Salmón crujiente

por paco
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La sencillez también tiene su recompensa

El versátil salmón

Esta receta es tan sencilla que solamente se justifica su publicación en el blog por un par de detalles que quiero contarte. Este pescado necesita poca manipulación para resultar apetecible siempre y eso vamos a hacer. Le vamos a dar plancha, de una forma concreta, y nada más, únicamente lo acompañaremos con una salsa que le dé el contrapunto a la textura grasa de su carne y unas patatas cocidas que le van muy bien.

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Los ingredientes que necesitamos son: 1 lomo de salmón fresco con piel para dos personas, asegúrate de que no lleva escamas, 3 chalotas picadas, 1 poco de vinagre, 1 poco de vino blanco, 1 cucharadita de eneldo, si es fresco mucho mejor, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, aceite, sal común, sal Maldon, cebollino y pimienta. Cuando digo un poco de vinagre y vino, significa un chorrito, que vuestro buen criterio debe decidir cuánta cantidad hay que poner en función de cómo está el sofrito. Si la preparación es para dos personas calcula entre dos y tres cucharadas de cada uno de los líquidos.

¿Por qué chalota? Bueno son más aromáticas y suaves que las cebollas. Aunque se encuentran en todos los supermercados, si no tienes las puedes sustituir por blanco de puerro y ajo finamente picados. Y si no, cebolla, suavizada con sal y lavada después de unos minutos.

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Empezamos poniendo en la plancha o sartén los lomos del salmón  por el lado de la piel. El fuego al mínimo, ya que vamos a darle una cocción muy lenta para que vaya asándose poco a poco sin darle la vuelta. De este modo la piel quedará muy crujiente y muy agradable de comer. Solamente al final cuando lo vas a sacar le das la vuelta para tostar un poco la parte sin piel.

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Pon dos cucharadas de aceite en una sartén y empieza a sofreír las chalotas.

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Cuando las chalotas cambien de color, que es enseguida, añade la pimienta picada o recién molida y una pizca de sal. Deja dos minutos y añade dos o tres cucharadas de vinagre y tres de vino. Deja reducir los líquidos. Esta salsa, con ese toque ácido, compensa muy bien la sensación grasa de la carne de este pescado. Es ideal.

Cuando estés a punto de sacar el sofrito del fuego añade el eneldo. Esta hierba parece que existe para acompañar siempre al salmón, le va perfecta.

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Cuando el salmón haya cambiado de color por los laterales, si puedes retira la grasa que ha soltado en la sartén, le das la vuelta para que la parte superior, sin piel, coja algo de color tostado, pero poco tiempo, ya que el lomo está guisado ya. Colócalo en el plato, añade la salsa, decora con sal Maldon y cebollino picado y acompañalo con unas patatas cocidas. Verás como te sorprende la textura de la piel, queda crujiente y muy sabrosa ¡Cómetela, es exquisita!

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