XIII Jornadas Gastronómicas del Buey. SAGARDI

por paco
Cocina de mercado Cocina de producto Carne buey Cocina vasca Vaca vieja
Un buen cocinero es el que mira mucho el producto, lo respeta y lo toca poco (Sagardi)

El buey es un bien muy escaso

cartel sagardi

Desde el 23 de octubre el Grupo Sagardi, en todos sus restaurantes de España, presenta las XIII Jornadas Gastronómicas del Buey, hasta que se agoten las existencias. En esta ocasión además plantea la posibilidad de comparar las carnes del buey y la de la vaca vieja. Dos productos de excepcional calidad y que muestran escasas y sutiles diferencias organolépticas.

protagonistas sagardi

Los artífices y conductores de estas jornadas son Iñaki López de Viñaspre, cocinero y presidente del Grupo Sagardi, e Imanol Jaca, carnicero, propietario de Txogitxu, experto en localizar los escasos ejemplares de bueyes que aún quedan por Galicia y el norte de Portugal, y proveedor de los mejores restaurantes que consumen este tipo de carne.

vaca buey sagardi

La novedad este año, además de probar las exquisitas carnes de buey que cada año ofrecen a sus clientes, era comparar su carne con la de la vaca rubia gallega añosa. Este tipo de buey es un animal abocado a la extinción como tal, ya que se trata de un toro castrado que se dedica a realizar labores agrícolas. Los tractores están reemplazando esta fuerza de trabajo y por ese motivo cada día es más difícil encontrar un animal con esas características. Más de quince años de edad y que haya sido cuidado con esmero, por su valor como miembro de la célula agrícola, y que además haya trabajado diariamente en el campo, siendo alimentado con pasto la mayor parte del año. Hay explotaciones agrícolas que crían bueyes (toros castrados), pero no tienen estas características, ni la edad de 16 años de este buey.

carne sagardi

La vaca vieja es un animal que se ha dedicado a la reproducción y la producción de leche, hasta que alcanza la edad de más de diez años. Las dos carnes son muy parecidas en su aspecto, con ligeras diferencias en la coloración de la grasa y un sabor más cremoso en la carne del buey. Pero las dos son carnes extraordinarias. Estas piezas tienen una maduración de entre cuatro y seis semanas. La mayoría de las carnes que se venden como de buey en realidad son de vaca. Su precio es mucho menor ya que la cabaña de vacas lecheras es muy superior a la de bueyes que hayan trabajado en el campo.

brasas sagardi

La única forma correcta de asar estas magníficas chuletas, de entre dos y tres kilos y cinco centímetros de grosor aproximado, es sobre la brasa de carbón de encina o quebracho. Colocadas en unas parrillas abiertas, ¡limpias!, inclinadas para que escurra la grasa y no caiga sobre el carbón, para así evitar combustiones desagradables. Con el primer volteo se le coloca una capa generosa de sal marina gruesa, después de que la carne se haya sellado por el calor, y la misma operación se realiza al darle de nuevo la vuelta. Hace falta buen oído y olfato para saber cuándo está la carne en su punto.

trinchado sagardi

El trinchado. Con un cuchillo bien afilado, se separa la carne del hueso y se trocea del tamaño adecuado, normalmente para compartir, debido al tamaño de estas chuletas.

presentacion sagardi

Esta es una de las formas de presentación, para comerla compartida, cortada en trozos de bocado. Esta carne y su grasa se digieren fácilmente por la alimentación natural que han recibido los animales. Está muy tierna y resulta exquisita. Independientemente de que sea buey o vaca rubia gallega.

cuchillo sagardi

El cuchillo de mesa para cortar la carne ha de ser de filo recto, no de sierra, pues este último destroza las fibras de la carne en lugar de cortarlas. Hay que recuperar este tipo de cuchillo en las mesas.

menu sagardi

Para disfrutar de estas carnes se ha confeccionado un menú que incluye las alubias de Tolosa nuevas y los pimientos del piquillo frescos.

chistorra sagardi

De entrante el menú lleva una exquisita chistorra de Orio fritas.

alubias sagardi

El primer plato son las magníficas alubias nuevas, que por sí solas son motivo suficiente para venir a Sagardi. Compiten en buena lid con la carne por el primer puesto.

sacramentos sagardi

Los sacramentos son un complemento que aún acrecientan todavía más el disfrute de las alubias: Finas lonchas de tocino, col, morcilla y piparras en aceite.

pimientos sagardi

Unos pimientos del piquillo frescos, asados a la leña, pelados a mano y limpios de semillas, para acompañar a la carne.

carne 2 sagardi

La carne, bien asada, en su punto, el único que se hace en Sagardi, y además trinchada correctamente. Viene acompañada de la grasa que se ha asado con la chuleta, como uno de los ingredientes imprescindibles para disfrutar de este plato.

pan sagardi

El pan, horneado en el propio restaurante, es un elemento importante en la mesa. Siempre un buen pan.

queso sagardi

Para finalizar un queso de montaña de Aralar, procedente de leche de oveja latxa, alimentada durante cinco meses con los pastos de las zonas altas del parque natural.

vino sagardi


Una ocasión excepcional para comprobar la calidad de las carnes procedentes de estos animales, alimentados de forma completamente natural, que da lugar a unas piezas de carne marmoleada, una grasa especiada y con aromas a hierba y cereales.

Ficha de restaurante
Cocinero Mikel Arana
Dirección San Vicente Mártir, 6 Valencia
Teléfono +34963910668
Página web http://gruposagardi.com/restaurante/sagardi-cocineros-vascos/valencia/

Dejar un comentario