástima que requiera tanto tiempo de preparación.

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Borriquete a la brasa. El Plectorhinchus mediterraneus*, a pesar de su nombre, se pesca principalmente en la bahía de Cádiz, es un pez sabroso que fue servido a la brasa, con un acompañamiento muy sencillo, ya que no necesita nada para disfrutarse plenamente. 

*Ver foto del principio del artículo.

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Para acompañar al plato de carne que mejor que este Mauro VS 2010. Un vino de la variedad tempranillo de uvas seleccionadas, como dice su nombre (VS), con más de 2 años y medio de barrica. Maduro, potente, complejo, elegante y con muchos matices aromáticos. Excepcional.

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Vaca rubia gallega a la brasa. Una carne excelente con un paso exacto por las brasas. La calidad de algunas carnes no puede malograrse por una exposición excesiva al fuego, Pablo Chirivella eso lo tiene controlado.

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Panna cotta de romero con frutos rojos y helado de vainilla.

Una experiencia más del grupo de los Atrapaos resuelta con muchísimo éxito, gracias a la complicidad de Pablo Chirivella y de nuestro amigo Luis Vilar que hizo una selección de vinos excelsa.

El restaurante Tavella es una referencia en Valencia de buena cocina, buena atención en sala y satisfacción asegurada.

Ficha de restaurante
Cocinero/a Pablo Chirivella
Dirección Camí Vell de Llíria 93. València
Teléfono +34963498771
Página web http://www.tavellarestaurant.com

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